功能性微生物在發酵肉制品中的應用研究進展

李思源 沙坤 孫寶忠 謝鵬 雷元華 張松山 溫凱欣 李天嬋

摘 要：發酵肉是一種傳統肉制品，具有特殊的風味，營養豐富，保質期長，提高了肉類的經濟價值，促進了肉制品行業的發展，但發酵肉制品也存在安全隱患，如硝胺、生物胺、有害微生物殘留超標等問題。將微生物應用到發酵肉制品生產過程中可以減少有害物質的產生和積累，并且能和有害微生物產生競爭;許多微生物可以產生促進蛋白質和脂肪分解的酶類，為產品風味的產生做出貢獻。另外，微生物可以賦予產品功能特性，提高其營養價值。本文主要介紹國內外發酵肉制品的種類、用于生產發酵肉制品的功能性微生物種類及其功能特性、微生物的抑菌作用機理、降解生物胺作用機理及促進風味形成機理。

關鍵詞：發酵肉制品;微生物;功能性;風味;安全性

Abstract： Fermented meat is a traditional meat product with special flavor， rich nutrients and long shelf life. It improves the economic value of meat and promotes the development of the meat industry. However， it also poses potential safety hazards， such as excess residues of nitramine， biogenic amine and harmful microorganisms. The use of functional microorganisms in the production of fermented meat has been proposed to reduce the production and accumulation of harmful substances. Besides， they can compete with harmful microorganisms. Some microorganisms can contribute to the formation of product flavor by producing enzymes that decompose protein and fat. In addition， beneficial microorganisms can endow the products with functional characteristics and improve their nutritional value. In this paper， we summarize the types of fermented meat products in various countries， the species， functional characteristics of functional microorganisms used in producing fermented meat products， and the mechanisms by which they antagonize harmful microorganisms， degrade biogenic amines and contribute to flavor formation.

Keywords： fermented meat; microorganism; functionality; flavor; safety

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20191009-237

中圖分類號：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2019）12-0056-05

在自然和人工控制低溫條件下，通過微生物的發酵作用，畜禽肉能夠變成具有特殊風味、顏色和質地的產品，并且能夠長期貯藏，即為發酵肉制品[1]。經過微生物的發酵作用，畜禽肉中的蛋白質分解為氨基酸或多肽類小分子物質，脂肪分解為游離脂肪酸，消化性大大提高，風味獨特，此外，發酵肉制品加工工藝獨特、耐貯藏、無需烹飪可即食，經濟效益高[2]。最開始發酵肉的生產以作坊式生產為主，采用自然發酵的方式，1940年首次提出在發酵香腸中使用乳酸菌，并獲得專利，從而開創了將純化的發酵劑用于發酵肉制品中的先河[3]。

發酵肉制品中的發酵劑主要被用來作為促進和引導肉制品發酵的微生物條件。近年來，乳酸菌、凝固酶陰性葡萄球菌、酵母菌及霉菌等功能性微生物作為發酵劑在肉制品中使用[4]，它們可以通過產酸或產生細菌素等抗生素來提高發酵肉制品的安全性，使產品品質更加標準化并且縮短成熟時間，同時參與微生物的競爭排外，與腐敗菌和導致產品惡化的微生物競爭，另外，功能性微生物可賦予發酵肉制品功能特性，提高其營養價值和附加值。因此，將功能性微生物用于發酵肉制品具有廣闊的發展空間。

1 國內外發酵肉制品的種類

1.1 國內發酵肉制品的種類

我國采用腌制、干燥與發酵等方法加工貯藏肉類的歷史悠久。周朝時期，我國就已經開始采用低溫腌制的方法制作臘肉，但由于臘肉在生產過程中沒有經乳酸菌利用碳水化合物發酵這一過程，因此從嚴格意義上來說不算是發酵肉制品[5]。目前，我國的發酵肉制品主要有發酵火腿和發酵香腸2 類。發酵火腿產品中比較有代表性的是金華火腿、宣威火腿和三川火腿，傳統發酵火腿是將整只豬后腿經加鹽腌制、晾掛脫水和長期發酵成熟制成的一類肉制品，營養豐富、肉質鮮美、風味獨特[6]。火腿的生產周期較長，大概需要8 個月，發酵期占用了大部分時間，需要6 個月以上[7]。發酵香腸的制作工藝通常是將攪碎的肉、發酵劑和調味料等混合均勻后灌進腸衣，在人工或自然條件下經過微生物發酵制成肉制品，成品具有穩定的微生物特性和典型的發酵香味[8]。發酵香腸按照水分含量不同可以分為干發酵香腸和濕發酵香腸，按發酵程度又可分為低酸發酵香腸（pH>5.5）和高酸發酵香腸（pH<5.5）[9]。我國比較有特色的發酵香腸制品有川味香腸、廣式臘腸等[10]。

