迎新，舌尖上的中西碰撞

宗蓮籽

米其林一星 京雅堂讓世界愛上中餐

2019年，餐飲界比較重大的事情是公布了首版北京米其林榜單，榜單中收錄了20家一星餐廳，2家二星餐廳和1家三星餐廳。《餐飲世界》的記者采訪了米其林一星的京雅堂總廚李冬。他說：“米其林是按照歐美的口味，制作的一本給游客的指南，他們有成體系的標準。希望借助米其林的影響力，可以讓世界愛上中餐。”西方的圣誕節和東方的春節相臨近，京雅堂主廚李冬師傅在沿襲傳統西式烤火雞的基礎上融合了北京特色，推出“北京圣誕烤鴨”，在蘸料及配菜上別出心裁。蘸料上除了傳統甜面醬，西方圣誕節代表性的風味，香甜的蔓越莓醬也被加入此次菜單。配菜也精心設計，玩轉中西烹飪秘辛，上演美食風暴。不得不提的“鴨油烤土豆”和“牛肉餡餅”都借鑒了傳統英式做法。“臘肉炒孢子甘藍”，中西食材的碰撞產生不同的風味。“脆米黑豬菜包”，取黃豆芽尖上的嫩都豆搭配臘腸、香菇與珍貴的伊比利亞黑豬肉，配上炸得酥脆的大米，滿口的香氣讓人欲罷不能。除了“北京圣誕烤鴨”，一系列特色節日零點菜品也將蓄勢待發，充滿節日特色與歡樂的創意菜品，等待食客掀開驚喜。另外，他還創意了黑松露烤雞，整夜以秘制醬料腌制雞肉，再用蘑菇、雞丁、黑松露、馬蹄混合炒制放入雞肚烤制四十分鐘，上桌時噴香的米飯與雞肉都被服務員細致地拆分好。雞肉外皮嫩滑，雞肉軟嫩，米飯充分吸收油脂與黑松露的鮮味，唇齒留香。鵪鶉蛋紅燒肉，蘊含北方濃濃的節日氛圍，三厘米見方的肉塊燉煮一個半小時充分吸收濃稠的醬汁，顏色紅亮，入口軟糯。鵪鶉蛋經過烹炸表皮微焦，內里依舊軟嫩。帶來幸福感的紅燒香氣讓團聚的喜悅越加濃郁。

米其林必比登推薦 KEAAMI用色彩妝點新年

因為KEAAMI是泰餐，所以上了米其林必比登推薦榜之后，一度引發熱議。新年之際，KEAAMI推出的中泰合壁美食，不僅裝盤講究、口味特別而帶且著濃烈的色彩。炭烤黑毛豬肋排就是典型的西餐和泰餐混合做法的菜品，黑毛豬豬肋排使用泰式燒烤腌料腌制而成，表層涂抹有香菜和帕瑪森芝士末組成的香料，食用時配以KEAAMI秘制的發酵燒肉醬汁來豐富豬肋排的口感。

KEAAMI也很注重食材的選擇，它的炭燒和牛牛排帶著奇異的香氣。和牛的肉質是要比一般牛的肉質好上很多，用和牛身肉在做牛排時，不需要用到什么烹飪技巧，唯一要注意的是火候，簡單的烹飪就能夠把和牛肉做得非常鮮嫩，體現出它的原汁原味。

值得的一提的是，四月份的宋干節是泰國新年。在宋干節的首推美食是糯米褐糖糕，以糯米褐糖糕用褐色糯米做成菱形甜糕，糕點下以褐糖糕襯底。KEAAM的泰國女主廚Purida在華人新年來臨之際，創新一款花環芒果糯米飯。用食用花以及蝶豆花、斑斕葉點綴菜品，再用紅菜頭調色入味，搭配進口泰國椰奶與椰糖制成醬汁包裹在糯米之外，口感軟糯，色澤鮮亮與芒果一起入口口味絕佳。

