湘沙豬配套系與杜長大瘦肉豬肉質比較分析

張 興 吳買生 粟澤雄 賀 武 劉 偉 張善文 劉傳芳

（1 湘潭市家畜育種站， 湖南 湘潭 411104； 2 湘潭市畜牧獸醫水產局， 湖南 湘潭 411104； 3 湘潭市其利養殖有限公司， 湖南 湘潭 411100）

杜長大是外來三元雜種豬，是我國目前生豬生產中的主流商品豬，因其生長速度快、飼料利用效率高、瘦肉率高、經濟效益明顯而備受養豬生產者青睞[1]。但是隨著我國經濟的發展和人們生活水平的提高，高瘦肉率的杜長大外三元雜交商品豬已越來越滿足不了人們對高質量豬肉品質的要求。當前，豬肉消費基本趨于飽和，豬肉消費市場將向多樣化、優質化、品牌化方向發展，地方豬種的開發利用具有良好的發展前景[2]。為此，2008 年以來，我們以湖南省地方品種沙子嶺豬為母本，美系巴克夏、大約克夏分別為母系父本和終端父本，開展優質湘沙豬配套系選育。目前，湘沙豬配套系選育取得重大進展，經測定主要經濟技術指標達到或超過選育目標，遺傳性能穩定。本研究測定了湘沙豬配套系與目前我國廣泛推廣的杜長大瘦肉型豬的肉質品質，為推廣湘沙豬配套系和開展優質豬肉生產提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 試驗豬選擇與分組

從湘潭市沙子嶺豬原種場和湘潭市其利養殖有限公司分別選擇生長發育良好、體重25 kg 左右的湘沙豬配套系與杜長大仔豬各30 頭，按品種（組合）分成2 組（湘沙豬配套系組和杜長大組），每組3 個重復，每個重復10 頭，公母比例一致，2 組飼喂相同的基礎日糧。

1.2 試驗地點與時間

試驗于2017 年7 月11 日到2017 年11 月15 日在湘潭市其利養殖有限公司豬場育肥舍進行，為期127 天。

1.3 日糧營養水平

試驗分前（25～60 kg）后（60～100 kg）2 期，試驗日糧參照NY/T 65—2004《豬飼養標準》中肉脂型生長育肥豬25～60 kg 和60～90 kg 2 階段營養需要量，以玉米、豆粕和麥麩作為主要原料配制而成。2 組試驗豬的基礎日糧組成及營養水平相同，見表1。

表1 基礎日糧組成與營養水平

1.4 飼養管理

試驗豬采用水泥地面欄舍飼養，2 組欄舍條件一致。預試期7 天，期內飼喂基礎日糧，完成豬瘟、口蹄疫、藍耳病疫苗的免疫。試驗期間，試驗豬日喂2 餐，自由飲水，飼料為粉料，用水拌濕后飼喂，喂料量以吃飽不剩料為原則。試驗期間專人負責試驗豬健康情況及記錄飼料采食量。試驗豬平均體重達60 kg 時稱重，并轉后期料，體重約100 kg 時結束試驗。

1.5 測定指標

1.5.1 肉質性狀

育肥試驗結束后，每組抽取6 頭（2♂4♀），空腹24 h，按照GB 8467—1987《瘦肉型種豬性能測定技術規程》進行屠宰測定，屠宰時現場測定部分肉質性狀，包括肉色、大理石紋、肌肉pH、失水率、貯存損失和嫩度等常規指標。

1.5.2 肌肉品質

取左邊胴體1～3 腰椎間部分背最長肌肉樣送中國科學院亞熱帶農業生態研究所重點實驗室進行分析，主要測定肌肉中化學成分、氨基酸、脂肪酸、礦物元素及重金屬含量。

氨基酸測定方法與儀器：新鮮肉樣用絞肉機絞碎，準確稱取一定量的樣品，加入6 mol/L 的鹽酸110℃消化22 h，定容。上機前根據樣品濃度調整稀釋倍數。采用賽卡姆全自動氨基酸分析儀，利用pH 水解蛋白方法，對待測樣品分析測定。

脂肪酸測定方法與儀器：安捷倫7890A 氣相色譜儀；安捷倫SP-2560 色譜柱（100 m×250 μm×0.2 μm）；色譜條件：柱溫140℃保持15 min，以3℃/min 速度升至240℃，保持15 min；FID：溫度250℃，H2：30 mL/min， 空 氣： 400 mL/min， 尾 吹 （N2）：40 mL/min；載氣：N2，流速1 mL/min；進樣口：220℃，不分流；進樣量1 μL。

礦物元素含量測定方法與儀器：鉀、鈉利用（硫酸—雙氧水消煮法）原子吸收儀測定，鈣、鎂、銅、鋅、鉛、鎘利用（硝酸—高氯酸消煮法）電感耦合等離子體原子發射光譜儀（Agilent ICP 720 OES）測定，砷、汞利用原子熒光光譜分析儀（AFS 830）測定。

