粥 最能撫慰中國胃的食物

網(wǎng)絡(luò) 宗蓮籽

粥的誕生或與黃帝有關(guān)

粥是如何誕生的？如果要回到史料堆里尋找，三國時期譙周所著的《古史考》中即有“黃帝始有釜甑，火食之道成。黃帝始蒸谷為飯，烹谷為粥”，《說文解字》也把這一功績記在了黃帝身上，說“黃帝初教作糜”。黃帝的歷史產(chǎn)生于文字出現(xiàn)前，今天我們對此已難加考證，但如果從煮粥的容器入手，倒是可以做一番猜測。

陳元朋是一位喜歡還原真實場景的歷史學(xué)家，在他《粥的歷史》一書里，就將先民烹米的做法細(xì)細(xì)推敲。史學(xué)家們通常認(rèn)為，新石器時代的先民常食用的幾種谷物分別為黍、稷、粟、稻。無論何種谷物，脫殼以后的做法一是火烤、二是石燔（音fán），而粥的做法屬于第三種，同樣也是火上加熱，但要置于容器里加水、使其軟化——也就是《古史考》里黃帝的“蒸谷為飯，烹谷為粥”。在這一過程中，水與米的比例決定了最終的成品是飯還是粥。正如清朝著名美食家袁枚給粥下的定義為：“見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥。”

無水不成粥，但既然要加足量的水，就對容器的深度有了要求。只要下過廚房的人都知道，過淺的容器在烹飪湯汁類的食物時，往往抵不住液體沸騰的外溢。所以追溯粥的起源至黃帝時代，倒不如說在黃帝時代誕生了適合煮粥的容器。漢代的學(xué)者認(rèn)為黃帝發(fā)明了“釜”“甑（音zèng）”這樣的烹飪器具，于是順帶把粥的發(fā)明也歸功于他。其實從新石器時代起，適合“加水烹煮”的陶器除了“鼎”“釜”以外，還有出現(xiàn)在中晚期的“鬲（音lì）”“戽（音hù）”“規(guī)”等。其中“鬲”一字的意思是三足的鍋，恰好是“粥”的繁體字“鬻”的下半部分；“鬻”字上半部，“米”字兩旁的“弓”，則描繪了煮米時裊裊上升的蒸汽。

“舉家食粥”成了貧困與饑荒符號

一把米、半鍋水，無需油鹽配菜就能升起炊煙。被水稀釋的谷物將自身所含的淀粉和糖分散于整鍋中，能以最小的資源和烹飪成本維持最多人的基本生存。粥也因此與饑餓感乃至貧窮緊密聯(lián)系。

古時饑荒多發(fā)，底層百姓一年四季的果腹之物常常是糠菜半年糧，喝稀粥以度日。食粥，代表家貧。晉代的束皙在回憶年少光景的《貧家賦》時，描寫窘迫的飲食狀況為“煮黃當(dāng)之草萊，作汪洋之羹饘（音zhān）”，秦少游的詩句“舊典春衣非為酒，家貧食粥已多時”，以及曹雪芹的“滿徑蓬蒿老不華，舉家食粥酒長賒”說的都是粥背后的貧瘠生活。清代文人黃云鵠在自己的文章里也提及：“吾鄉(xiāng)人諱食粥，諱貧也。”意思不是不吃粥，而是吃粥時唯恐外人知曉，因為吃粥和貧窮劃上了等號。

食粥代表家貧，也代表饑荒。明代張誼所著的《宦游記聞》里有一首《白粥詩》，里面吟道：“水旱年來稻不收，至今煮粥未曾稠。”粥在中國的飲食文化發(fā)展中，曾給世人留下過適于“家貧無力者”的印象，也由此成了賑災(zāi)濟民的常見物資。宋代以后，官方推崇施粥之法。《宋史·太祖本紀(jì)》里就曾記載：“建隆元年，夏四月，遣使分詣京城門，賜饑民粥。”金章宗時設(shè)立的“普濟院”常被認(rèn)為是后代“粥廠”的雛形。粥廠制度在明、清兩代也得到官方推行。《明史·袁應(yīng)泰傳》記載了萬歷年間，山東地區(qū)爆發(fā)了一場大饑荒時，當(dāng)?shù)卣霸O(shè)粥廠哺流民，繕城浚濠（音jùn háo），修先圣廟，饑者盡得食”。饑荒之年，粥廠林立，除了官辦粥廠外，民間也有不少善者施粥。