1.2 國外發酵肉制品的種類

國外發酵肉制品起步很早，發展也很快，已經實現由傳統自然發酵向微生物定向接種發酵的工業化轉變。歐洲和美國的發酵肉制品主要是指干香腸或半干香腸，干香腸是一種調味品較多、無需煙熏及烹飪的意大利香腸。半干香腸起源于北歐，是一種香料較少的德國香腸[11]。不同國家有其代表性發酵香腸產品，如意大利的薩拉米香腸、德國的Dauerwurst香腸、西班牙的Charqui香腸、葡萄牙的Chouri?o de vinho香腸和美國的夏腸[12]。薩拉米香腸是在歐洲比較受歡迎的風干腸，產自意大利的薩拉米香腸由純豬肉制成，其他國家和地區的產品會混入牛肉、羊肉等。薩拉米香腸的加工過程主要包括3 個工藝部分，分別為腌制、熟化和干燥，根據產品類型的不同，各個過程所需要的時間也不同[13]。

2 應用于發酵肉制品中的微生物種類及其功能性

2.1 乳酸菌

乳酸菌是無芽孢、兼性厭氧的革蘭氏陽性菌，是一種公認安全的可食用功能性微生物，主要包括乳酸桿菌屬、鏈球菌屬、腸球菌屬及乳球菌屬等。目前應用于發酵肉制品的乳酸菌主要有乳酸乳桿菌、乳酸片球菌、植物乳桿菌、彎曲乳桿菌、清酒乳桿菌和干酪乳桿菌等[14]。

乳酸菌具有諸多益生特性，例如，乳酸菌能夠調節腸道菌群微生態平衡，促進營養物質吸收，增強機體免疫力[15];乳酸菌還具有抗感染、除毒素、協助營養攝取等獨特功能[16]。Yang Jingpeng等[17]在乳酸菌富硒研究中發現，在最適初始pH值、接種量和溫度分別為5.96、6.73%、33 ℃和6.37、6.00%、40 ℃時，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌對硒的富集率分別達94.34%和97.05%。

將乳酸菌應用于肉制品中，可以通過發酵產生乳酸，提高肉制品酸度，在酸性條件下，肌肉蛋白變性形成膠狀組織，肉制品的硬度和彈性得到很大改善[14]。除此之外，乳酸菌的應用還可以在很大程度上保證肉制品的安全性。乳酸菌可以與有害微生物競爭，乳酸球菌已被證明能夠抑制肉制品中單核細胞增生李斯特菌的生長[18]。Gao Yurong等[19]研究發現，從傳統發酵泡菜中分離出的清酒乳桿菌C2能產生廣譜細菌素，抑制金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特菌、沙門氏菌等肉制品中大部分腐敗和致病微生物的生長。另外，乳酸菌還可以降低發酵肉制品中的生物胺和N-亞硝胺含量，生物胺具有潛在毒性，如果人體過量吸收，會造成頭痛、腹瀉等各種不良反應，嚴重的還可導致死亡[20]，在腌制過程中或食用后，發酵肉制品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽會形成N-亞硝胺這一毒性化合物。Baka等[21]發現，清酒乳桿菌也可顯著降低發酵香腸中的生物胺含量。

2.2 有益葡萄球菌

葡萄球菌是一種串狀革蘭氏陽性菌，對發酵肉制品風味、色澤的形成起著重要作用，并且具有降低生物胺含量的能力[22]。葡萄球菌具有較強的脂肪分解能力，還能產生蛋白酶，可以將脂肪分解為短鏈揮發性脂肪酸和酯類物質，將蛋白質分解為更利于人體吸收的多肽和氨基酸，提高食品的營養價值，并賦予產品獨特風味[23]。

