一壺花雕醉江南

鄭嘉璐

深冬，細雨，微風。江南水鄉，華燈初上，煙雨朦朧。呼出的熱氣很快消散，我束起衣領，加快了腳步，想把寒氣甩在身后。

總算望到了那家酒樓。推開雕花木門，卻沒有想象中撲面而來的暖意。老板娘面容清秀，笑盈盈地領我到二樓窗邊坐下。不一會兒，桌上多了一盤油燜筍，一盤醬鴨，一盤素鵝。

最后送來的，是一壺十年陳的紹興黃酒。酒已溫好了，裝在一只失去了光澤的鋁壺里，酒汽裊裊，酒香撲鼻。

黃酒無“爵”

冷得緊，忙倒了一小杯黃酒，一飲而盡。這酒從口至喉，似不露痕跡，等落入腹中，暖意卻漾到全身，肌肉松弛下來。這才嘗到回甘：醇厚溫潤，回味悠長。

呼出一口熱氣，再倒一杯，細細端詳起來。透明清亮的琥珀色，望不到一點雜質。嗅一下，誘人的馥郁芳香柔和曼妙。“抿”一口，讓黃酒從舌間緩慢流下，最初甘冽爽口，咽下后留下一絲清亮的酸，一絲微妙的苦。

據說，懂酒之人能從紹興黃酒中品出甜、酸、苦、辛、澀、鮮六種味道。看似平淡無奇的黃酒，卻蘊藏著豐富的滋味，像極了人生體驗。

更妙的是下酒菜。與善于用糖的蘇南、上海不同，紹興菜是偏咸口的，醬鴨、糟魚、醉蟹都是咸的，吃起來頗有幾分北方魯菜的味道。而黃酒的溫潤甘甜最適合搭配咸肉，醬鴨肉質緊實，越嚼越有味道，咸香之味太濃時，呷一口黃酒，濃郁清爽的酒香間縈繞著肉香，兩者相得益彰。

既有美酒，又有佳肴。望著窗外石板橋上，撐傘走過的行人，想起東晉那位嗜酒如命的畢卓來：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”

老板娘過來添茶，打斷了思緒。她說，紹興本地人喝黃酒，不用酒杯，而要用飯碗。一頓飯，一碗酒，慢慢地喝。

切不可小瞧了這習俗，酒杯與飯碗大不一樣。古時候，貴族身份就體現在酒器上。商周時期，“有爵”是貴族的象征，只有公卿才能用這樣珍貴的酒器來祭祀先祖。如果家中“無爵”，那肯定是平常老百姓了。這么看來，裝在飯碗里的紹興黃酒，就是平常百姓喝的酒。

在紹興，黃酒是家家戶戶必備的飲料，每天都要喝上幾碗才罷休的大有人在。尤其是老人家，端一碗黃酒，配一碟茴香豆，從晌午聊到日落，暮年時光就這樣打發過去，再悠閑不過了。

北方大漢拿碗喝酒，要的是一份豪邁，一口氣喝干一碗，抹一把嘴還不夠，最粗獷的須得把這酒碗摔得粉碎。溫婉的紹興人正好相反，要那么放恣做什么？一碗黃酒就得分二十幾口喝完，紹興人不舍的乃是每口黃酒中的豐富滋味兒。

更常見的是拿黃酒來佐餐。這時，裝在碗中的黃酒已幻化成一道菜，連選用的動詞都要由“喝”改換為“吃”。紹興人喜歡邊吃菜，邊“吃”黃酒，等酒吃完了，接著在這碗里盛米飯，繼續吃。米飯是滿足生理需求的必需品，而黃酒是滿足精神需求的奢侈品，偏偏兩者要共用一碗，誰都不能少。

不過，雖同樣是用碗，裝黃酒的碗卻和北方奔放之人喝酒的大陶碗不一樣。北方大漢拿碗喝酒，要的是一份豪邁，一口氣喝干一碗，抹一把嘴還不夠，最粗獷的須得把這酒碗摔得粉碎。溫婉的紹興人正好相反，要那么放恣做什么？一碗黃酒就得分二十幾口喝完，紹興人不舍的乃是每口黃酒中的豐富滋味兒。

