玉米粉改性的研究現(xiàn)狀與展望

張慶霞

（河南工業(yè)貿(mào)易職業(yè)學(xué)院，河南 鄭州 451191）

玉米是我國主要糧食作物之一，其營養(yǎng)豐富，富含維生素、谷氨酸，以及微量元素硒等營養(yǎng)物質(zhì)[1]，被譽(yù)為“未來的谷物”[2-3]，在食品、飼料及工業(yè)原料中均有應(yīng)用[4-5]。適量攝入玉米粉可以調(diào)節(jié)膳食結(jié)構(gòu)，起到增加營養(yǎng)、改善身體消化機(jī)能的作用[6]。由于玉米粉蛋白質(zhì)組成及結(jié)構(gòu)與小麥蛋白不同，玉米粉中不含面筋蛋白，因此玉米面團(tuán)的可塑性較差。另外，玉米粉中的蛋白質(zhì)包裹淀粉過于緊密，淀粉不能較好的吸水膨脹，且玉米粉蛋白也不能形成網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)，所以玉米粉面團(tuán)的黏彈性較差，造成玉米粉的食用口感粗糙，不適合加工制作饅頭、面條、餃子等傳統(tǒng)面制品，這極大的限制了玉米粉在主食加工方面的應(yīng)用[7-9]。玉米粉長期被作為飼料和工業(yè)原料使用，造成食品資源極大浪費(fèi)。改善玉米粉的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)是解決此問題的關(guān)鍵。為了改善玉米粉的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)，可以通過多種手段對玉米粉進(jìn)行改性，包括物理法、化學(xué)法、生物法及復(fù)合法等[10-12]。本文對玉米粉改性常用方法的研究現(xiàn)狀進(jìn)行了綜述，以期能為玉米粉食用價(jià)值的開發(fā)利用提供一些參考，促進(jìn)我國傳統(tǒng)玉米主食健康快速發(fā)展。

1 物理法

玉米粉的物理改性主要通過機(jī)械設(shè)備對玉米粉進(jìn)行破損、擠壓、蒸煮等處理，降低玉米粉粒徑或者對其結(jié)構(gòu)進(jìn)行重組，從而改善玉米粉的加工性能和食用品質(zhì)[13]。玉米粉的物理改性方法主要有超微粉碎法、超高壓法和擠壓膨化法等方法。

1.1 超微粉碎技術(shù)

超微粉碎技術(shù)是指將物料顆粒粉碎至粒徑在10 μm 以下的粉碎技術(shù)。玉米超微粉碎法改性可分為干法和濕法兩種。石磊等[14]研究了顆粒度對玉米粉理化性質(zhì)的影響，結(jié)果表明，隨著玉米粉體積平均粒徑的降低，直鏈淀粉含量先略降低再趨于平穩(wěn)，休止角、保水力、水溶指數(shù)、吸水指數(shù)和破損淀粉含量均呈上升趨勢，玉米粉熱穩(wěn)定性和老化程度隨顆粒度的下降而下降，淀粉糊化度則上升。弓志青等[15]研究了粒度對糯玉米粉物化性質(zhì)的影響，結(jié)果表明，糯玉米粉粒度從 80 目～100 目到 150 目～200 目，休止角、酶解率、黏度逐漸增加，持水力保持不變，當(dāng)粒度大于200 目時(shí)，上述4個(gè)指標(biāo)迅速下降；隨著粒度的減小，松密度和緊密度逐漸減小；粒度越細(xì)，糯玉米粉L*值越高，b*值越小，色澤越差。除色澤外，糯玉米粉物化性質(zhì)以150目～200 目最好。石磊[16]研究了顆粒度及糊化度對玉米面團(tuán)理化性質(zhì)的影響，結(jié)果表明，在相同的添加水量的條件下，玉米面團(tuán)的硬度、黏著性和黏聚性隨著顆粒度的減小而逐漸升高。ZHU Ying 等[17]研究了超微粉碎玉米粉應(yīng)用性能的提高表現(xiàn)。祁國棟等[18]研究了超微細(xì)粉碎技術(shù)對糯玉米粉加工特性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，200 目糯玉米超微細(xì)粉比普通粉碎的60 目糯玉米粉的溶解度、高溫持水力、酶解率、糊化液的透光率等特性均有明顯改善或提高，凍融穩(wěn)定性降低，凝沉性加大。此外，廖娜等[19]研究得出超細(xì)微粉碎玉米粉糊化性能有所提高，Bolade M K 等[20]研究得出玉米粉粒度越減小，其凝膠特性越好，黏性越高，柔軟性越好。

