食醋豆令我健康延年

王嵩

我今年67歲，早在30多年前就成了“病秧子”，面黃肌瘦、睡不著覺，還患上了胃病，經常胃痛，體重才55千克。那時人到中年，我先以保健灸養生（以艾條灸足三里穴多年），2010年開始食醋豆食療。2017年春季單位體檢時，我的血壓為125/85毫米汞柱；驗血的6項指標全部正常；體重多年來保持75千克，沒有“啤酒肚”；眼不花、耳不聾、牙齒全、步履輕快。相形之下，同單位幾位40多歲的同事，分別患有脂肪肝、高血脂、高血壓……他們對我稱羨稱奇。

那還是2010年秋季，我的一位朋友將醋豆配方及保健功效介紹給我，原配方是醋泡黃豆。當時我想起老年人告知的兩個傳說。一是在舊社會鐵匠的體力消耗很大，但生活窘迫，無力購買高營養價值食物，他們常以小米、黑豆蒸食之。二是以前馬、騾拉車走遠路時，喂以黑豆加草料可保其體力。我想：可否將黃豆換成黑豆？后來真這樣做了。食療期間，我又從某雜志看到，古羅馬的角斗士也以小麥、黑豆為食保持體力充沛。這更堅定了我的做法。

醋中含有豐富的氨基酸，其中含有人體不能自身合成、必須由食物供給的8種氨基酸。醋中的糖類物質也很多，如葡萄糖、果酸、麥芽糖等。醋中的有機酸含量較多，主要含有醋酸，其次含有乳酸、丙酮酸、甲酸、蘋果酸、檸檬酸等。

明代醫學家李時珍在《本草綱目》一書中稱，“醋能消腫，散水氣，殺邪毒，理諸藥”。現代醫學研究認為，食醋的療效作用大致有多個方面：

食醋能防止疲勞、解除疲勞。人在運動后有疲勞感覺，食用醋酸后能促使葡萄糖酸、活性醋酸、檸檬酸進入三羧酸循環，排除體內廢物乳酸、脂肪酸，使體力較快恢復正常。

食醋有降血壓、防止動脈硬化之功效。醋能軟化血管、降低血壓和血中的膽固醇，故可預防動脈硬化。

食醋對病原有殺滅效果。一般細菌在醋中浸泡10分鐘就會死亡。用醋溶液能洗凈蔬菜和水果上殘留的農藥和放射性塵埃。

食醋可以美容。醋能抑制過氧化脂（是一種促老物質）的產生，消除過氧化自由基，使皮膚潤潔，防止色素沉淀，對美容有益。適量食醋再加上在洗臉水、洗澡水中滴幾滴醋有利于滋潤皮膚；用醋溶液洗頭發可治頭屑并有烏發作用；適量食醋有利于消化脂肪，故能減肥。

黑豆營養價值豐富，每100克黑豆含脂肪15.9克，蛋白質36.1克，膳食纖維10.2克，碳水化合物23.3克，鈣224毫克，鎂243毫克，鉀1759毫克，磷450毫克，鐵10.5毫克；還含有人體必需的維生素B1、B2，維生素C、煙酸和微量元素錳、鋅、銅、鉬、硒等。

《本草綱目》中，對黑豆的治療作用有著相當高的評價與論述。黑豆中蛋白質的含量是牛肉、雞肉、豬肉的2倍多，是牛奶的12倍。黑豆不僅蛋白質含量高，而且質量好。黑豆蛋白質中的氨基酸組成與動物蛋白相似，其所含賴氨酸豐富并接近人體需要的比例，因此容易消化吸收。黑豆脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，易于消化吸收，不會沉淀在血管壁上。黑豆的最大特點是含有植物固醇，植物固醇不但易被人體吸收，而且能抑制膽固醇的吸收。因此，黑豆能保護中老年人的血管免受“硬化”之災。黑豆含有較高的鉀、鈣，還含有鎂，這三種礦物質聯合起來能排除人體多余的鈉，降血壓效果極為明顯。黑豆中的異黃酮是一種植物性雌激素，能有效抑制乳腺癌和結腸癌，對絕經后婦女高發的骨質疏松癥有治療作用。黑豆的豆皮和豆渣中含有纖維素、半纖維素等物質，具有預防便秘和增強胃腸功能的作用。黑豆的血糖生成指數很低，只有18，而國人主食的大米飯和饅頭中的血糖生成指數卻高達88。因此，黑豆、醋泡黑豆很適合糖尿病患者、糖耐量異常者和希望控制血糖者食用。另外，黑豆還有烏發作用。

我準備好一個能密封、干凈的玻璃瓶。先將黑豆洗凈、晾干，裝入玻璃瓶約3厘米高，再倒入瓶裝陳醋（山西陳醋、鎮江米醋、天津獨流老醋均可；最好不用袋裝醋，因質量無保障），使醋面高過黑豆2厘米。待黑豆泡脹后會漲發得與醋表面一樣高，這時再加入高過黑豆1厘米的醋。如此反復補充一二次，直至黑豆泡成飽和狀態時，再加入第2層3厘米厚的黑豆，仍按同樣方法泡制，直至呈飽和狀態的黑豆表面離瓶口1厘米時，再倒入醋將漲發黑豆淹沒，密封瓶蓋，放置在陰涼處（夏季可放入冰箱冷藏室中）1個月。泡制好的黑豆呈黑紫色，不用再蒸煮，可直接食用（此時黑豆軟了，無豆腥味了），每頓飯食用量為1湯匙（約二三十粒）。為使醋豆能接續得上，不妨錯開時間多泡制幾瓶貯備，并在瓶上貼標簽，記載泡制的時間（年、月、日）。

醋豆對高血壓、高血脂、冠心病、便秘、糖尿病、肥胖病、骨質疏松癥、更年期綜合征有一定療效，還有烏發、祛老年斑作用。

但是，醋豆對于慢性胃炎、胃潰瘍、吐酸患者不宜；考慮到醋對牙齒的腐蝕作用，在每次吃醋豆后務必刷牙、漱口。