22道家常菜做法的小竅門

張博

1. 炒青菜時(shí)，不宜加冷水，冷水會(huì)使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩。炒的時(shí)間不宜過長(zhǎng)。

2. 炒藕絲或藕片時(shí)，一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑;

3. 茄子切開后要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會(huì)被氧化成黑色。炒茄子時(shí)適量放些醋，炒出來的茄子顏色不會(huì)發(fā)黑;

4. 炒雞蛋時(shí)，一個(gè)蛋加一湯匙溫水?dāng)噭颍筒粫?huì)炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口;

5. 豆腐下鍋前，可先放在開水里浸潤(rùn)10 min，這樣可清除豆味和堿味;

6. 要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋后，撇凈浮沫，能去除魚腥味，同時(shí)魚肉蛋白慢慢凝固，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以充分地“釋放”到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火;

7. 蒸魚或蒸肉時(shí)，待蒸鍋的水開了以后再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道更鮮美;

8. 熬骨頭湯時(shí)，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，影響營(yíng)養(yǎng)和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開水;

9. 煮肉時(shí)，如果想使湯味鮮美，應(yīng)該把肉放進(jìn)冷水中慢慢煮;如果想使肉味鮮美，則應(yīng)該把肉放在熱水中煮;

10. 熬豬油時(shí)，先在鍋內(nèi)放入少量水，再將切好的豬板油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質(zhì);

11. 將切好的豬肉片放在漏勺里，在沸水中晃幾下，待肉剛變色時(shí)就起水，瀝干水分，然后下鍋炒，幾分鐘即熟，鮮嫩可口;

12. 將蝦仁放入碗內(nèi)，加一點(diǎn)精鹽，食用堿粉，用手抓搓一會(huì)兒后用清水浸泡，然后再用清水洗凈，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口;

13. 燒葷菜時(shí)，在加了酒后，再加點(diǎn)醋，菜就變得香噴噴的;燒素菜時(shí)，適當(dāng)加點(diǎn)醋，味道好營(yíng)養(yǎng)也好，因?yàn)榇讓?duì)維生素有保護(hù)作用;

14. 蔬菜盡可能做到現(xiàn)炒現(xiàn)吃，避免長(zhǎng)時(shí)間保溫和多次加熱，以避免維生素?fù)p失和味道變差;

15. 帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗凈，可把帶魚放在堿水中泡一下，再用清水洗，就會(huì)很容易洗凈，而且無腥味;

16. 炒牛肉片前，用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30 min，讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分解，以增加牛肉的鮮嫩度;

17. 腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10 min，腰花會(huì)發(fā)大，無血水，炒熟后清嫩爽口;

18. 炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好;

19. 豆芽鮮嫩，炒時(shí)速度要快。若在炒時(shí)放一點(diǎn)醋，則能除豆芽的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩;

20. 甜椒要用急火快炒。炒時(shí)加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋;

21. 用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣;

22. 夏季做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可增味添香。