1.2 超高壓技術(shù)

食品超高壓技術(shù)是將食品及食品原料包裝后密封于容器中，以水或其他流體介質(zhì)作為傳遞壓力的媒介物，在靜高壓（一般在100 MPa 以上）和一定的溫度下加工一定的時(shí)間，引起食品成分非共價(jià)鍵、氫鍵、離子鍵、疏水作用的破壞或形成，使食品中的酶、蛋白質(zhì)、淀粉等高分子物質(zhì)失活、變性、糊化，并殺死食品中的細(xì)菌等微生物，從而達(dá)到滅菌、保藏和加工的目的的技術(shù)[21]。超高壓處理可以使淀粉糊化[22-24]。李建珍等[25-26]采用超高壓改性普通玉米粉，研究超高壓技術(shù)對玉米粉糊化度的影響，結(jié)果表明，超高壓技術(shù)處理玉米粉過程中，壓力、保壓時(shí)間、玉米粉質(zhì)量濃度影響玉米粉的糊化度，隨著壓力的升高，保壓時(shí)間的延長，糊化度逐漸升高。玉米粉質(zhì)量濃度從5 g/100 mL 上升到15 g/100 mL 時(shí)，糊化度升高，玉米粉質(zhì)量濃度進(jìn)一步升高，糊化度下降并保持穩(wěn)定。并通過正交試驗(yàn)得出影響程度順序?yàn)閴毫Γ颈簳r(shí)間＞玉米粉質(zhì)量濃度，即壓力對糊化度的影響最大，其次是保壓時(shí)間，而玉米粉懸浮液質(zhì)量濃度影響最小；超高壓處理玉米粉，玉米粉糊化的最優(yōu)條件為壓力500 MPa、保壓時(shí)間20 min、玉米粉質(zhì)量濃度15 g/100 mL，此工藝條件下，玉米粉糊化度達(dá)到98.66%。李建珍[26]利用超高壓技術(shù)改良玉米粉并將其與小麥粉混合制作餃子，得出超高壓技術(shù)改良玉米粉與小麥粉配粉的最佳質(zhì)量比為65∶35，由此制作的水餃具有玉米粉特有的色澤，口感細(xì)膩，爽滑筋道，由此得出超高壓技術(shù)可以作為改善玉米粉食用品質(zhì)和加工品質(zhì)的有效方法。

1.3 擠壓膨化技術(shù)

擠壓膨化技術(shù)是將玉米粉進(jìn)行擠壓膨化，以獲得粒度較小且具有一定預(yù)糊化度的玉米粉[27]。在擠壓膨化過程中，玉米粉內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)因外力和受熱等作用發(fā)生明顯變化，導(dǎo)致玉米粉的加工性能得到改善。李建珍[26]采用雙螺桿擠壓技術(shù)對玉米粉進(jìn)行質(zhì)構(gòu)重組研究，相關(guān)性分析表明，玉米粉糊化度與雙螺桿擠壓技術(shù)質(zhì)構(gòu)重組玉米粉的工藝參數(shù)（機(jī)筒溫度、螺桿轉(zhuǎn)速、玉米粉加水量）、樣品膨化度、水溶性指數(shù)、吸水性指數(shù)及各指標(biāo)之間具有一定的相關(guān)性，雙螺桿擠壓技術(shù)明顯改善了玉米粉的彈性、黏結(jié)性和咀嚼性，幾乎達(dá)到了小麥粉的效果。高晴等[28]研究了蒸制、高溫高壓和擠壓膨化3 種熱處理方式對玉米粉色澤、溶解度、膨脹勢和糊化特性的影響，結(jié)果表明，3 種熱處理均使玉米粉顏色加深，峰值黏度降低，崩解值減小，提高了玉米粉熱糊穩(wěn)定性，擠壓膨化處理使玉米粉溶解度、膨脹勢在低溫時(shí)顯著增加。高維等[29]研究了一種膨化型即食玉米粉早餐的制作工藝，通過正交試驗(yàn)得出，其較佳的制作工藝條件為擠壓溫度160 ℃、螺桿轉(zhuǎn)速340 r/min、玉米粉粒度為過80 目、玉米粉含水量21%，同時(shí)驗(yàn)證性試驗(yàn)證明在此工藝條件下擠壓膨化所得的產(chǎn)品口感較好，表明擠壓膨化是一種較好地改善玉米粉口感的方法。

