美食紀錄片的視覺創新與跨文化敘事研究

魯欽正 劉永寧

【摘 要】自從《舌尖上的中國1》播出以來，美食紀錄片在國內一直維持著較高的熱度，同時也成為人們了解中國飲食文化與百姓生活的一扇窗戶。2018 年年末熱播的美食紀錄片《風味人間》又一次掀起了一股美食熱潮，與以往美食紀錄片不同的是，《風味人間》用創新性的鏡頭語言和跨文化敘事策略記錄了國內外不同的習俗與飲食習慣。本文從以下幾個方面對美食紀錄片《風味人間》的視覺創新與跨文化敘事進行了分析與探討。

【關鍵詞】美食紀錄片;視覺創新;跨文化敘事

中圖分類號：J905 文獻標志碼：A? ? ? ? ? ? ? 文章編號：1007-0125（2019）36-0064-02

美食紀錄片《風味人間》在創作中采用的創新性拍攝手法帶給觀眾全新的美食視覺體驗，通過直觀的視聽符號給人以多元化的立體享受，與此同時，將視角聚焦于中國飲食與全球范圍內的飲食文化的聯系、融合與貫通。從時間和空間的宏觀角度出發，以食物的歷史變遷、食物與人類的情感關系、不同地域的食物形態呈現為主題，使影片在食物主題之外有著深厚內涵的人文表達，給觀眾帶來情感的觸動和沖擊。

一、極致創新的視聽語言

（一）視覺奇觀的呈現

美食紀錄片《風味人間》除了拍攝美食的常規鏡頭之外，還用了超微攝影與顯微攝影，增加了鏡頭的奇觀性，吸引觀眾的同時也給予了觀眾不一樣的視覺感受，這也迎合了《風味人間》導演組的影像初衷，就是讓觀眾真正地用直觀的視覺去感受認知美食工藝中的具象化過程，滿足人們對于美食細微變化的窺視欲，產生視覺愉悅的審美活動。超微攝影是將被攝主體細節化展示，在較近距離以大倍率鏡頭進行拍攝，我們可以看到在零下20℃的環境下，哈薩克族人對于阿勒泰馬肉馬腸的制作，將傳統的制作方式與當地的氣溫環境相結合，馬肉馬腸通過超微攝影拍攝到了水分子速凍出的美麗冰凌;安徽南屏村民在冬至過后，鹽粒附著在腌制的火腿表面，在零度左右的低溫里悄然消解融進腿肉內的微距畫面使人過目難忘。

《風味人間》的攝制組還與中國科技大學“美麗科學”團隊進行了顯微攝影的技術合作，用觀眾從未見過的分子運動方式來活靈活現地展現出食材性狀的改變，這是食材物理結構的變化，更是視覺奇觀的展現。例如，我們看到在皮蛋的制作過程中，經過一個月的時間，用顯微攝影技術拍攝到雞蛋經過腌制，最終變成皮蛋，從微觀視角呈現出食材內部正在經歷蛋白質的分解與重組、凝固、褐變和結晶。不得不說高科技攝影技術手段的運用，豐富了傳統美食紀錄片的鏡頭構成，讓食物從全新的視角去呈現，它開啟了對另一個世界的探索。

（二）有聲語言的烘托

紀錄片的建構離不開有聲語言符號，其中包括配樂、解說詞、同期聲、音效等。不同的有聲語言符號象征著不同的意義，充滿畫面感與意味的解說詞，精妙旋律與恰到好處的音樂節奏，充滿人文特色的人物獨白以及食材本身所發出的同期聲，這些有聲語言符號將紀錄片《風味人間》在鏡頭語言與視覺體驗的基礎上，通過有聲符號的獨特魅力賦予人們淋漓盡致的視聽感受。