在發酵肉制品色澤方面，葡萄球菌可產生硝酸鹽或亞硝酸鹽還原酶，并且能夠通過這些酶的作用還原硝酸鹽或亞硝酸鹽生成NO-，NO-和肌紅蛋白結合形成穩定的亮紅色亞硝基肌紅蛋白[23]，此外，葡萄球菌還能產生過氧化氫酶，避免因H2O2積累而引起的灰色[24]。大量研究表明，某些特殊菌株具有降低生物胺含量的能力。例如，Zaman等[25]研究發現，在魚露中分離出的肉葡萄球菌FS19具有顯著的降組胺活性，可作為生物胺的降解菌;王德寶等[26]研究發現，在香腸中使用肉葡萄球菌和植物乳桿菌混合發酵劑能很好地抑制酪胺的產生;馬宇霞等[27]研究不同發酵劑對熏馬腸中生物胺含量的影響，從熏馬腸中分離出1 株表皮葡萄球菌和3 株模仿葡萄球菌，并將其作為發酵劑加入熏馬腸中，結果表明，在熏馬腸成熟過程中，上述菌株對生物胺的生成有很好的抑制作用。

2.3 酵母菌

酵母菌是發酵肉制品中的常見微生物，酵母菌能抑制油脂氧化，延緩酸敗，產生酯類、酮類、醇類等物質，有利于發酵肉制品風味形成[28]。此外，酵母菌呼吸耗氧，能夠降低氧化還原電勢，從而抑制肉制品因氧化而產生的變色[29]。Flores等[30]研究表明，酵母屬菌株可抑制脂質氧化作用、延緩酸敗、減少乙酯類物質的生成，為發酵肉制品良好風味的形成作出重要貢獻，并能起到穩定產品色澤的作用;Andrade等[31]對干法發酵香腸的研究表明，酵母菌對酯類、支鏈醇、醛類及脂類氧化后揮發性化合物的產生有明顯促進作用，在肉制品風味形成過程中具有積極貢獻;Cano-García等[32]在慢發酵香腸中應用漢遜德巴利酵母M4和P2，發現這2 種菌株均能產生乙基甲基支鏈酯化化合物，對于改善和豐富發酵香腸的風味具有重要意義;王鶴霖等[33]以植物乳桿菌與魯氏酵母發酵劑菌種配比1∶3、21 ℃發酵42 h，得到色度、硬度、彈性、黏性優良，更受人們喜愛的發酵香腸產品，這也說明在發酵肉制品加工中應用酵母菌是可行的。

2.4 霉菌

霉菌是一種好氧型真菌，可在發酵產品表面形成一層“保護膜”，一方面可防止外來微生物入侵，另一方面減少了水分流失，使產品保持穩定的色澤，并賦予產品獨特的外觀;此外，大部分霉菌可通過氧化還原作用使發酵產品形成良好的色澤;霉菌的適量添加還能夠提高產品的耐貯藏性[34]。但許多研究表明，霉菌可能產生有毒代謝物，因此，需要對用于發酵肉制品的霉菌進行嚴格篩選[35]。目前，發酵肉制品中大多采用的是青霉菌，也有部分產品使用紅曲霉。霉菌產生的各種酶類對發酵香腸特有香氣和風味的形成有重要作用;部分霉菌還具有硝酸鹽還原能力，可產生硝酸鹽還原酶，促進香腸鮮紅肉色的形成。陳肖[36]將紅曲米用于發酵香腸的開發，紅曲霉在發酵紅曲米時產生的紅曲素可以作為天然色素，從而減少亞硝酸鹽的使用量，另一方面，紅曲霉產生的水解酶類、醇類、酯類等還可以賦予肉制品良好的風味。