此外，瞬間高溫干燥、噴霧干燥、微波輻照等技術(shù)也可用于生產(chǎn)改性玉米粉。

玉米粉的物理改性可以改善玉米粉的食用品質(zhì)和加工特性，但仍存在耗能高、設(shè)備造價(jià)高、改性條件不易控制等缺陷，在一定程度上限制了物理法改性在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用[13]。

2 化學(xué)法

化學(xué)法分為添加改良劑改善玉米粉品質(zhì)和采用各種化學(xué)試劑改善玉米粉品質(zhì)兩種方法[13]。

2.1 添加改良劑

添加改良劑對玉米粉品質(zhì)進(jìn)行改良的報(bào)道較多。張鐘宇[30]選用谷朊粉、瓜爾豆膠、田菁膠及海藻酸鈉作為面團(tuán)改良劑，考察改良劑對改性玉米粉-小麥粉混合粉面團(tuán)流變學(xué)特性的影響，并通過正交試驗(yàn)，確定面團(tuán)改良劑最佳配比為谷朊粉8%，瓜爾豆膠0.6%，田菁膠0.5%，海藻酸鈉0.2%。蔡宇潔[31]研究了谷朊粉、大豆分離蛋白對玉米面條蒸煮、質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，隨著谷朊粉添加量的增加，面條的蒸煮損失呈波動(dòng)狀態(tài)，總體趨勢下降；隨著大豆分離蛋白添加量的增加，面條的蒸煮損失呈波動(dòng)上升趨勢；隨著谷朊粉和大豆分離蛋白添加量的增加，面條硬度和剪切力均變大，但感官品質(zhì)先升高后降低，谷朊粉在添加量為4%時(shí)面條的感官品質(zhì)最好，大豆分離蛋白在添加量為3%時(shí)面條的感官品質(zhì)最好；過量添加則會(huì)造成筋力過強(qiáng)，不易加工成形，口感和質(zhì)量下降。張劍等[2]固定玉米粉在小麥粉中的添加量為60%，研究了谷朊粉添加量分別為6%、8%、10%時(shí)對玉米面條的影響，結(jié)果表明，隨著谷朊粉添加量的增加，玉米面條的硬度、彈性、剪切力及拉伸距離都會(huì)有所提高，且硬度、剪切力及拉伸距離具有顯著性；面條的感官評(píng)分隨著谷朊粉的添加呈先增后減的趨勢，谷朊粉添加8%時(shí)，感官評(píng)分最高，高于8%時(shí)，玉米面條口感明顯變硬，適口性差，面條的色澤也逐漸變暗。盧曉黎等[32]通過添加復(fù)合親水膠體、采用預(yù)糊化工藝，研究了純玉米掛面的制作工藝及配方，其最佳工藝及配方為：玉米粉100 %，海藻酸鈉0.4 %，羥甲基纖維素鈉0.2%，黃原膠0.05%，高筋面粉8 %，總加水量45%；預(yù)糊化程度7 成。劉敦華等[33]以玉米粉與小麥粉（質(zhì)量比6∶4）的混合粉為原料，研究了添加沙蒿籽膠的玉米混合粉的流變特性和面條加工品質(zhì)的變化，結(jié)果表明，添加沙蒿籽膠能改善玉米混合粉的粉質(zhì)，使面團(tuán)具有良好的流變特性，并能顯著增加面團(tuán)的黏彈性，從而使面條的黏彈性增強(qiáng)、斷條率降低、糊湯程度減小，面條口感滑潤耐咀嚼。蔡宇潔等[3]以玉米-小麥混合粉制作面條，研究黃原膠、單甘酯和谷朊粉對其品質(zhì)的改良作用及改良劑的復(fù)配增效作用，單因素試驗(yàn)結(jié)果表明：隨著黃原膠的添加，玉米面條的硬度、剪切力和感官評(píng)分都呈先增大后減小的趨勢，添加量為0.2%～0.4%時(shí)，面條的硬度和剪切力達(dá)到最高，當(dāng)添加量為0.3%時(shí)，面條的感官評(píng)分最高，同純面粉面條的接近，面條感官品質(zhì)較好；隨著單甘酯的添加，玉米面條的硬度和剪切力明顯增大，剪切力的增加呈波動(dòng)性，當(dāng)添加量為0.1%～0.2%時(shí)，玉米面條的硬度和剪切力較大，當(dāng)添加量為0.15%～0.20%時(shí)，面條口感較好。孫皎皎等[34]采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對以玉米粉、黃豆粉和小麥粉混合粉為原料加工玉米面條的工藝進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明，單獨(dú)添加谷朊粉、聚丙烯酸鈉、明膠或明膠多肽對玉米面條品質(zhì)均有不同程度的改善作用，但這4 種改良劑復(fù)合使用效果更好，其最佳配方為谷朊粉3%、聚丙烯酸鈉0.10%、明膠2%、明膠多肽3%。姜南等[35]研究了不同添加劑對玉米面餃子皮老化控制的影響，結(jié)果表明玉米面餃子皮抗老化工藝的最佳條件為真菌α-淀粉酶、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉的最佳添加量分別為0.05%、0.62%、0.23%，在此條件下，玉米面餃子皮的硬度值接近小麥粉餃子皮的硬度值。