粥里豐富的文化與養(yǎng)生內(nèi)涵

粥作為米食文化的重要組成部分，先人早已將其作為祭祀和禮儀活動中必不可少的出場角色。南朝梁宗懔《荊楚歲時記》記載，民間流行在寒食節(jié)這一天進食大麥粥：“去冬節(jié)一百五日，即有疾風(fēng)甚雨，謂之寒食，禁火三日，造餳大麥粥。”至今仍然流行的大眾美食“臘八粥”源自古代臘祭。相傳臘八這天是佛祖釋迦牟尼成道之日，因此臘八粥又被稱為“佛粥”。陸游有詩曰：“今朝佛粥更相饋，反覺江村節(jié)物新”。除了吃臘八粥，立夏節(jié)氣民間也有吃立夏粥的傳統(tǒng)；舊時富貴人家喜添家丁，要請左鄰右舍吃“八寶粥”以報喜——種種由粥文化引申出的禮儀與習(xí)俗，也印證了粥在國人心目中的地位。

除了祭拜祖先，自古也有供粥給長者以示尊敬的習(xí)俗。以粥作為供養(yǎng)老人的主要食物，這樣的傳統(tǒng)起源于先秦時期。《禮記·月令》里有：“仲秋之月……養(yǎng)衰老，授幾杖，行糜粥飲食。”從《漢書·武帝紀(jì)》里“民年九十以上，已有受粥法”的描述來看，到了漢朝時，供粥給長者已從約定俗成成了國家律法。不難理解為什么粥會成為中國人敬老的食物——人到年老時牙齒松動脫落、腸胃消化功能減弱，供以細(xì)軟、好吸收的粥再合適不過。“粥能養(yǎng)人，老年尤宜”的觀點從北宋開始有了理論依據(jù)。清代曹庭棟所著的《粥譜》里又特別提到“粥能宜人，老年尤宜。”“食粥養(yǎng)老”的觀念就是這樣代代相傳，深入人心。

煮粥可以添加各種食材，吃法豐儉由人。白居易在記錄自己老年生活的《自詠老身示諸家屬》里，提到私人飲食生活時就曾寫過“粥美嘗新米，袍溫?fù)Q故綿”的詩句——白居易的退休生活頗為愜意，他喝的自然是一碗美粥。對于文人來說，喝粥也是他們淡泊明志、明月清風(fēng)的養(yǎng)生良品。陸游是一個愛喝粥的文人，曾寫下過著名的《食粥》詩：“世人個個學(xué)長年，不悟長年在目前。我得宛秋平易法，只將食粥致神仙。”喝粥喝出了神仙般的樂哉美哉。

從唐代起，粥的喝法越發(fā)豐富，有加入外來食材如芝麻做成的胡麻粥；有添入時令花、果做成的花草、水果粥；還有在粥中加入中藥材，做成食療的藥膳粥。

粥的養(yǎng)生功能是中國人對粥最廣泛的共識。凡涉及到粥的古典文獻(xiàn)，無論是唐代的《食醫(yī)心鑒》、宋代的《太平圣惠方》、元代的《飲膳正要》，乃至明代的《本草綱目》和《遵生八箋》，以及清代的《粥譜》和《養(yǎng)生隨筆》，都把粥作為飲食養(yǎng)生的重要食物。在關(guān)于粥的專著《粥譜》中，作者曹庭棟把粥分為谷類、蔬實類、木果類、植藥類、動物類等8大類共計272種粥方，對每種粥的功用都一一詳解，總結(jié)出粥的優(yōu)點在于“一省費，二味全，三津潤，四利膈，五易消化”。李時珍在《本草綱目》中也特意提到如何喝粥喝出健康：“每日起，食粥一大碗，空腹胃虛，谷氣便作，所補不細(xì)，又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之妙訣也。”這種飲食之妙在中華飲食文化中延續(xù)至今，無數(shù)家庭現(xiàn)在仍延續(xù)著早起喝粥的習(xí)慣。

