淺談中國意境菜的發展與分析

王欣悅

（寶安職業教育集團第二校區，廣東深圳 518101）

1 意境菜的發展現狀

飲食是中國人自古以來重視自然、熱愛生命、追求和諧、講究肉體與精神兼養的人生觀和哲學觀的表現。因為這種重視過程， 中國人飲食活動的情趣也絕非僅限于品嘗美食的那一時那一刻。從烹飪準備時，就投入了我們的熱情和智慧；在烹飪技巧的創造、飲食器具的挑選，直至最后品嘗的飲食活動過程中，時刻在發揮自己的藝術智慧，并由此表現出人的審美情趣。 所以，對中國人來說， 在烹飪的整個過程中， 都充滿了美的享受。 填飽肚子、維持生存不是唯一，更重要的是借此體會人生的樂趣，享受由他處無法獲得的快意。

1.1 顧客主要為高消費人群

對于餐飲業一直有分類定位， 其中一種是以顧客群的消費能力來分，簡潔來說就是高、中、低。 在2013年以前中國的餐飲行業一直處于一種病態的繁華，“三公”消費一直在為餐飲業做出巨大“貢獻”，且以中國目前的情況來講，有錢人并不少，因此在中高檔餐廳里接待的顧客也都以高消費為主。 人往往會有一些攀比心理， 一味砸錢的消費觀并不為那些自命清高的有錢人所接受，他們為了彰顯自己與那些低俗的暴發戶不同，會在個人品位上顯示自己的優越性， 于是帶有藝術色彩的意境菜成了人們爭相搶奪的寵兒。

1.2 高昂造價的裝修烘托氣氛

在中國大部分一二線城市， 人們對高端餐飲的定義是：人均消費在300～500 元以上。一般這樣的餐廳在菜品方面就不用多說了， 會盡最大的可能做到細致精美。可是客人們花了大價錢吃了一頓飯，絕對不會僅僅關注在吃食上，除去菜品，顧客們可以對餐廳內的任何事物提意見，為了不讓顧客挑出毛病，店家是紛紛立志盡善盡美。意境菜又是高端餐飲中比較特殊的一類，其他餐廳可以說是以吃為主，精神享受為輔。而意境菜則是“吃”與“藝術品鑒”并駕齊驅。只要是跟欣賞有關的，那么入目之處就都得優美、雅致。所以意境菜的餐廳大都環境優雅，裝修豪華，不惜高昂的造價來進行景觀、藝術以及內涵的設計。個別餐廳還兼有古董收藏、同時還穿插名俗、戲劇表演等。為的就是與“意境”二字相和諧。而這部分附加的“藝術欣賞”成本往往很高，店家當然不會做賠本的買賣，這部分成本可想而知,當然會一并算在菜品上，所以意境菜的價格一般不會太低。

2 構成意境菜的要素

2.1 原材料的取用

2.1.1 不同質地原料結合碰撞出咀嚼的快感

最新研究表明，在決定食物美味的因素中，食物的物理性質甚至占有更重要的位置。曾有調查針對16 種常見食物進行了消費者的心理調查。 他們把食物美味的影響因素分為物理因素和化學因素， 結果發現除了酒、果汁、腌漬菜等少數幾種食物外，大多數的食物，味覺的來源主要是物理因素，尤其是蔬菜、谷類等原料，化學因素對其美味的影響只占20%左右， 而物理性質的影響占70%左右， 且物理性質中影響美味的主要是這些食物的質地，如食物的破斷強度、黏稠度、流動性、顆粒大小和形狀、彈性等。意境菜根據各種食材的質地反復交叉搭配，得出最佳的食材組合，當食客在享受著周圍優美的環境氛圍是， 在口腔作用下的咀嚼快感真是為一場饕餮盛宴錦上添花。

2.1.2 食材本身的顏色迸發出視覺盛宴

根據常見分類方法，藝術可分成聽覺、視覺兩個大類。 所謂視覺就是用眼睛看觀察。 魯道夫·阿恩海姆說過視覺在藝術里， 其色彩心理效應特點是其領域最重要的一項內容。人們對于色彩生理反應是下意識的，是一種知覺→感受的過程。 大部分人看到顏色會產生不同聯想。如看到紅色，會想到喜慶、熱情等，因此在節日里深會選擇紅色來作為基礎色。 但如果一個人長時間處在紅色環境里，會對其感覺造成一定的刺激，導致血壓上升、脈搏加快，情緒也極容易興奮。 所以一般不罕搭配黃色或綠色，減少紅色所帶來的壓迫之感。

意境菜作為一種藝術的表現， 怎可能放棄這種視覺藝術的應用呢?想要在菜肴上運用色彩藝術，最簡單最直接的就是運用食材本身的顏色進行合理搭配，以達到在出場時就有“先聲奪人”的氣勢。

2.1.3 美但不缺乏營養

餐飲行業之間競爭除了質量、 服務和價格的競爭外，還有營養與衛生方面的競爭，而營養、衛生是提高餐飲業國際競爭力的重要標準。無論是誰在外面就餐，都希望就餐地點衛生，這是最基本的要求。當一個人放棄了一份色香味俱全的食物轉而去吃一盤水焯蔬菜時，并不是他腦子壞掉了，而是他很注重營養健康。 如果廚房創新出的菜品既滿足了“色香味”又具備了健康營養，那么顧客們又有什么理由拒絕呢。