添加改良劑改善玉米粉的加工性能簡單易行，效果明顯，成本低，但是改良劑添加量過多會(huì)影響玉米粉的風(fēng)味，且過多的攝入食用膠等化學(xué)改良劑對人體健康也有不利影響，因此該方法的應(yīng)用前景受到一定局限。

2.2 采用化學(xué)試劑

采用化學(xué)試劑對玉米粉品質(zhì)進(jìn)行改良的相關(guān)報(bào)道較少。閔偉紅等[36]以普通玉米為原料，采用不同濃度的乳酸、乙酸和鹽酸浸泡整粒玉米4 d 后磨粉，通過對比分析研究3 種酸浸泡對玉米粉理化性質(zhì)及凝膠流變性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，經(jīng)過乳酸、乙酸、鹽酸浸泡后的玉米粉的總糖含量增高，粗蛋白、脂肪、灰分含量下降；其凝膠性質(zhì)都得到不同程度的改善。翟愛華等[37]利用化學(xué)試劑醋酸酐對糯玉米粉進(jìn)行改性，結(jié)果顯示改性后的糯玉米粉糊化性能和抗老化性能均有改善，玉米粉的加工和食用品質(zhì)均得以提高。湯培培等[38-39]研究氫氧化鈣對熱處理玉米粉特性的影響，結(jié)果表明，在氫氧化鈣濃度范圍0%～1%內(nèi)，低濃度的氫氧化鈣可提高淀粉顆粒的膨脹力和持水性，氫氧化鈣濃度大約在0.4%時(shí)淀粉的膨脹力、持水性和糊化峰值黏度表現(xiàn)為最大，之后隨著濃度的增加而減小。玉米粉糊化溫度隨著氫氧化鈣濃度的增加先降低后升高。通過正交試驗(yàn)得出最優(yōu)工藝條件為氫氧化鈣量0.4%、加熱時(shí)間1 h、加熱溫度100 ℃，此工藝條件下制備的玉米粉峰值黏度為2 810 cP，回生值/最終黏度為0.52，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)較松散、易糊化、不易老化。謝軍紅等[9]研究了熱堿浸泡對玉米粉熱力學(xué)特性和流變學(xué)特性的影響，結(jié)果表明，熱堿處理影響玉米粉的熱特性以及黏彈特性。在熱堿浸泡加工時(shí)，Ca2+與淀粉之間相互作用，穩(wěn)定了凝膠的結(jié)構(gòu)，增加了玉米粉的糊化濕度。由于熱堿的存在，部分淀粉糊化，玉米粉的糊化焓值有所降低。在糊化階段熱堿處理玉米粉與對照樣不同，熱堿處理玉米粉形成的凝膠黏度低。