國際連瑣 璞麗酒店把中式健康理念導入餐飲

璞麗酒店的行政總廚Pierrick出生成長于法國著名沿海城市馬賽，對海鮮類食材情有獨鐘。鮮嫩多汁的北海道扇貝在煎制后，用由香檳、奶油、京蔥和豆蔻制成的醬汁中小火慢煮。所有食材的天然風味逐漸融合，最終形成香氣馥郁、令人垂涎三尺的極致美味。一道慢煮紅蝦，將讓懷念繽紛夏日的心得到一絲慰藉。新鮮多汁的柚子、豌豆、柑橘與清甜可口的西班牙紅蝦相映成趣，共同構成一件集美感和美味于一身的藝術品。對偏愛清淡主菜的食客來說，三文魚是絕佳的選擇。恰到好處的火候賦予了魚肉入口即化的完美口感，而搭配的龍蝦汁將盤中所有食材的風味完美融合，帶來微甜、平衡的獨特味覺體驗。Pierrick 說“冬季是進補的理想時節，我們在抵御嚴寒的同時，也控制熱量的攝入。圣誕節吃低熱量、高營養的新鮮時令食材，滿足食客對健康和美味的雙重追求。”

國際連鎖餐廳 TIAGO SELECT在華夏傳統美食中尋找靈感

在TIAGO SELECT推出圣誕賀年餐中，能夠感覺到中餐的元素。比如“糖果形脆卷”，造型特制為糖果形狀的炸脆卷里面包含了鮮嫩多汁的雞肉醬與肥美鵝肝，鵝肝的濃郁與雞肉的平淡互相融合之后口味更加香甜平衡，而糖果形狀更趣味十足。其外皮像足了炸春卷皮，帶著酥脆的感覺。另外一道“平安果里的‘炭烤生蠔配 5J火腿”，和中國的湯菜頗有幾分相似。它是用炭烤法國吉拉多生蠔搭配西班牙頂級的5J火腿熬制的湯汁，放置青蘋果果殼中，一口喝下去，生蠔的獨特口感加上青蘋果的清香令人無限回味。新年的感覺是甜蜜的，TIAGO SELEC特別制作了三種口味棒棒糖芝士球，蔓越莓口味略帶著酸酸的感覺、碧根果口味有著果實般的溫暖以及迷迭香草口味的棒棒糖芝士球仿佛把人們帶回溫暖的夏日。

上市餐飲公司 呷哺呷哺用西式的纏綿芝士與中式的內涵小丸創意舌尖上的驚喜

中國餐飲行業的上市公司不多，呷哺呷哺以小兵立大功之姿成為其中的佼佼者。據《2019中國餐飲大數據白皮書》顯示，目前中國餐飲市場規模已超4萬億，其中80、90后貢獻了餐飲消費的74%，已經成為餐飲市場的中堅力量。年輕消費群體的貢獻力也讓很多餐企開始進行轉型升級，近兩年呷哺呷哺所研發的產品不斷加入年輕化、時尚化的元素和食材，也是在向年輕消費群體靠攏。呷哺呷哺為了滿足年輕人的消費需求，幾乎每個月都會推出新產品。年終歲尾推出爆料芝士蝦球，爆料芝士蝦球是對傳統蝦滑的創新。因為圣誕節、元旦、春節、元宵節、情人節接踵而至，所以在產品設計上，采用馬蘇里芝士“纏綿的”感覺，飛魚籽吃到嘴里有咯吱咯吱的爆料感，蝦球則是阿根廷紅蝦和加拿大甜蝦和魚糜來制作。蝦球的制作工藝則向傳統致敬，紅蝦滑（紅蝦、甜蝦、飛魚籽和魚糜混合的滑）和芝士充分混合，摔打幾次后，揉成團出品。爆料芝士蝦球是呷哺呷哺首推的爆款產品，打造舌尖上的魔法丸，雖然只是小小的創意，卻能讓人感覺到它的用心。對于消費者來說，賀歲美食豐儉由己，最重要的是擁有幸福感。