2.2 中國古典藝術的應用

2.2.1 “中國畫”的融合

在平時生活中，也會經常看見一些盤式很精美，雕刻很精致，造型很美觀的菜品，但大多數的菜品造型都缺少“靈性”，看起來既老氣又單調。如擺拼的山水題材作品幾乎都缺少韻味; 雕刻的動物類型作品沒有生動氣息;鳥的動態表情缺少精神,顯得呆頭呆腦;熱菜菜品的造型、光澤看上去不夠自然。 在菜肴的造型方面，繪畫藝術是必不可少的，而中國畫又最是富有氣韻的，意境菜抓住這一特點， 在菜肴裝飾上充分發揮和利用中國畫的優勢。

中國畫的顏色非常純粹， 就是自然中植物或礦物的色彩，把其運用至絹布上的一種表現手法，讓全世界的人都看見。飲食文化是利用身邊那些常見的素材，通過拼接、 烹飪等不同方法， 展現出人們對于生活的向往，精神、物質因此得以融合。 這兩種看著好像相差很遠，實則內涵統一。

中國傳統文人畫講墨分五色， 不僅強調是墨本身的豐富性，更要求以黑、白、灰為主調，以此表達文人追求淡泊的境界。而色彩對于畫家是至關重要的，在畫布上揮毫著色是畫家們的畢生追求， 而心思細巧的廚師們通過他們的智慧將這一偉大的藝術成就移植到了餐桌上。他們以白盤為布，各色調料、果汁為墨，通過一雙巧手畫出富有寓意的飲食巨畫。 這無疑是意境菜的一大法寶。

2.2.2 用詩詞詮釋現代語言難以言說的美意

在先秦，我們就有了意象理論一說。見《周易系辭上》：

子曰：書不盡言，言不盡意。 然則圣人之意其不可見乎？

從極為有限的言字里體會無限之意。在這里，其距離是懸殊的，而所形成的美學也有留白。 在詞句里，那些不確定的關系也讓話外之音變得豐富。在虛無間，產生了實， 也產生出一種不確定的關系。 而心與物的距離，讓人感覺更加得難以確定。所以無盡之音在無限體驗間，所表達出現的意境也變得生動明了。無限之意讓生命意識更加醇厚。

藝術自然是比較收斂的，在這里說明了所有。其特有的藝術魅力常常是由于作品中所表達出的畫外之意，言外之意，讓人思緒萬千，以此獲得了一種深切且豐富的審美體驗。所謂意志之菜，其創造者深深了解如何運用好中國的語言魅力。 在菜單上構建出優美的造型、生動的語言，讓你一看就為之心動，而再看到精品菜下面配的一行一行小詩，詩與圖相交相匯，讓你心動之余還多了一份感覺。想象之外就能體會到意境，并在品詩中結合自我審美，感覺到快樂，并領略到了詩句的有趣，借用本身審美情緒及經驗，可得到美的愉悅也能鍛煉精神。

此乃中國詩詞的特點， 把含蓄的詩句作為重要美學的境界， 在豐富了自己的想象之力， 借用生動的語言，道出耐人尋味的意境。并且為我們提供了豐富的想象，讓人“挹之而源不窮，咀之而味愈長”。激發了味覺，又體會到了美。

2.2.3 美器的使用

美器， 是指飲食器具的工藝美及它與食物的協調搭配的美感。袁枚說“美食配美器”，美食與美器的和諧統一是意境菜的一大重點。 意境菜的飲食器具本身就給人以審美愉悅感，其種類繁多，或清秀大方，或莊重典雅，或精雕細琢，造型千姿百態，可謂千鐘風姿，萬般風流：圖案優美而富有寓意，或抽象，或形象，色澤多變而典雅，或冰清玉潔，或渾厚樸拙，或溫潤光滑“制作工藝精良而藝術性強，稱得上各有千秋、美不勝收，至于紋樣和色彩裝飾更是百花盛開、爭奇斗艷，充分體現了其藝術性和裝飾價值。

意境菜講究把美食與美器有機結合， 不同的食物配不同的器具，既方便食用，又相映成趣，在二者的完美結合中，使食物和器具本身的美都得以充分呈現。

2.2.4 現代科學的加入與推動

所謂分子美食學，指的是利用物理、化學等科學手法去對一個食材進行研究、理解，之后將所得的數據、經驗，對食物進行創造。 例如，在海藻和鈣水成分里倒入一點蔬菜的汁，混合后，湯外圍會結上一層薄衣并形成膠囊狀。它固有的形態特征已經模糊，物理結構已經被改變。除了可以讓你有一種錯覺，同時這一學科還努力進行另外一個研究，這個研究非常有意思，如《食物分子是怎么通過刺激味蕾來影響一個人的》 對食物鑒賞，創造用嘴之外，還可以用什么感官來進行。 這些均為分子美食所研究的內容。可以這么說，這一項研究可能可以實現，在吃薯片或是很脆的東西時，在邊吃的同時耳朵可以很清楚地聽到那種“嘎吱”的聲音，并且從聽覺上也可接收美味信息。 自然分子美食還有許多的構成，如氣味、分成、營養的平穩，各個不同的味覺結合一起，食材細節上的處理等。 你可以根據自己想要的元素開展組合和進行化學反應來完善你的菜肴。這一項科學技術的融入，可以讓烹飪在今后有更大的發展空間。