但是化學(xué)試劑處理后玉米粉的安全性限制了化學(xué)試劑在玉米粉品質(zhì)改良方面的應(yīng)用。

3 生物改性

玉米粉的生物改性是利用生物酶的水解作用或者微生物的發(fā)酵作用對玉米粉的分子結(jié)構(gòu)進(jìn)行部分修飾，部分改變玉米粉中蛋白與淀粉的結(jié)構(gòu)，從而使玉米粉的保水力、凝膠特性以及粘性等加工特性得到改善[40-41]。玉米粉的生物改性目前主要為酶法和發(fā)酵法。

3.1 酶法

利用酶制劑對玉米粉進(jìn)行改性處理的報(bào)道較多，如孫步云等[42]研究表明：酶法改性可以大幅度提高玉米粉的工藝性能，尤其淀粉酶與堿性蛋白酶復(fù)合改性效果明顯；酶法改性對玉米谷蛋白結(jié)構(gòu)影響較大，對醇溶蛋白影響較小，谷蛋白結(jié)構(gòu)的變化可能是導(dǎo)致玉米成團(tuán)性改良的一個(gè)重要因素。王香麗等[43]采用中性蛋白酶對玉米粉進(jìn)行改性，并研究了中性蛋白酶添加量對玉米粉糊化特性的影響，結(jié)果表明，隨著酶量的增加玉米粉的最低黏度和最終黏度均較低，而峰值黏度基本不變。王香麗等認(rèn)為這主要是因?yàn)橹行缘鞍酌改軌蚴褂衩追壑械拇既艿鞍缀蛪A性蛋白水解成多肽，從而使包裹著淀粉顆粒的蛋白脫落，把更多的淀粉暴漏出來，使其與水或其他試劑充分接觸，有利于玉米粉改性的發(fā)生。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)基本被水解完全以后，其黏度基本不變。王亞丹等[44]也采用中性蛋白酶對玉米粉進(jìn)行改性，并通過與原玉米粉相比，研究酶處理后的玉米粉凝膠特性及糊化特性的變化，結(jié)果表明，經(jīng)過酶處理后的玉米粉，其凝膠體積膨脹率變小，即玉米粉吸水保水能力下降。王亞丹等認(rèn)為這主要是因?yàn)橛衩追劢?jīng)酶水解后，可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)保水能力喪失，也可能水解生成疏水物質(zhì)肽或氨基酸，使得玉米粉吸水保水能力下降，或者高溫使部分玉米粉顆粒糊精化，淀粉很少游離出來，持水能力降低；其研究結(jié)果同時(shí)還表明經(jīng)過酶處理后的玉米粉，其峰值黏度和回升值均降低，且變幅較大。王亞丹等認(rèn)為這可能是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在玉米粉糊化過程中對黏度有貢獻(xiàn)作用，一旦被酶水解破壞后黏度自然減弱，且有可能水解產(chǎn)物與直鏈淀粉作用形成難以糊化的復(fù)合物，使得處理后玉米粉的黏度驟降。