《風味人間》中的解說詞意味深長，以樸實的詞句與真摯的情感，與畫面相融，使觀者沉浸在其中抑或感觸思考。“小麥在山海之間的傳播，幾乎改變了全人類的飲食結構，世界各地的巧手又反過來賦予種子更強大的生命力，這是漫長壯美又富有互動性的旅程，中國從來不是食物旅行的終點站，更多時候它是不斷創造和再創造的策源地”。透過解說詞可以看出導演對于食物傳播與發展的思考，這是對于中國飲食文化影響力的贊頌，更是對于中國與世界飲食文化聯系與區別的再解讀。“每當灶火燃起，香氣彌漫，熟悉的味道植入記憶的深處，家才獲得完整的意義。平淡的食材經過細膩的心思與巧手，點亮日常溫暖彼此。萬戶千家味道迥異，但幸福的滋味卻何其相同”。這段解說詞加之鏡頭語言得以升華主題，配合具有鮮明的表現力和抒情性的音樂渲染了整個畫面的氣氛和節奏，給予觀眾第三維度的畫面空間感，讓觀眾對于食物賦予家的情懷與溫存有了屬于自己獨到的認知與思考。

相比其他美食紀錄片來說，《風味人間》中人物的對白和采訪較少，這是對美食紀錄片的重新定義。簡單極致的表現手法讓美食紀錄片《風味人間》更加純粹。在整整八集的系列紀錄片中，不得不說為數不多的幾段采訪卻也為影片起到了點睛之筆的作用。在中國閩北地區，張太保與妻子在這里耕作了大半輩子，采訪中張太保說：“種稻子很辛苦的，比我更辛苦的是女人，拿回去還要曬稻子。”妻子對著鏡頭靦腆地笑著回應道：“還好，他很照顧我”。這簡短的十幾秒采訪畫面，農民的質樸與對這片土地的熱愛是常人難以理解的，人們飲食離不開糧食的播種，而勤勤懇懇的農民對于糧食的理解更多的是維系生活的重要方式。

食物原本擁有的聲音是美食紀錄片中容易被忽視的一個視聽部分，而《風味人間》卻記錄下了來自美食的獨特語言，番薯芋圓圓潤彈滑的黏稠聲，中華仙影海葵在高湯的包裹下發出的“咕嘟咕嘟”聲，羅布烤魚在柴火的灼燒下發出的“滋滋”聲。這些食物經過不同形式的烹飪與制作，在形成美食的過程中自身發出的獨特有聲語言是其他聲音代替不了的，這豐富拓展了美食在畫面上的層次。

二、跨文化敘事下的飲食文化與情感表達

（一）全球視野下的中國飲食文化

相比較于其他的國內美食紀錄片而言，《風味人間》的拍攝不僅涵蓋了整個中國，還跨越國界來到了大洋彼岸。在《風味人間》的整個影片中，世界美食的介紹與記錄占到了全片的三分之一，導演試圖從全球的視野來展現中國美食，探索中國美食的發展，明晰中國美食的流變，審視中國美食的獨特性，尋找中國人與食物的關系，中國飲食與世界飲食文化的共通性。

在紀錄片的第二集《落地生根》中，關中平原的陜西和伊朗高原的伊朗雖遠隔千里，但是在兩個地方赫赫有名的特色美食陜西石子饃和伊朗石子烤馕卻有著極為相似的制作工藝。伊朗的羊肉湯泡饃跟陜西西安的葫蘆頭泡饃也極為相似。安徽徽州與西班牙小鎮哈武戈都有自己貯藏火腿的方式，但恰巧的是對兩種火腿從貯藏的氣候條件、儲存方式、食用方式進行了對比，發現東西方食物雖有不同，但卻不謀而合，世界各地的美食在《風味人間》中相遇，美食既有地方的獨特性又有世界的共通性，視線從對當地美食的本土固化思維中跳脫出來，領略到食材在不同文化中的呈現。

《風味人間》通過探索不同國家和地區的美食，并對當地文化進行了深度的剖析，在向人們展示更純粹的美食演繹和流變中，將人與食物串聯起的情感表現得更深邃和隱蔽，以中國美食為基點，探索更廣闊領域的美食與文化、美食與族群、美食與人性的關聯。就像陳曉卿所說：“天下美食不約而同，中國從來不是孤島。東西方有很多不謀而合之處，《風味人間》以世界美食作為參照系，國外美食同樣能引起大家的共鳴。”

