中江三國時期民間佳肴“金玉良緣”

劉聰明

在四川省中江縣陽平地區(qū)民間流傳一道傳統(tǒng)名菜“金玉良緣”。

相傳，時年，劉備與諸葛亮、關(guān)羽、張飛帶領(lǐng)軍士入主成都而去，途經(jīng)漢中，奔廣元，過綿竹，一路疾馳到中江陽平時，已是車馬勞頓，便在此休整幾日，當?shù)匕傩帐莾A其所有盛情款待。一日，一吳姓人家迎娶兒媳大擺筵席。有朋自遠方來，不亦樂乎，吳姓人家自然宴請劉備、諸葛亮、關(guān)羽、張飛等人為座上賓。雖然滿桌美食琳瑯滿目，但一行人都是從向來忌辣的北方初來乍到蜀地，看見個個菜品里都有紅彤彤的辣椒，心生畏懼，特別是多日勞累奔波且身體欠安的主公劉備更是少有下箸。宴請貴客的主家也看出了窘境，甚是尷尬，隨即叫來了操廚的鄉(xiāng)廚，吩咐做幾道清淡口味的菜品。鄉(xiāng)廚很是為難，告訴主家，除了還剩點冬瓜、碎肉、饅頭渣外，雞鴨魚肉全沒了。主家和鄉(xiāng)廚正發(fā)愁著咋辦的時候，一旁的諸葛亮見此說道：“主家大喜，可喜可賀，就由亮為新人和主公獻兩道大菜罷”。

諸葛軍師打仗出謀劃策那是名揚四海，無人匹敵，今天要大顯身手做菜，此事卻是鮮為人知，滿桌賓客甚是期待。

鄉(xiāng)廚興高采烈領(lǐng)著諸葛亮來到廚房，諸葛亮在廚房查看一番，略有所思，隨即將一部分冬瓜去皮去瓤后切成略厚的片，撒上少許鹽腌漬片刻待用。諸葛亮告訴鄉(xiāng)廚，這冬瓜片放鹽腌漬不僅僅是為了有滋有味，這樣做的目的是用鹽分將冬瓜片里多余的水分先逼出來，以防下一步因冬瓜片含水分太多而撲粉裹渣時掉落，影響成菜效果。說罷，只見諸葛亮接著將腌漬好的冬瓜片逐片又均勻地撲上面粉后又靜置片刻待用。諸葛亮告訴鄉(xiāng)廚，這樣做的目的是讓面粉充分吸收冬瓜片里殘余的水分，使其冬瓜片表面形成一層糊殼，為下一步蛋液掛得穩(wěn)以及饅頭渣粘得牢打好基礎(chǔ)。說罷，諸葛亮再將冬瓜片逐片掛上雞蛋液后，然后裹上廚房剩下的饅頭捏碎的饅頭渣，緊接著入溫油鍋中小火徐徐炸制，只見先前沉底的冬瓜片浮上油面片刻，便逐片將其撈起控油裝盤，一盤誘人的金光燦燦的酥炸冬瓜片就做好了;諸葛亮看看還有剩余的冬瓜，遂又將其去皮去瓤后切成略厚的火夾片待用。接著再將一些碎肉剁成茸，加入適量雞蛋液、水淀粉、冷鮮湯后依順時針方向攪打片刻，最后加入適量精鹽攪打均勻便制成了肉糝。諸葛亮告訴鄉(xiāng)廚，制糝是否嫩滑有彈性，同一方向攪打肉餡且最后放鹽是關(guān)鍵，放鹽太早及攪打方向不一致，制出的肉糝就會發(fā)柴變硬，口味全失。說罷，諸葛亮將火夾冬瓜片里逐片釀入肉糝，再整齊將其放入盤中入籠蒸制片刻，隨即取出掛白汁，一盤晶瑩剔透的肉糝冬瓜夾亦大功告成。