3 微生物發揮功能性的作用機理

3.1 抑菌作用機理

研究表明，大部分乳酸菌能抑制腐敗菌生長。

朱英蓮等[37]對乳酸菌和乳酸菌素的抑菌能力進行比較，發現純乳酸溶液的抑菌能力顯著低于乳酸菌發酵上清液的抑菌能力，說明乳酸菌發揮抑菌過程中起重要作用的是乳酸菌素。乳酸菌素是乳酸菌在代謝過程中產生的一類抗菌蛋白或多肽，由核糖體合成，可作為食物防腐劑使用[38]，在人體內可被蛋白酶降解，安全性高。根據細菌素的作用方式可將其分為第1類細菌素（羊毛硫細菌素，如Nisin）、第2類細菌素（如縮氨酸）和第3類細菌素（如Lysostaphin）[39]。

目前，在食品行業中應用和研究最廣的細菌素是第1類細菌素中的Nisin，它主要有2 種抑菌機制：一種是在細胞膜上形成孔，另一種是通過抑制細胞壁的合成抑制菌的生長[40]。呂淑霞等[41]在對Nisin抑菌作用及其抑菌機理的研究中得出，Nisin作用后，金黃色葡萄球菌培養液中的蛋白質含量增加，電導率增大，十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳結果顯示，蛋白條帶增多、蛋白質含量增加，透射電鏡下觀察到細胞結構損傷嚴重，菌體形狀無法辨別，這說明Nisin通過作用于菌體細胞膜在細胞膜上形成孔道，破壞了細胞膜的完整性，達到抑菌目的。Zhao Xingchen等[42]對Nisin處理后的金黃色葡萄球菌基因表達圖譜進行分析，發現Nisin影響了金黃色葡萄球菌中幾個重要功能基因的轉錄，從而抑制了金黃色葡萄球菌的生長。

3.2 降生物胺作用機理

生物胺是由游離氨基酸脫羧形成的含氮化合物，肉制品中含有豐富的蛋白質，在發酵成熟過程中，肉中本身存在及微生物產生的蛋白酶將蛋白質水解為游離氨基酸[43]，這為氨基酸脫羧酶和具有氨基酸脫羧酶活性的微生物促進生物胺生成提供了良好條件[44]。此外，生物胺的形成還與環境因素有關，溫度、貯藏時間、pH值和鹽濃度等均會在一定程度上影響生物胺含量[45]。目前，主要通過以下3 種方法控制生物胺的形成：1）控制游離氨基酸的含量;2）抑制脫羧酶陽性微生物的生長;3）抑制氨基酸脫羧酶的活性[46]。

也有研究表明，某些微生物具有生物胺氧化酶活性，可以減少發酵肉制品中的生物胺含量。Martuscelli等[47]發現，從人工發酵香腸中分離出的一些木糖葡萄球菌表現出生物胺氧化酶活性，具有很強的降組胺和酪胺能力;張惠超等[48]研究生物胺氧化酶對熏馬腸中生物胺的影響時發現，具有生物胺氧化酶活性的菌株可以抑制促進生物胺形成的內源菌生長，從而減少產品中的生物胺含量。

3.3 促進風味形成機理

發酵肉制品的特征風味來源于微生物和相應酶類作用于蛋白質、脂肪、碳水化合物后的代謝產物[49]。在風味形成過程中，游離氨基酸發揮著重要作用，肉中的蛋白質可以通過微生物的發酵作用降解成游離氨基酸，游離氨基酸在氨基轉移酶作用下轉化為重要的中間體α-酮酸，α-酮酸可以代謝形成相應的醛，進一步生成相應的羧酸、醇類和酯類，這些物質對發酵肉制品風味的形成至關重要[50]。Chen Qian等[51]從哈爾濱干香腸中分離出戊糖片球菌、短乳桿菌、彎曲乳桿菌和發酵乳桿菌，研究其對豬肉肌漿蛋白提取物中蛋白質水解和風味形成的影響，結果表明，4 株菌能利用肌漿蛋白產生風味物質，其中戊糖片球菌具有更高的蛋白質水解活性，能產生更多的可溶性肽和游離氨基酸，如產生“鮮味”的谷氨酸。此外，一些微生物能夠代謝碳水化合物產生有機酸，從而賦予發酵肉制品特殊的酸味。同時，脂肪作為肉制品的主要成分也是風味物質的來源之一，微生物中的脂酶能夠將脂肪分解為游離脂肪酸等前體物質[52]，游離脂肪酸隨后被氧化，生成醛類、醇類、酮類、酯類等風味物質，這些物質比脂肪族碳氫化合物有更好的揮發性，且異味更少[53]。

