酸奶制品的檢測技術

林琳 王坤

摘 要：酸奶是鮮牛奶經滅菌消毒后，經過乳酸桿菌發酵制成的乳制品。牛奶經酸化后，原先牛奶中的營養成分不僅沒有被破壞，而且由于牛奶中的酪蛋白凝塊更小，同時酸奶還提高了胃內的酸度，因此對吸收更有利。但是有些黑心商家為了牟取暴利，在牛奶中加入三聚氰胺，以便在檢測奶制品氮含量時蒙混過關，基于此，文章首先分析酸奶制品中三聚氰胺和營養成分的檢測技術，然后分析挑選酸奶制品的方法。

關鍵詞：酸奶制品；三聚氰胺；營養成分；檢測技術

引言

酸奶制品已成為市民生活中不可或缺的飲品，面對超市中琳瑯滿目的酸奶品牌，2017年11月2日，市消委會發布了2017年酸奶比較試驗報告，在對25款酸奶比較檢驗后，發現25款酸奶整體情況較優，均符合國家標準要求。

1酸奶制品的檢測技術

1.1酸奶制品營養成分檢驗

文章采用FTIR技術對酸奶制品中的營養成分進行檢測。

1.1.1材料與試劑

試驗用酸牛奶為市售的34種酸牛奶，包括純酸牛奶、調味酸牛奶、果味酸牛奶，涵蓋了市場上常見的多種品牌。將等量（35μL）的酸牛奶均勻涂布于13mm氟化鈣窗片上，37℃過夜烘干，置于紅外光譜儀上透射檢測，檢測3次取平均值。

1.1.2酸牛奶FTIR光譜

酸牛奶樣品FTIR光譜譜圖如圖1所示，由圖1可知，其波數范圍為4000～900cm-1。

1.1.3建模樣品集的選擇

樣本的數量和性質是多因素變量建模的重要因素。在本實驗中，樣本的選擇是根據聚類分析的結果，通過系統樹來選擇建模樣品集（校正集）和檢驗集（驗證集）的數據。每個集合中至少要選取1個樣本用于建模（樣品中1～17號），同時，驗證集中也必須包含11類中的至少1個樣品（樣品中17～34號）。

1.1.4校正集模型構建

首先，以校正集樣品光譜和營養成分為對象，利用PLS方法，通過優化，構建模型，其校正集模型R2值分別達到0.9389、0.9418、0.9266、0.9771、0.9186，各模型的RMSECE分別為0.881、0.758、0.124、0.063、0.160，經配對t檢驗，所建立模型各組真實值和預測值均無顯著性差異（p>0.05）。

1.2酸奶制品中三聚氰胺的檢測技術

1.2.1三聚氰胺概述

三聚氰胺（Melamine），化學式為C3N3（NH2）3，俗稱密胺、蛋白精，是一種三嗪類含氮雜環有機化合物，不可用于食品加工或食品添加物。

衛生部公布《生乳》等66項新乳品安全國家標準，不再設置三聚氰胺相關規定，即三聚氰胺不再具備“合法”身份被“限量添加”到乳品制品中去。

衛生部近日公布66項新乳品安全國家標準，包括乳品產品標準15項、生產規范2項、檢驗方法標準49項。新的乳品安全國家標準基本解決了現行乳品標準的矛盾、重復、交叉和指標設置不科學等問題，提高了乳品安全國家標準的科學性，形成了統一的乳品安全國家標準體系。

1.2.2三聚氰胺檢測技術

一，先用紅外光譜儀對樣品中含有的三聚氫胺的結構進行定性檢測后（這種檢測是非常規檢測，只在極少數情況下采用），再利用普通顯微鏡對形態進行觀察，這樣就可以準確判定其是否含有三聚氰胺。顯微鏡法檢測三聚氰胺的步驟有：第一步是從收購的牛奶底部取樣；第二步是把樣品用離心機離心3min；第三步是留下離心后的最后一部分（0.1ml）；第四步用吸管把收取的樣品移入到載波片了；第五步是將載波片放到顯微鏡下用目鏡16倍×物鏡10倍觀測，這樣就可以定性檢測出被檢樣品是否含有三聚氰胺（最小觀測值0.2mg/100ml）。

二，三聚氰胺快速檢測儀檢測技術。三聚氰胺快速檢測儀是參照國標GB/9567～1997最新推出的具有國內領先水平的三聚氰胺快速檢測儀器，成功地解決了三聚氰胺檢測前處理中的萃取、抗干擾、以及濃縮等技術難題；可快速檢測奶粉、純牛奶、酸奶、酸乳、果乳等奶制品中三聚氰胺的含量，廣泛適用于工商部門、農業部門、農貿市場、飼料養殖業、乳制品等行業對三聚氰胺的快速檢測，檢測結果符合國家標準GB～T22400～2008《原料乳與乳制品中三聚氰胺的快速檢測方法》。

三聚氰胺快速檢測儀檢測原理是基于濁度法，三聚氰胺與顯色劑反應后會生產一種白色的沉淀物，向沉淀溶液中加入穩定劑使沉淀物均勻的在溶液中形成一種穩定的混濁液，溶液的濁度和三聚氰胺的含量成正比。

2酸奶制品的選擇

2.1看是否含有“活菌”

酸奶是經過乳酸菌發酵的乳制品，根據是否經過巴氏殺菌熱處理，可以把酸奶分為低溫活菌酸奶和常溫殺菌型酸奶。

兩者最大的區別在于是否含有“活的乳酸菌”，其余營養成分差別不大。如果喝酸奶是為了獲得乳酸菌的益處，建議選擇低溫含有活菌的酸奶。如果不需要活菌，則常溫酸奶更有優勢。更適合不方便冷藏、需要長時間放置的人群，比如學生或者外出旅游者。

2.2看“蛋白質含量”

選購酸奶時，要查看包裝，選擇蛋白質含量≥2.3%的產品，內容物黏稠或呈凍狀，這樣可以基本斷定它屬于酸奶。

有些產品蛋白質含量≥1.0%，呈液體狀，比較稀，它們并不是酸奶，而是牛奶加水、糖、香精、酸味劑或發酵劑制成的，叫酸乳飲料或乳酸菌飲料，含糖量往往較高。

2.3看“益生菌數量”

理論上來說，益生菌酸奶可能有利于調節人體腸道微生物的平衡，但益生菌酸奶對身體的好處有多大，尚無法評價。

從研究報告來看，益生菌的數量要達到106甚至108以上，才有足夠的保健活性。目前，并非所有的益生菌酸奶都會標明其中的益生菌數量，所以消費者選擇時要特別留意。

雖然普通酸奶沒有特殊的益生菌，但營養價值不能被忽視，能讓我們獲得蛋白質、鈣和多種維生素，促進消化吸收。

結語

總而言之，酸奶制品的檢測技術體保證酸奶制品安全性的重要途徑，因此，相關人員應做好酸奶制品營養成分的檢測，不斷提升檢測精度，進而為用戶的人身安全提供保障。

參考文獻：

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