諸葛亮將兩盤菜端上席桌，只見一盤宛如黃金、一盤潔白如玉，此時張飛和關(guān)羽異口同聲問道：“軍師，這是何菜？”諸葛亮看了看主公劉備說道：“我的雕蟲小技，主公向來心知肚明，就讓主公告訴你們吧？”劉備會意一笑，指著兩道菜脫口而出道：“今天是主家大喜日子，良辰吉日配美食，軍師用心良苦，我看應(yīng)該就叫‘金玉良緣吧！”劉備話落，諸葛亮連連點頭道：“知我者，主公也！”大家亦隨即拍手贊許。

從此，這道用普通之物制作的“金玉良緣”菜品就在中江的陽平地區(qū)民間流傳開來，并成為了吳姓人家婚宴必上之佳肴。這道菜肴在歷史長河中演變發(fā)展到今天，隨之配酸辣味碟、麻辣味碟、番茄沙司味碟、椒鹽味碟、椒麻味碟等不同味汁上桌，使其菜肴口味更加豐富多彩了。下面將此菜肴詳細制法介紹如下，以饗烹飪愛好者。

金玉良緣

原料：凈冬瓜約750 g，豬肥瘦肉200 g，豬肥膘肉100 g，面包糠150 g，雞蛋約5個、精鹽、胡椒粉、味精、白糖、番茄沙司、椒鹽、生姜、大蔥、干細豆粉、水淀粉、色拉油、冷鮮湯各適量。

制作：1. 先將一部分冬瓜切成長約10 cm、厚約0.5 cm的火夾片（貝夾片）10片，再將一部分冬瓜切成長約10 cm、厚約0.5 cm的單片10片，放入少許鹽腌漬待用;豬肥瘦肉剁成茸待用;豬肥膘肉切成薄片待用;姜切成片、蔥切成段待用;雞蛋取全蛋液待用;番茄沙司、椒鹽分別入味碟待用。

2. 將豬肉茸加入適量胡椒粉、味精、雞蛋液、水豆粉、冷鮮湯、精鹽調(diào)好味攪打成肉糝待用。

3. 將冬瓜火夾片中逐片釀入肉糝后平鋪放入蒸盤中，上面放入豬肥膘肉片、姜片、蔥段蒸制約10～12 min待用。

4. 將腌漬片刻的冬瓜片逐片撲上干細豆粉，再粘上全蛋液，然后均勻裹上面包糠待用。

5. 鍋置火上燒熱，倒入適量色拉油燒至四五成油溫時，將制作好的冬瓜片入鍋一次性炸呈金黃色撈起，再裝入大圓盤一端待用。

6. 將蒸好的冬瓜火夾片取出，先揀去豬肥膘肉片、姜片、蔥段，再將其放入大圓盤的另一端待用。

7. 鍋洗凈置火上燒熱，倒入適量色拉油燒熱，放入適量姜片、蔥段爆香，加入適量鮮湯燒開，揀去姜片、蔥段不用，再放入適量精鹽、味精調(diào)制成咸鮮味汁，然后勾入適量水豆粉收汁成玻璃芡汁，澆于盤中冬瓜火夾片上，最后配番茄沙司、椒鹽味碟上桌即成。

特點：軟糯酥脆，金光燦燦與潔白如玉相得益彰，吉祥如意。

烹飪技巧：1. 蒸制冬瓜片——肉糝一定要攪打上勁，以免影響口感;冬瓜火夾片夾入肉餡后，入籠鍋蒸制時切記放上姜片、蔥段、肥膘肉片一起蒸制口味更佳，蒸制時間不宜太久，一般以蒸制約10～12 min為佳;澆汁亦可以根據(jù)個人口味而定。

2. 炸制冬瓜片——冬瓜水分較重，冬瓜片撲生粉時一定要均勻，且在生粉中靜置片刻為佳，掛上雞蛋液后要迅速粘上面包糠入油鍋炸，炸制時只適宜在四五成油溫中一次性炸至金黃色裝盤;亦可根據(jù)個人口味配其他味碟同食。