快餐文化催生速食粥

近二十年來，中國城市化的進程帶來了很多改變，中國人的飲食生活也隨著都市快節(jié)奏的運轉(zhuǎn)發(fā)生了不小的變化，但一碗細(xì)細(xì)熬出、泛著米香的粥，與它所代表的清淡養(yǎng)生哲學(xué)，早已在國人心中根深蒂固，沉淀在成長的經(jīng)歷里。粥，是很多人童年回憶中關(guān)于母親或家人的溫暖關(guān)愛。

快炒、小煮、冷凍、干燥——速食粥的出現(xiàn)，是亞洲飲食在快餐文化影響下一個頗具特色的轉(zhuǎn)變。速食品在現(xiàn)代人廚房里是以備不時之需的必囤物資，其中，速食粥是其中的一匹黑馬，也是近年來唯一能趕超方便面的熱門商品。速食粥的加工工序繁瑣，但食用便捷。經(jīng)過冷凍干燥技術(shù)的處理，一碗速食粥在加入熱水稍作攪拌后，幾分鐘就成了一碗熱氣騰騰的粥，口味從普通的白粥到皮蛋瘦肉粥、紅豆銀耳粥乃至牛肉粥等，品種豐富。雖然速食粥的口感比不了現(xiàn)煮粥的綿香，但相比方便面或其它快餐食物，它的熱量更低、口味更清淡，從某種程度上來說是便捷與健康的最好平衡。

由此看來，粥隨著中國人一起進入外太空也是順理成章的事情。2016年10月19日，神舟十一號飛船與天宮二號空間試驗交會對接成功，完成了中國第六次載人飛行任務(wù)。33天的飛行經(jīng)歷中，航天員在太空的生活起居頗受關(guān)注。相比之前神舟九號、神舟十號航天員的飲食，航天員中心航天營養(yǎng)與食品研究室配備了更豐富的食物品種。按照中國醫(yī)學(xué)食療食養(yǎng)的理念，清單里一百多種食物自然也少不了中國胃最愛的粥。太空環(huán)境下，航天員的身體狀況會發(fā)生變化，比如到達(dá)神舟十一號自主飛行段時，航天員可能面臨食欲不佳問題。此時航天員可以在太空艙里享受一碗清淡又有營養(yǎng)的粥，既調(diào)節(jié)腸胃，又能補充能量。

大道至簡，返璞歸真，代表著國人人生哲學(xué)的粥就此進入航空食品之列，源自東方米食文化的古老食物開啟了全新的太空之旅。

舌尖上的中國“粥”游廣東

如果要問在中國最愛吃粥的人在哪里，廣東人笑而不語。

粵語圈里，流傳有一個關(guān)于粥的幽默橋段。“中國四大發(fā)明是什么？”回答是：“粥粉面飯。”

把粥擺在美食“四大發(fā)明”的第一位，可見粥在廣東人心目中的地位，正如他們遇到問題時常說的一句話叫：“有粥食粥，有飯食飯。”面對人生的風(fēng)浪，朝夕相伴的粥飯該吃還是得吃，畢竟廣東的粥，吃的不光是一種淡定從容，還有一份智慧和講究。

煮飯多加水就是粥嗎？廣東人可不這么認(rèn)為。首先米得精選，這是一鍋好粥的底子。品質(zhì)高、有黏性的珍珠米或東北大米最為常用，高溫之下容易熬出米花，萃出米油，粥的香味也最迷人。哪怕是一碗看似簡單的明火白粥，熬制時也要有“猛火燒滾，既見米花，又不失清爽，水米分離，稠薄得當(dāng)”的心氣和功夫。