4 結 語

功能性微生物能促進發酵肉制品特殊風味、色澤的產生，抑制有害微生物生長，減少生物胺、亞硝胺等物質生成，并能賦予發酵肉制品一定的功能特性，相比于普通肉制品，營養價值和經濟價值均大大提升。將功能性微生物應用于發酵肉制品的工業化生產，能夠大大縮短產品生產周期，提高產品安全性，有利于產品的標準化生產，實現經濟效益最大化。雖然已有很多微生物作為發酵劑用于發酵肉制品的生產，但繼續開發穩定性、發酵產酸能力更好、促進風味產生能力更強的菌種仍很有必要。目前，發酵肉制品還存在一個比較重要的問題，即含鹽量較高，如何利用微生物作用來減少鹽的使用量有待深入研究;另外，市場上的功能性發酵肉制品很少，可以利用能產生功能性因子的微生物生產具有降血壓、降血脂、降血糖等功效的功能性發酵肉制品。

參考文獻：

[1] 凌靜. 發酵肉制品的現狀和發展趨勢[J]. 肉類研究， 2007， 21（10）： 5-7.

[2] 張麗， 孫寶忠， 魏晉梅， 等. 牦牛肉發酵過程中的品質變化分析[J]. 肉類研究， 2014， 28（5）： 20-24.

[3] 董娟娟. 傳統發酵肉用微生物的篩選與應用研究[D]. 合肥： 安徽農業大學， 2008： 2-3.

[4] 龍強， 聶乾忠， 劉成國. 發酵香腸研究進展及展望[J]. 食品科學， 2017， 38（13）： 291-298. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201713047.

[5] 李輕舟， 王紅育. 發酵肉制品研究現狀及展望[J]. 食品科學， 2011， 32（3）： 247-251.

[6] 張旋， 遲原龍， 繆婷， 等. 幾種防腐劑對傳統發酵火腿中主要腐敗微生物抑菌效果的研究[J]. 中國調味品， 2013， 38（1）： 14-17.

[7] 施延軍， 竺尚武， 王守偉， 等. 發酵火腿的生食安全性與分類特征[J]. 肉類研究， 2010， 24（10）： 3-8.

[28] 龍強， 聶乾忠， 劉成國. 發酵肉制品功能性發酵劑研究現狀[J]. 食品科學， 2016， 37（17）： 263-269. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201617044.

[29] 譚雅， 黃晴， 曹熙， 等. 發酵肉制品中常見有益微生物及其功能研究進展[J]. 食品工業科技， 2016， 37（21）： 388-392. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2016.21.067.

[30] FLORES M， DUR? M， MARCO A， et al. Effect of Debaryomyces spp. on aroma formation and sensory quality of dry-fermented sausages[J]. Meat Science， 2003， 68（3）： 439-446. DOI：10.1016/j.meatsci.2003.04.001.

[31] ANDRADE M A J， C?RDOBA J J， CASADO E M A， et al. Effect of selected strains of Debaryomyces hansenii on the volatile compound production of dry fermented sausage “salchichón”[J]. Meat Science， 2010， 85（2）： 256-264. DOI：10.1016/j.meatsci.2010.01.009.

[32] CANO-GARC?A L， BELLOCH C， FLORES M. Impact of Debaryomyces hansenii strains inoculation on the quality of slow dry-cured fermented sausages[J]. Meat Science， 2014， 96（4）： 1469-1477. DOI：10.1016/j.meatsci.2013.12.011.

[33] 王鶴霖， 范茁藝， 李昕， 等. 魯氏酵母發酵香腸加工工藝的研究[J]. 肉類工業， 2018（5）： 25-28.

[34] 祁樂樂. 發酵肉制品中的微生物發酵劑及其作用[J]. 現代食品， 2016（7）： 127-128.

[35] 李耘. 儲藏期金華火腿中優勢霉菌生長預測模型的建立及其應用[D]. 北京： 中國農業大學， 2004： 1-2.

[36] 陳肖. 紅曲米發酵香腸加工工藝及風味品質研究[D]. 南京： 南京農業大學， 2015： 7-10.