1.6 數據處理

用Excel 2003 對數據進行整理，對有關數據采用SPSS 17.0 統計軟件進行Independent-Samples T Test9（獨立樣本t 檢驗）分析。

2 結果與分析

2.1 湘沙豬配套系與杜長大肉質性狀的比較

表2 湘沙豬配套系與杜長大豬肉質性狀的比較

表3 湘沙豬配套系與杜長大豬背最長肌氨基酸含量的比較（g/100 g）

2.2 湘沙豬配套系與杜長大豬背最長肌氨基酸含量的比較

由表3 可知，湘沙豬配套系組背最長肌的總氨基酸含量、必需氨基酸含量、風味氨基酸含量比杜長大組均有不同程度的提高，但差異不顯著（P＞0.05）。湘沙豬配套系組和杜長大組17 種氨基酸含量在兩組之間均差異不顯著（P＞0.05）。

2.3 湘沙豬配套系與杜長大豬背最長肌脂肪酸含量的比較

由表4 可知，湘沙豬配套系組背最長肌的花生酸、γ-亞麻酸含量比杜長大組顯著提高了21.43%（P＜0.05）、10.00%（P＜0.05），而湘沙豬配套系組的單不飽和脂肪酸含量比杜長大組顯著降低了4.36%（P＜0.05）。兩組均以棕櫚酸和油酸含量最多，兩組的豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、十七烷酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、順二十烯酸、α-亞麻酸、飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸含量無顯著差異（P＞0.05）。

表4 湘沙豬配套系與杜長大豬背最長肌脂肪酸含量的比較（%）

表5 湘沙豬配套系與杜長大豬背最長肌礦物元素含量的比較

2.4 湘沙豬配套系與杜長大豬背最長肌礦物元素含量的比較

由表5 可知，湘沙豬配套系組的鎂元素含量比杜長大組顯著提高4.21%（P＜0.05）。鉀、鈉、鈣、銅、鋅兩組間差異不顯著（P＞0.05）。

表6 湘沙豬配套系與杜長大豬背最長肌中重金屬殘留的比較（μg/kg）

2.5 湘沙豬配套系與杜長大豬背最長肌重金屬殘留的比較

由表6 可知，兩組中背最長肌中檢測出的砷、汞、鎘、鉛含量很低（未檢出），遠低于NY 5029—2001《無公害食品豬肉》標準，豬肉安全可靠。

2.6 湘沙豬配套系與杜長大豬背最長肌肌肉化學成分的比較

由表7 可知，湘沙豬配套系組和杜長大組兩組中背最長肌的水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量差異不顯著（P＞0.05）。

表7 湘沙豬配套系與杜長大豬肌肉化學成分的比較（%）

3 討論與結論

⑵本試驗表明，湘沙豬配套系組背最長肌的總氨基酸含量、必需氨基酸含量、風味氨基酸含量比杜長大組均有不同程度的提高，湘沙豬配套系組和杜長大組17種氨基酸含量均無顯著差異。這表明湘沙豬配套系和杜長大豬蛋白質中營養價值無明顯差別。

脂肪酸的組成和含量很大程度上影響肌肉的營養價值和加工后產品的風味，對人體健康也有重要影響。不飽和脂肪酸是肉食香味的重要前體物質，也是人體不可缺少的營養物質[5]。不飽和脂肪酸能保證細胞正常生理功能，改善血液微循環，增強記憶力和思維能力[6]。消費者愿意攝入更多的不飽和脂肪酸。本試驗結果表明，湘沙豬配套系組背最長肌的花生酸、γ-亞麻酸含量顯著高于杜長大組，湘沙豬配套系組的單不飽和脂肪酸含量比杜長大組顯著降低，這與許多學者普遍認為中國地方品種豬的肉品質、風味比國外豬種好的觀點相一致[7]。從不飽和脂肪酸角度來看，湘沙豬配套系比杜長大組的略高，但無顯著差異，只是單不飽和脂肪酸含量比杜長大豬有所降低。

⑶本試驗結果表明，湘沙豬配套系組的鎂元素含量顯著高于杜長大組，而鉀、鈉、鈣、銅、鋅兩組并無差異。同時重金屬砷、汞、鎘、鉛含量很低，表明豬肉是安全可靠的。湘沙豬配套系和杜長大豬背最長肌的水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量無顯著差異，表明兩者在化學成分上沒有差異。

肌苷酸是動物組織中重要的風味物質，由于試驗條件限制，沒有對杜長大、湘沙豬配套系肌肉中肌苷酸含量進行檢測，在今后的測定中可以進行嘗試，為湘沙豬配套系優質豬肉開發提供更多參數。