其次，與別地清粥小菜、菜粥兩分的做法不同，廣東人愛在粥里加料，海鮮魚蝦、雞鴨牛羊、蔬菜、內(nèi)臟、蛋絲、油條等皆可入料。從做法上說，廣東的“料粥”大可分為“淥（音lù）粥”和“煲粥”兩類。前者先用豬骨或雞、鴨骨與米混煮，熬出一鍋細(xì)滑的粥底。趁著粥還在沸騰，澆在事先洗凈、切薄的備料上。短時間內(nèi)被燙熟的食材因為多了一層米膜的保護，最大程度地保留了原味與水分，此時粥清料熟，口感清爽、鮮字當(dāng)頭。如今流行的粥火鍋，借用的也是這一原理。

而“煲粥”顧名思義，是將易于熬煮的料和生米一起下鍋，火上慢熬，在米花逐漸綻開的過程中，各色食物的味道與米香一起交融。這其中火候的把握尤其能見功夫，得失全在乎一心。熬上數(shù)小時的粥在廣東又被叫做老火粥，水米合一、入口綿滑又不至于稠膩。

有老火，自然也有講究快準(zhǔn)狠的火上功夫，生滾粥就是有代表性的一例。“一啖滾，二啖熟，三啖口有福”。趁著白粥在火上翻滾時快速加入新鮮食材，就有了大名鼎鼎的及第粥（豬肉片、豬肝、豬腰以及其它十多種配料）、艇仔粥（粥里的配料有新鮮的蝦或魚片、瘦肉、油條、花生、蔥花、海蜇等）；去骨的雞片滾一滾，就是滑雞粥；同樣，窩蛋牛肉粥、生滾魚片粥、豬雜粥等等，吃的都是一個滑爽鮮嫩。動輒幾十種粥底的選項，無怪乎粥到了廣東就成了主食之一，既能喝早茶時品嘗，也能在三餐時填肚，還可以做宵夜或是搭配點心。

廣東人為什么對粥如此執(zhí)著？有種解釋是廣東一帶常年處于炎熱地區(qū)，因為流汗、身體水分消耗大，內(nèi)容豐富的粥是補充水分和營養(yǎng)最好的食物。同樣的米文化，又因地制宜誕生了廣東的粥文化——所以說食物是人類共通的語言，但通常又帶有鮮明的地域文化，包羅萬象的粥便是其中一例。

異域食俗西式谷物粥

無論東西南北，中國人的早餐喜歡以一碗清淡的粥喚醒腸胃。西方人的早餐里也常常能見到粥，但此粥非彼粥——以米為主要原料熬制出的大米、小米、皮蛋瘦肉粥之類的東方式樣的粥，在英語里叫做congee；而英美家庭早餐常食用的則是一種被稱為porridge的谷物粥，又叫早餐谷片。早餐谷片的吃法有兩大類：一種是必須經(jīng)過水里加熱、火上烹煮的熱食谷片，另一種是直接加入牛奶、酸奶食用的即食谷片。

熱食谷片的吃法從人類文明誕生伊始就已經(jīng)出現(xiàn)。碎玉米、燕麥粉或麥片等谷物或加入大量的水至燒開后再熬煮，或者事先施壓碾磨再加水加熱，目的都是為了軟化谷物的細(xì)胞壁，讓淀粉分子溶出，形成各式各樣的濃糜淡粥。Porridge一詞的誕生時間約在16世紀(jì)中葉，原指加了大麥煮稠的湯，現(xiàn)在泛指谷物粥。

而即食谷物的吃法則在最近一百多年前才開始形成。19世紀(jì)前期，營養(yǎng)學(xué)與生理學(xué)理論在西方迅速崛起，他們繼承了16世紀(jì)瑞士新教改革啟蒙時代提出的“回歸自然”的飲食理論，將麥片的食用賦予健康自然生活方式的價值。以燕麥為例，18世紀(jì)前，大部分歐洲人都將燕麥視作極窮困人口的食物，因為當(dāng)時的燕麥主要用作馬飼料。而到了19世紀(jì)，在營養(yǎng)學(xué)、宗教學(xué)以及商業(yè)包裝的推波助瀾下，以燕麥為代表的全麥谷物成了“純正”的健康食品，燕麥粥一躍成為消除油膩飲食的“良藥”。如今，即食谷片是歐洲國家十分常見的早餐谷片，通常由壓薄的谷物、糖、干果和堅果混合烘烤而成。