五柳魚的傳說與制作

趙德貴

“五柳魚”是浙江杭州西湖名肴。也是四川的一道名菜，其風味各異，味道鮮美，鮮香誘人，深為人們喜食。人們在享用時，又常把“五柳魚”叫做“東坡魚”，其原因為何呢？

蘇東坡是我國宋朝的一位文學家亦是美食家。相傳，有一次，他讓廚師做道魚肴開開鮮。廚師送來后，只見熱騰騰、香噴噴，魚身上刀痕如柳。東坡食欲大開，正欲舉筷子品嘗忽見窗外閃過一人影，原來是好友佛印和尚來了。東坡心想：“好個趕飯的和尚，我偏不讓你吃，看你怎么辦？”于是順手將這盤魚擱到書架上去了。

佛印和尚其實早已看見，心想：“你藏得再好，我也要叫你拿出來。”東坡笑嘻嘻地招呼佛印坐下，問道：“大和尚不在寺院，到此有何見教？”佛印答道：“小弟今日特來請教一個字”“何字？”“姓蘇的‘蘇怎么寫？”蘇東坡知道佛印學問好，這里面一定有名堂，便裝著認真地回答：“‘蘇字上面是個草字頭，下邊左是‘魚，右是‘禾字。”佛印又問：“草頭下面左邊是‘禾右邊是‘魚呢？”“那還念‘蘇啊。”“那么魚擱在草頭上邊呢？”蘇東坡急忙說：“那可不行。”佛印哈哈大笑說：“那就把魚拿下來吧。”蘇東坡這才恍然大悟，佛印說來說去還要吃他的那盤五柳魚。后來有一次，佛印聽說蘇東坡要來，就照樣蒸了一盤五柳魚，心想上次你開我玩笑，今日我也難難你。于是就順手將魚放在旁的馨里。不料蘇東坡早已看見，只是裝著不知道。說道：“有件事請教：我想寫副對聯，誰知寫好了上聯，下聯一時想不出好句子。”佛印問：“不知上聯是什么？”蘇東坡回答說：“上聯是‘向陽門第春常在。”佛印不知道蘇東坡葫蘆里賣的是什么藥，幾乎不加思索地說：“下聯乃‘積善人家慶有余。”蘇東坡聽完，佯裝驚嘆道：“高才，高才！”原來你罄（慶）里有魚（余）呀！快拿出來一同分享吧。佛印這才恍然大悟，知道上了蘇東坡的“當”。但他還想“戲弄”一下蘇東坡，一看，一條清蒸的西湖鮮魚，身上劃了5刀。便笑咪咪地說：“五柳魚唄，這條‘五柳魚算給你‘釣到了，不如叫‘東坡魚算了。”

從此以后，人們把“五柳魚”又叫“東坡魚”，而且這道西湖名菜名氣也越來越大，一直流傳到今天。

又有一說：唐代杜甫，在年近50的時候，遇上“安史之亂”，整個唐朝從這兒走了下坡路。唐明皇逃往四川，楊玉環在馬嵬坡縊死。杜甫為了躲避這場戰亂，也漂泊到西南方去。他到了成都，在成都古郊找了一處風景優美的地方，叫浣花溪畔，親手建了—座草堂，住了下來。并在這里寫過不少詩。草堂茅屋有時還叫大風吹破。他這時生活十分清苦，由于自己的遭遇和貧困處境，還時常想到天下的窮人寒士，寄予不少同情。他每日用素菜草果度日，當地都叫他“菜肚老人”。相傳，有一天他邀幾個朋友在草堂上吟詩作賦，吟得高興，覺肚中饑餓，到灶前，親手烹制起魚來。朋友們見他會做魚，個個都驚奇起來，有的帶著懷疑的眼光說：“老杜，這可是新鮮事，你會作詩，還會烹魚？”杜甫笑笑說：“等著吧，我今天就要給你們烹烹看看。”他把魚制好洗凈后，加上佐料就放鍋里蒸上。蒸熟以后，又把當地的甜面醬炒熟，加入四川泡菜里的辣椒、蔥、姜和湯汁，和好淀粉，兌成汁，趁熱澆在魚身上，再撒上香菜就做成了。大伙歡坐一堂，見杜甫把魚端了上來，伸筷一嘗，果然好吃。朋友們邊說邊吃一會工夫，一條魚吃得精光，可是這魚還沒有名字呢！于是大家就為這魚想起名字來。有的說：“這魚就叫浣溪魚吧！”有的說：“叫老杜魚才合適。”最后杜甫說：“陶淵明先生是我們敬佩的先賢，而這魚背覆有五顏六色的絲，很象柳葉，就叫‘五柳魚吧！”說罷，大家十分贊成，覺得這個名字很有意思。五柳魚就這樣叫起來了，并成為一道四川名菜，一直流傳了一千多年。

五柳魚的烹制技藝

原料：鯉魚1條750 g，蔥白10 g，姜一片，水發香菇10 g，凈冬筍10 g，辣椒1 g，胡蘿卜10 g，蒜瓣10 g，醬油60 g，醋60 g，味精2.5 g，白糖60 g，胡椒粉0.5 g，濕淀粉50 g，豬骨湯25 g，香油15 g，熟豬油100 g。

制作：1. 將魚去鱗、鰓，取出內臟，洗凈，放進沸水中氽熟，撈起瀝干，放盤中。把胡椒粉撒在魚面上，蒜瓣切成米粒狀，辣椒切小丁。蔥白、冬筍、胡蘿卜（去皮）、姜、香菇均切成細絲為“五柳”，除蔥絲外一并放入沸水中氽熟，撈出。醬油、骨湯、白糖、醋、味精、濕淀粉調勻成鹵汁。

2. 炒鍋放在旺火上，下熟豬油，燒到10成熱時，放入蒜、辣椒稍爆，迅速倒入鹵汁，用鐵勺不停地攪動至鹵汁均勻后，澆在魚身上，淋上香油，再將香菇等“五柳”擺在魚身上即成。