燕窩低聚肽制備工藝及生物學評價

高建萍,姚之龍,張貴鋒

(1.中國科學院過程工程研究所 生化工程國家重點實驗室，北京 100190；2.衡水第一中學，衡水 053000)

燕窩含多種蛋白和碳水化合物，蛋白質主要以糖蛋白的形式存在[1-2]。近年來大量研究表明食用燕窩具有增強免疫力、調節血壓和提高代謝速率等多種價值[3-4]。燕窩中的糖蛋白主要以黏蛋白的形式存在，唾液酸是其主要的糖基[5]。天然黏蛋白通過酶法進行降解存在一定難度，隨著年齡的增長，人體分泌的蛋白酶逐漸下降，人體攝入蛋白之后存在難以消化及蛋白質生物利用度不高等問題，因此，采用體外降解將燕窩制備成低聚肽的技術引起廣泛關注[6]。

燕窩中非水溶性成分經模擬胃腸液降解后會釋放出黏液素、幾丁質酶類似物和部分球蛋白的降解物[7]。劉琳等采用糖苷酶將非變性的燕窩黏蛋白進行預處理，采用蛋白酶進行降解，酶解產物中檢測出與生長因子具有相同局部序列的蛋白[8]。燕窩經過80°C熱水處理后進行蛋白提取，提取液中存在蛋白聚糖，體外活性分析結果表明這些成分可保護關節軟骨，對抑制類風濕關節炎效果顯著[9]。燕窩經過胰酶降解后的混合物中存在可顯著抑制流感病毒的組分，這些活性成分主要是多肽或糖肽類物質[10]。這些研究表明燕窩經過提取或降解處理后，不僅有利于吸收而且會表現出多種生物活性。因此，研究并建立燕窩低聚肽的制備工藝對于提高燕窩生物活性等具有重要意義。

采用不同的生物酶研究對燕窩中黏蛋白的降解行為，比較酶解前后燕窩蛋白質含量、氨基酸組成及唾液酸含量變化，并采用動物實驗評價燕窩低聚肽的生物學活性，為基于燕窩的深加工技術提供科學依據。……