餐飲進化論，升級是萬億餐飲市場的新機會

2019年11月28日，由熊貓星廚和人大文化科技企業孵化器共同主辦，世界中餐業聯合會、北京烹飪協會、北京市餐飲行業協會·青年聯盟共同支持的“2019餐飲進化論峰會”在北京舉辦。

峰會圍繞“共創、共享、共贏”這一主題展開探討，旨在通過尋找品牌迭代升級的新路線和新模式，不斷推動餐飲行業創新發展，促進餐飲品牌升級。熊貓星廚創始人李海鵬、人大孵化器副總經理王曉薇、北京烹飪協會會長云程、北京市餐飲行業協會·青年聯盟秘書長付濤及100余個餐飲品牌代表、媒體出席。

湊湊火鍋·茶憩、將太無二、比格披薩、嘉程資本、四有青年、夸父炸串、匯賢府、隋煬帝炒飯等餐飲企業均參與此次峰會，與此同時，大會現場還公布了“2019年度創新餐飲品牌top10評選”的結果。

根據艾媒咨詢最新發布的《2019中國餐飲行業大數據監測與商業新模式研究報告》，2018年，中國餐飲行業收入突破4萬億元，其中，大眾餐飲成為最主要消費市場。在細分品類上，正餐是主要業態（57.0%），火鍋、茶飲、燒烤和小吃繼續保持快速發展態勢，預計2019年全國餐飲收入將超過4.6萬億元。同時，外賣行業發展也為餐飲提供了新的市場。截至2018年12月，中國網上外賣用戶規模達4.06億，保持較高增速。從細分品類看，正餐消費人次比2017年提高12.9%，追求品質和多樣化成為主流之選；火鍋行業繼續保持高增速，川式火鍋占據市場主流地位；燒烤行業中26-35歲年齡段成為主力消費群體；小吃門店數量穩居第一，品質升級趨勢明顯；新式茶飲增速迅猛，門店數量已達41萬家。

對于餐飲行業趨勢，熊貓星廚創始人李海鵬表示，2019年最大的變化是餐飲連鎖化的趨勢越來越明顯，北美top50的品牌占比30%，中國是5%，中國過去都是小玩家組成，市場分散，隨著供應鏈、物流體系越來越完善，操作越來越標準，中國餐飲連鎖化增長迅速，甚至超過餐飲行業本身的發展速度，成為餐飲行業最大的趨勢。

隨著新一代消費者越來越年輕化，餐飲也出現了很多針對年輕一代的品牌，針對年輕消費群體特征“升級”也成為餐飲行業的重要趨勢。

呷哺呷哺旗下高端消費品牌湊湊火鍋·茶憩北區總經理管青山表示，湊湊火鍋以“火鍋+餐飲”的新模式就是針對新一代消費群體的火鍋升級，在品牌形象、產品定位和裝修風格等方面都會考慮到年輕消費群體的偏好。管青山舉例說，湊湊火鍋在環境體驗上就會考慮到年輕人的需求，比如為了滿足年輕人曬朋友圈的需求，會專門在就餐房間中設置拍攝桿，燈光上也會注重拍照效果等等。

“智慧餐廳”則是近二十年的快餐品牌比格披薩給年輕消費者的答案，比格披薩創始人趙志強表示，針對年輕群體線上的消費習慣，比格則會將一些預訂、點餐、支付等過程都放在線上，線下則采用面部識別、掃碼進場等技術，盡可能簡化消費過程，給消費者更好的到店體驗。

年輕群體改變著傳統火鍋模式，也促進著小吃的火爆，“95后00后的消費習慣有著新的明顯特征，就像信息碎片化，吃飯也變得碎片化和零食化，不再像以前一樣非得一日三頓吃正餐，可能各種小吃就吃飽了。”