（二）飲食儀式與情感寄托

人類離不開食物，食物也因與人的聯系承載了一定的價值與意義，所以美食紀錄片最終向人們展現的是人類文明共通的價值理念，除了展現食材的豐富、食物制作工藝的精湛，食物背后的人文記憶在人們日趨形成的飲食儀式下變得尤為重要，充滿儀式感的飲食聚餐完成了人與食物之間的關聯，這些相聚的意義背后呈現的是人類共同的情感。食物作為人際關系的紐帶，跨越了不同地域、不同文化。

瑞典郊區的周末伴隨著歡樂的歌聲，朋友們共同舉杯體會當地的特色美食鯡魚罐頭，這是食物與人的一次儀式感滿滿的互動，在《山海之間》這一集中，夫妻倆為在外工作的子女準備年夜飯里的皖南火腿，清洗、腌制、儲存、懸掛，大年三十的晚上，一家人圍桌而坐，皖南火腿是子女對于家鄉的記憶，充滿儀式感的相聚是中國人的傳統，他們期盼團圓，將情感寄托于餐桌之上。在河南的河洛平原上，爺爺奶奶將豐收的小麥脫粒、去殼、入鍋汆炒、上磨碾壓，繁瑣復雜的工序更像是人與自然的一次互動，而對小麥的加工制作，體現的不僅是對這份土地的熱愛與虔誠，更是長輩疼愛孫女的親情流露。無論是瑞典郊區人們把酒舉杯的友情還是子女回家探親的親情抑或是夫妻兩人因為耕種在這片土地上產生的愛情，食物始終是凝聚人類情感和鄉愁的物質凝結點。美食紀錄片《風味人間》在探索美食的過程中不斷地去探討食物與故鄉，探討食物與家庭，溫情與厚度并重。

不得不提的是節目儀式感最鮮明的地方是每一集節目的結尾，都會有不同地區、不同國家的不同人民手捧當地的美食，對著鏡頭，帶著對食物的熱愛，激動而又富有感情，大聲地喊出來自他們腳下的大地給予他們的豐盛饋贈：從新疆阿勒泰毛勒提別克的“阿勒泰大尾羊大盤肉”、法國面包師的面粉藝術品“羊角面包”，到來自西亞麥子故鄉伊朗的孩子和大人們聚在一起大聲喊出“石子燒馕，好吃極了”;從安徽阜陽的張庭虎抱著枕頭饃驕傲地說：“大饃蘸醬豆，越吃越長壽”，年過半百老人王六十捧著石子饃說;“我做的石子饃香得很，贊極了”。這一組結構化的表達方式是一種標準的儀式，呈現出極強的儀式感畫面，一次又一次地強化了美食紀錄片的儀式化傳播意義。美食通過紀錄片的傳播，形成了一個社會在時間軸上的維系，共生出的是整個族群的共同信仰。

三、結語

以“食物”為記錄主題的美食紀錄片，在探尋與發現美食的同時，也表達了人與美食之間的情感。食物不僅僅是用來果腹的，承載更多的是人與自然、人與故鄉、人與血脈親情之間的情感聯系，這不只是中國飲食文化的印證，這更是全人類情感的詩意表達。《風味人間》中不同地域的地方特色食物、琳瑯滿目花樣繁多的烹飪手法，拓寬了觀眾對于原有的美食世界的認知。不同的地理環境造就了特殊的食材，滋味的調和組成了萬千風味，文化習慣又影響著飲食方式。《風味人間》將美食作為紀錄片與觀眾情感交流的橋梁，與觀眾形成了飲食與文化的審美共鳴。

參考文獻：

[1][美]約翰·菲斯克.電視文化[M].張阿紅，張鯤，譯，北京：商務印書館，2005：6.

[2]孫冰.專訪《舌尖上的中國》《風味人間》導演陳曉卿美食有情，風土難離[J].中國經濟周刊，2018（44）：84-86.

[3]周憲.視覺建構、視覺表征與視覺性——視覺文化三個核心概念的考察[J].文學評論，2017（3）：21.