[37] 朱英蓮， 王鵬， 孫京新， 等. 乳酸菌素對銅綠假單胞菌的抑菌效果研究[J]. 青島農業大學學報（自然科學版）， 2019， 36（2）： 142-146.

[38] NISSEN-MEYER J， NES I F. Ribosomally synthesized antimicrobial peptides： their function， structure， biogenesis， and mechanism of action[J]. Archives of Microbiology， 1997， 167（2/3）： 67-77.

[39] 樊星， 張昊， 郭慧媛， 等. 乳酸菌抑菌功能的研究進展[J]. 中國乳業， 2012（9）： 52-54.

[40] 彭書東， 李鍵， 劉士健， 等. 乳酸菌細菌素生物合成機制、抑菌機制及應用研究進展[J]. 食品與發酵工業， 2019， 45（6）： 236-242. DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018742.

[41] 呂淑霞， 白澤樸， 代義， 等. 乳酸鏈球菌素（Nisin）抑菌作用及其抑菌機理的研究[J]. 中國釀造， 2008（9）： 87-91.

[42] ZHAO Xingchen， MENG Rizeng， SHI Ce， et al. Analysis of the gene expression profile of Staphylococcus aureus treated with nisin[J]. Food Control， 2016， 59： 499-506. DOI：10.1016/j.foodcont.2015.06.018.

[43] 王永麗， 李鋒， 陳肖， 等. 傳統發酵肉制品中生物胺形成機理及檢測控制技術[J]. 肉類研究， 2013， 27（6）： 39-43.

[44] ZHANG Huichao， LI Binbin， ZHAO Lili， et al. The effects of amine oxidase-producing starter culture on biogenic amine accumulation in traditional Chinese smoked horsemeat sausages[J]. Journal of Food Safety， 2019， 39（3）： e12638. DOI：10.1111/jfs.12638.

[45] 唐小曼， 唐垚， 張其圣， 等. 傳統發酵蔬菜中生物胺的研究進展[J].?食品工業科技， 2019， 40（15）： 345-348. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.15.057.

[46] 景智波， 田建軍， 楊明陽， 等. 食品中與生物胺形成相關的微生物菌群及其控制技術研究進展[J]. 食品科學， 2018， 39（15）： 262-268. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201815038.

[47] MARTUSCELLI M， CRUDELE M A， GARDINI F， et al. Biogenic amine formation and oxidation by Staphylococcus xylosus strains from artisanal fermented sausages[J]. Letters in Applied Microbiology， 2000， 31（3）： 228-232. DOI：10.1046/j.1365-2672.2000.00796.x.

[48] 張惠超， 盧士玲， 馬宇霞， 等. 熏馬腸成熟過程中產生物胺氧化酶菌對生物胺作用的研究[J]. 現代食品科技， 2015（6）： 129-135.

[49] ERKKIL? S， PET?J? E， EEROLA S， et al. Flavour profiles of dry sausages fermented by selected novel meat starter cultures[J]. Meat Science， 2001， 58（2）： 111-116. DOI：10.1016/S0309-1740（00）00135-2.

[50] LIU Pengxue， WANG Shouwei， ZHANG Huan， et al. Influence of glycated nitrosohaemoglobin prepared from porcine blood cell on physicochemical properties， microbial growth and flavour formation of Harbin dry sausages[J]. Meat Science， 2019， 148： 96-104. DOI：10.1016/j.meatsci.2018.10.008.

[51] CHEN Qian， LIU Qian， SUN Qinxiu， et al. Flavour formation from hydrolysis of pork sarcoplasmic protein extract by a unique LAB culture isolated from Harbin dry sausage[J]. Meat Science， 2015， 100： 110-117. DOI：10.1016/j.meatsci.2014.10.001.

[52] 王海燕. 湖南臘肉源產香葡萄球菌的篩選、鑒定及其產香機理研究[D]. 北京： 中國農業大學， 2005： 4-13.

[53] GUO Xin， LU Shiling， WANG Yongqin， et al. Correlations among flavor compounds， lipid oxidation indices， and endogenous enzyme activity during the processing of Xinjiang dry-cured mutton ham[J]. Journal of Food Processing and Preservation， 2019， 43（11）： 1-15. DOI：10.1111/jfpp.14199.