法國廚星艾考夫（二）

吳正格

大凡偉人的故鄉(xiāng)，都有偉人的雕塑像。艾考夫不是一般的廚星，他是把廚師地位提升到總統(tǒng)般地位的始作俑者。

在他的故居前面不遠的廣場中，有他的一尊高大的雕塑像。一位中國訪問學者路經此地小憇，在村里的餐館吃飯時，他指著馬路對面的艾考夫的雕塑像，向侍者詢問，想多了解一下這位廚星的資料。侍者對他說：“那人啊，是法國總統(tǒng)戴高樂，在‘二戰(zhàn)中領導法國取得勝利……”這位學者一聽，好似答非所問。原來，他沒有注意到艾考夫的雕像旁邊，還安置著戴高樂的紀念碑，只是這位總統(tǒng)的雕塑像不顯眼，比艾考夫的要小得多，以致未被發(fā)現(xiàn)，看來，在艾考夫的故鄉(xiāng)，他的雕塑像足以反映出他的地位比總統(tǒng)還高。

從有關資料知悉，艾考夫的故鄉(xiāng)還有一位特殊人物，不能不提，他是亨利·菲利普·貝當。這里也有一幢他早年時居住過的房屋，但村里人只把它當做一處舊的建筑，也根本不提這個昔日的居者，貝當曾是法國維希政府的元首，“一戰(zhàn)”期間擔任法軍總司令，在凡爾頓戰(zhàn)役中打敗德軍，被認為是民族英雄。“二戰(zhàn)”時，德軍又大舉入侵法國，時任總理的貝當卻向德國投降，充當了納粹的傀儡，至今，法國人仍視他為叛國者。“二戰(zhàn)”結束后，貝當被判為死刑，后經戴高樂特赦，改判為終身監(jiān)禁。1951年7月22日，貝當死于毀譽參半中。

老子在《道德經》中說：“治大國，若烹小鮮。”意指商初時廚仆出身的伊尹，負鼎寄志，用烹飪的道理治國，遂意為相。艾考夫似有伊尹之志，他成為最耀眼的廚星，一點不比治國容易。

由此，我想到法國最負盛名的普羅旺斯魚湯，艾考夫生前一定會做過無數(shù)次的，此饌被稱為馬賽第一美食，它的來歷卻很土俗，原來是馬賽的漁民出海捕魚時，妻子習慣在家里把沒有賣出去的雜碎魚蝦煮在一鍋里，等待丈夫回來喝。這種情形，溫馨感人。雜碎的魚蝦放到一鍋里煮，確能有一種鮮濃的原味，因而被快速傳播。正宗本味的普羅旺斯魚湯，只有在馬賽沿海的餐館里才能喝到，據(jù)說是先要端上來一大缽的腴美魚湯，給客人開胃，然后才上正菜，正菜與第一道湯出于同鍋，盛的是熬湯的臭物，有魚肉、蛤蜊肉和小龍蝦等，配料是土豆，每客一份，隨配烤面包片。多年前，我到新加坡講學時，受邀參加過當?shù)貜N師協(xié)會在維多利亞酒店舉辦的聚會，有幸嘗到該酒店法國大廚制作的酒宴，其中就有普羅旺斯魚湯，又稱法式魚湯，不過已經酒店化了。根據(jù)我當時的日記，整理起來，大致的做法是這樣的。

普羅旺斯魚湯（法式魚湯）

主料：海鱸魚250 g，鮮魚250 g，比目魚250 g，鮮蝦肉250 g，蛤蜊（帶殼）750 g。

配料：洋蔥100 g，胡蘿卜100 g，西芹（莖）100 g。

調料：番茄沙司100 g，精鹽4 g，檸檬100 g，蒜茸100 g，橄欖油100 g，香葉3片，面粉40 g，白胡椒粉2 g，白蘭地酒100 g，香桃汁15 g，面包（咸味）300 g。

制法：1. 各種魚治凈，帶骨切小塊（每塊約25 g）;蝦肉橫剖成片，蛤蜊洗凈，用水煮開，擇出肉。

2. 魚塊、蝦片，分別用沸水焯透，洗凈。再換清水煮之（先煮魚塊，待熟透其鮮味融于湯中，再放入蝦片），并放入切好的檸檬片、洋蔥片、胡蘿卜片、西芹段、香葉片及精鹽;沸后，移至小火煮至料爛湯濃;然后將主料取出;煮成的魚湯用濾器過濾，待用。

3. 炒鍋置火上，放入所需橄欖油（底油），溫熱時下入洋蔥末、蒜茸（所需的1/4），炒出香味，遂放入面粉，炒至微黃色，再放入番茄沙司炒透，然后放入過濾的魚湯，用手勺攪勻，并用精鹽、胡椒粉調好口味。沸后，將魚塊、蝦片和蛤蜊肉放入，略煨片刻，再調入白蘭地酒、香桃汁即成。

4. 盛菜時，按每客一份，原料平均裝入。

5. 面包切片，烤制;每片抹勻蒜茸（所需的3/4），配菜上桌（每客2片）。

要領：1. 焯蛤蜊肉的湯，要放入煮魚蝦的湯中，使湯增加鮮味。蛤蜊肉不宜久煮，以熟為度，出菜前放入，略煨即可。

2. 蝦片也不宜久煮，要保持蝦肉的鮮嫩，以蝦肉至熟、鮮味融入湯中即可。

3. 炒番茄沙司很關鍵，務必要炒透，兌入魚湯時，需不斷用手勺攪動，使湯汁既不稠，又不澥，像醇乳那樣的程度為宜，這時才可以放入各種主料。煨時，最好是換盛到燉罐中，加蓋在西餐灶上以微火慢煨，待出菜時，再分到“各吃”的盛器里。

成菜特點：湯色淡紅，半湯半菜;魚塊酥爛但不失其塊狀;蝦片、蛤蜊肉脆嫩。能吃出一股濃郁的法國美食韻味。

（連載完）