下廚記——西瓜皮：一道不花錢的菜

邵宛澍

隨著天氣越來越熱，西瓜就成了大多數家庭的夏日恩物。勤勞的主婦還能把西瓜皮做成菜呢，這就是道不花錢的菜。

用西瓜皮做萊，對西瓜很有講究，瓜要新鮮，將瓜切開后，用指甲在瓜皮的截面上掐一下，如果脆脆的可以掐下一塊來，則比較適宜來做這道菜。

其次，對于西瓜的品種也有講究，以前的瓜是通體墨綠的，俗稱“解放瓜”，解放瓜的皮很硬，硬則老，做這道萊的話，要選用嫩的瓜來做，然而太嫩的解放瓜往往沒有長熟，所以不是所有的瓜皮都能做菜。

后來，有了一種深綠、淡綠條紋相間的瓜，是一種叫做8424的雜交新品。這種瓜皮薄籽少肉甜，很受大家歡迎。

我們就用8424來做萊，當然，你得先把瓜瓤吃了，要是為了做萊買個瓜，把瓜瓤扔了，那就和“買櫝還珠”差不多了。

瓜肉都吃了，當然只剩下瓜皮，不過，這還不能直接拿來做菜。接著，要削瓜皮了。

首先，削內圈，就是有瓜瓤的那一面，要把所有的軟軟的部分都削去，其實瓜皮是綠的，瓜肉是紅的，瓜皮緊貼著瓜肉的部分是透明的，要把這層透明的部分也削去，削到真正的綠色的瓜皮為止。嫌“削”麻煩，也可以用薄的不銹鋼調羹來“刮”，不過“刮”的話，也挺費力，而且還會汁水飛濺.我不推薦。

削完了內圈，還要削外圈，就是有硬皮的那一面，用鋒利的小刀將硬皮削去，削到可以看到硬皮下的纖維為止。外面的硬皮很硬，也很滑，削的時候要注意安全。

兩面都削好的西瓜皮，有“生腥氣”，還不能吃，必須要腌上一腌，腌過的西瓜皮，既嫩且脆，是很爽口的東西。

腌瓜皮很容易，將瓜皮放在容器里，撒上鹽拌勻，一只西瓜放兩三勺鹽即可，每過半個小時，將西瓜皮翻一下，腌上兩三個小時后，容器里會有一大攤水，將水倒去即可。

這種兩三小時的腌法，上海人叫做“曝鹽”，不過上海人念作“爆”，而不是“瀑”。將腌好的西瓜皮倒去水后，用涼開水沖洗干凈，瀝干水分。

然后，就可以自由發揮嘍，這種曝腌的西瓜皮，不宜存放，要腌好即吃。最簡單的吃法，切成小方塊，一角硬幣的大小，俗稱“指甲塊”，用麻油拌一下，就可以吃了。喜歡酸甜口味的，可以再加點醋和糖。當然，口味重的，還可澆上辣椒油乃至辣椒醬再吃。

你盡可以發揮你的想象，切成小塊可以拌，切成條、切成絲，當然也可以拌，你要是“心相好”的話，可以切成任何形狀來拌，反正是“不要錢”的菜，怎么做都不會有人說你“暴殄天物”的。

西瓜皮不但可以拌來吃，還可以炒來吃，炒毛豆子就是最經典的一種。

過去，還有把西瓜皮腌好后晾干存放的，那種腌法要放許多的鹽，待水分出盡后再晾干，做出菜來既成而又不夠脆，那種做法乃是物質缺乏時代沒有辦法的辦法，如今大可不必了。