科學認識牛奶“奶皮”

1.“奶皮”是什么？

“奶皮”是將鮮奶熬開放涼后表面結成的薄皮，呈白色或微黃色。奶皮的外面兩側為蛋白質構成的膜，內側為一層較厚的脂肪層。外側的蛋白層可保護內側的脂肪不被氧化或延緩氧化。奶皮的組成一般為：蛋白質10%-20%，脂肪40%-50%，水分10%以下，其余為碳水化合物和礦物質。

2.“奶皮”是如何形成的？

“奶皮”的形成是一個復雜的過程，成因主要有兩個。

加熱過程中，乳蛋白質成分的變性及在表面上的富集。特別是乳清蛋白（主要為β-乳球蛋白和α-乳白蛋白）的變性及富集；

加熱過程中脂肪球的上浮、脂肪球膜的破裂及脂肪的聚集。

3.“奶皮”能否通過人工添加變厚？

“奶皮”的主要成分為蛋白質10%-20%、脂肪40%-50%，因此，可以通過人為添加乳脂肪和乳蛋白來增加“奶皮”的厚度。

4.“奶皮”是否越厚越好？

現代的牛奶加工工藝中，有一項“均質”工藝，即在20兆帕的壓力下，將原料奶中大小不一的脂肪球破壞（原料奶脂肪球的直徑在10微米左右），使它變成大小相對相同的脂肪球（1微米左右）。脂肪球變得比較小了，所以在煮牛奶時不容易看到奶皮出現。

現代的乳制品品種繁多，種類有全脂牛奶、半脫脂牛奶、脫脂牛奶等。不同的乳制品品種，由于含有的乳脂肪、乳蛋白等營養成分含量不同，“奶皮”形成的厚度也會不一樣。因此，不能依據“奶皮”的厚度來判斷牛奶質量的高低。

（來源：中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所奶業創新團隊/農業農村部奶產品質量安全風險評估實驗室（北京））