3.2 發(fā)酵法

在以往生產(chǎn)中多采用酶法改良玉米粉的品質(zhì)[45]。近年來隨著發(fā)酵工藝的改善和發(fā)酵過程控制的優(yōu)化，通過發(fā)酵法尤其是固態(tài)發(fā)酵法改良玉米粉品質(zhì)逐漸成為新的研究熱點(diǎn)[46]。固態(tài)發(fā)酵是指反應(yīng)體系無水或接近于無水的發(fā)酵過程[47]。李博[48]研究了酵母菌固態(tài)發(fā)酵對玉米粉品質(zhì)的改良作用，并對發(fā)酵后玉米粉的生理功能進(jìn)行了研究。通過用發(fā)酵后的玉米粉對小鼠進(jìn)行喂養(yǎng)，并檢測小鼠的生理指標(biāo)，表明發(fā)酵后的玉米粉能夠有效地預(yù)防因營養(yǎng)過剩引起的血糖血脂的升高，可以有效改善小鼠的免疫功能，清除小鼠體內(nèi)的有毒物質(zhì)。王小鶴等[49]研究了乳酸菌發(fā)酵對玉米粉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的玉米粉的保水力增加，乳酸菌發(fā)酵可提高玉米粉的利用價(jià)值。程國棟等[50]研究了玉米發(fā)酵面團(tuán)的最佳制作工藝，得出玉米面團(tuán)最佳工藝條件為酵母添加量為0.8%、發(fā)酵時(shí)間為1.5 h、醒發(fā)時(shí)間為40 min，此條件下制得的玉米發(fā)酵面團(tuán)品質(zhì)良好，其質(zhì)構(gòu)特性與小麥饅頭較接近，面團(tuán)表皮光滑、對稱、挺立，內(nèi)部氣孔均勻，彈性好且筋道、滋味濃香。秦洋[51]在他的博士論文中采用乳酸菌發(fā)酵法改良玉米粉的加工性能，通過分析發(fā)酵前后玉米粉的加工性能得出：玉米粉經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后持水力下降，凝膠能力提升，色澤變淡；發(fā)酵改性玉米粉在熱穩(wěn)定性以及抗回生性方面均有明顯改善，并且糊化溫度和糊化時(shí)間均有一定提高；發(fā)酵改性玉米粉制作的玉米面團(tuán)更加柔軟，且黏性、彈性、內(nèi)聚性、膠著性、延展性、拉伸耗能、拉伸阻力以及拉伸比等方面均有明顯提高，具有更好的加工性能，更適合于加工成各類面制品；用乳酸菌發(fā)酵的玉米粉制作的玉米蛋糕與原玉米蛋糕相比硬度降低，彈性和咀嚼性增強(qiáng)，口感較好，感官得分顯著提高；玉米粉在乳酸菌發(fā)酵過程中黃曲霉毒素含量也有所降低，因此乳酸菌發(fā)酵是一種安全有效的加工方法。此外，劉慶艾等[52]采用微生物發(fā)酵的方法研究了玉米粉經(jīng)米根霉和乳酸菌發(fā)酵后玉米粉性質(zhì)的變化。侯普馨等[53]對玉米發(fā)酵面條進(jìn)行了研制，并研究了酵母添加量對面條感官品質(zhì)的影響。

此外，還有大量文章顯示在利用乳酸菌發(fā)酵玉米粉時(shí)有助于降低玉米粉中黃曲酶毒素的含量。可見微生物對病毒的降解能力不容小視。針對微生物發(fā)酵法，未來勢必會(huì)有更加廣闊和深入的研究[51]。

4 復(fù)合法

復(fù)合法是指采用兩種或兩種以上方法對玉米進(jìn)行改性修飾的方法。國內(nèi)對復(fù)合法玉米改性的研究較少。余平等[54]采用現(xiàn)代生物技術(shù)、超微粉碎技術(shù)結(jié)合其他先進(jìn)工藝生產(chǎn)研制生產(chǎn)出了特制玉米粉，生產(chǎn)的特制玉米粉具有類似小麥粉的食品加工特性，可以單獨(dú)或部分加入小麥粉中，用于制作玉米饅頭、掛面、發(fā)糕、面包、水餃和其他大眾化傳統(tǒng)主食。劉亞偉等[55]采用發(fā)酵法和酶法對玉米粉進(jìn)行復(fù)合改性，并分析了改性后玉米粉的糊化特性和制備成玉米面條的質(zhì)構(gòu)特性。結(jié)果表明，玉米粉經(jīng)改性后，糊化溫度降低，其他的糊化特征值均增加，玉米粉的凝膠特性得到改善，能顯著提高玉米面條的彈性和咀嚼性。

5 總結(jié)與展望

隨著人們對健康飲食的關(guān)注，多食用粗糧已是人們的共識(shí)，粗糧改性已逐漸成為研究的熱點(diǎn)。玉米作為粗糧中產(chǎn)量最大的一種，其食用價(jià)值的開發(fā)對人類健康飲食意義重大，因而已引起了大量學(xué)者對玉米主食的研究興趣。而其自身的特點(diǎn)卻極大地限制了玉米粉在主食加工方面的利用度。因此玉米粉的改性在玉米主食化進(jìn)程中具有重大意義。目前玉米粉改性方法主要有物理法、化學(xué)法、生物法及復(fù)合法等。隨著人們對食品安全問題的日益重視，物理法及生物法玉米粉改性將具有較為廣闊的發(fā)展前景。此外，復(fù)合法改性玉米粉能夠?qū)σ陨细鞣N方法取長補(bǔ)短，在改性效果上形成互補(bǔ)，有助于大幅提高玉米粉品質(zhì)，因此也將成為未來玉米粉改性研究的熱點(diǎn)。