吉祥如意年菜套餐

王祖遠

農歷新年即將到來，以下介紹年菜組合，讓您輕松準備、輕松上桌。

★烤蝴蝶雞

許多華人過年時喜歡烹煮全雞，寓意吉祥全福，西方人則有烤蝴蝶雞這道菜即是將整只新鮮的雞，從背后剖開后取出骨架，壓平，以調味品腌漬后，將雞的胸部朝上，攤平像蝴蝶般的展翅飛翔。

材料：洗凈擦干的新鮮全雞1只，鹽及胡椒粉少許，現擠檸檬汁2茶匙，橄欖油1湯匙，干的迷迭香（或百里香）1湯匙。

做法：1.烤箱溫度開至230℃，將雞置于刀板上，從背部以剪刀剪開后，再把雞胸朝上，一手按住雞身，另一手的手心用力將雞往下用力按（把骨架壓斷），雞身即成扁平如蝴蝶狀。

2.用少許鹽、胡椒粉擦雞全身，抹上檸檬汁，再澆上橄欖油。最后，撒上迷迭香或百里香抹勻，靜置15 min。

3.將雞送進烤箱，烤30～40 min，直到溫度表插進雞身達到70℃為止，皮脆肉嫩，是極品。

★冬瓜盎

材料：冬瓜1個（洗凈，抹干），豬肉丁、雞肉丁、火腿丁各半杯，冬菇4個（泡溫水后，切成小丁），干貝4個（泡溫水，上鍋大火蒸熟后撕成絲），蝦米1湯匙（以少許料酒泡開），冬瓜肉2杯，紅棗數枚，雞湯1.5杯，姜3～4片，鹽少許。

做法：1.將冬瓜的頂切出一個洞，挖出瓜肉2杯。把冬瓜置于一大碗中，上蒸鍋隔水大火蒸30 min后取出備用。

2.將豬肉丁、雞肉丁、火腿丁分別在滾水中以大火燙熟取出，再連同雞湯及所有剩下的食材在一煮鍋內以中火煲好。將湯連料裝進冬瓜內并加鹽調味，再將冬瓜上鍋蒸15 min后，即可上桌。

★粉蒸排骨

材料（6人份）：豬排骨肉1條（約1 360 g。洗凈，按骨形切成約5×7.6 cm的條狀。最好連皮），醬油3湯匙，蠔油2湯匙，料酒2湯匙，紅糖2茶匙，八角3～4個，花椒1湯匙，糙米2杯，紅薯或南瓜塊約4杯。

做法：1.排骨置于一大碗內。另取一碗將醬油、蠔油、料酒及糖混合后，淋在排骨上;拌勻后，裝進可封口的塑料袋內，放進冰箱過夜。其間將袋子取出抖一抖，讓味道滲入排骨內。

2.八角和花椒置于一干凈的炒鍋內，以小火炒香，注意不要炒焦。炒好后取出待涼。同時再以小火炒香糙米數分鐘，取出放涼后，將糙米、八角及花椒香料分別放進攪拌機打碎，再混合一起成五香蒸粉備用。

3.紅薯塊放進大蒸盆內墊底，上鋪排骨塊，平均淋上自制的五香米粉抹勻排骨，上籠隔水大火連續蒸3 h，中間要觀察鍋內的水夠不夠。蒸好后的紅薯肥腴甜蜜，排骨夠味，入口即化。

★長年菜

材料：芥菜1顆（洗凈切塊狀，將莖葉分開）、干貝3個（以溫水浸泡1 h，蒸熟撕成絲），油2湯匙，料酒1湯匙，姜絲1茶匙、鹽少許。

做法：1.煮鍋燒水，滾后先燙菜梗2 min，續入菜葉燙1 min，一起盛出用冷水沖涼，瀝干水分。

2.炒鍋溫油，先炒菜梗，再落菜葉，撒上少許鹽翻炒數下盛盤。

3.炒鍋落少許油，炒香姜絲，加入干貝絲、料酒一起同炒兩三下，迅速倒在芥菜盤上即可。

★蜜豆干果年糕

飯后甜點是蜜汁紅豆及家中各種干果蒸出的糯米年糕，希望一年到尾家人都和樂親密。

材料：糯米粉4杯，煉乳3/4杯，水2杯，蜜汁紅豆1杯半（罐頭裝），葡萄干、小紅莓、杏仁干（或家中任何現成的干果）共1杯。

做法：1.將水調和煉乳后與糯米粉在一大碗內合勻，加上蜜汁紅豆調好成米漿。

2.蒸盤內抹上少許油，倒入紅豆糯米，上撒各種果干，進蒸鍋大火蒸至少40 min，成糕狀后取出待涼，放入冰箱。吃時再蒸，或裹上蛋糊煎來吃，都很可口。