黃酒喝到不同階段，體驗也有不同。初入口時，只覺得甜美爽口；酒酣耳熱時，才發覺它的綿長與濃烈。三兩黃酒下肚，寒意已經完全褪去，我的手腳都暖和起來，像烤著炭火一般。又喝了幾杯，酒意更濃了。

酒飲半酣正好，花開半吐偏妍，微醺是飲酒的最佳狀態。而黃酒的迷人之處，在于其酒力溫和卻持久。午飯喝下半斤黃酒，到日落時酒意尚存。這便最符合理想中的飲者形象。“太醉近昏，太醒近散”，非醉非醒之間，或擊節而歌，或潑墨揮毫，或寄情山水，此真酒徒也。

酒足飯飽，踏著石板路往回走。雨停了，寒意卻更濃。絲毫不覺得冷了，深吸一口涼氣，只覺神清氣爽。

我記著明日一早，要拜訪一位釀酒師傅，看看這可愛的黃酒是如何釀成的。

釀酒如育人

爐火上，木質蒸桶升騰起水霧，糯米的香氣彌漫了整座酒坊。尉炳林輕撫了一下桶壁，估摸著時間差不多了。待蓋子打開，蒸汽忽地涌上來，縈繞在他身邊，不舍得消散。木桶內，一粒粒糯米顆粒飽滿，光澤鮮亮。在落定酒缸之前，它們還只是一堆平凡的糧食；可歷經一百多天的發酵，開壇之時，它們卻已經化為了精神食糧。

尉炳林是紹興東浦鎮一家酒坊的釀酒師傅，他今天要釀的是紹興黃酒中最有名的“加飯酒”。這種酒有個更廣為人知的名字—“花雕”。根據含糖量的高低，紹興黃酒可以分為元紅、加飯、善釀與香雪四種類型，其中加飯酒最受本地人青睞，傳播也最廣，我前一晚喝的正是它。

紹興的釀酒史可以追溯到春秋時期，而黃酒的興盛則在明清。那時，紹興是全國的黃酒釀造中心，生產的黃酒可沿水路銷售至北京和南洋。清中期的東浦小鎮，家家戶戶前店后坊，“黃酒故里”的名號也由此而來。

如今，傳統的釀酒技藝逐漸被機械取代，還在手工釀酒的人已經不多了。但在東浦鎮上，還有些尉炳林這樣的手藝人，他們執著地傳承著先輩的技藝。

沈國榮也是其中之一，和許多紹興人一樣，他的本事不是拜師傅學來的，而是從小看父親釀酒習得的。在他小時候，釀黃酒就像炒菜做飯，是家家都會的手藝。祖傳父，父傳子，一代代傳下來。

沈國榮每年都釀上幾壇黃酒，不為換錢，只求自給自足。他父親在世時便有年年釀酒的習慣，留夠自家喝的，余下的便分贈親友。以前，他是父親釀酒的幫手，不自覺地學會了父親的手藝。如今父親走了，手藝卻還在，年年釀酒的習慣也沒改。

黃酒的釀造很講究時令。七月制酒藥，九月制麥曲，十月制淋飯，立冬之后方能開釀。沒錯，喝起來溫暖宜人的黃酒卻在最寒冷的冬季釀造，所以當地才有“缸邊凍落手指頭，開春做出好老酒”的說法，這一過程也稱“冬釀”。而我，來得正是時候。

從浸米、蒸飯、落缸、開耙，到罐壇、壓榨、煎酒、封存，一壇好的黃酒要經過十余道釀造工序。任何一步出現紕漏，黃酒的風味都會大打折扣。其中最難的是“開耙”，即把木耙伸入缸內攪拌，均勻缸內溫度。

開耙是黃酒釀造中最難掌握的一項技術，它的時機太關鍵了。尤其是糯米落缸后的前四次開耙，對溫度的要求極高：溫度低了，開耙沒有效果，酒釀不出來；溫度高了，酒又立刻酸在缸里，喝不得了。

由于酒缸外的溫度、濕度千差萬別，開耙時間便無定式，釀酒人須全靠經驗來判斷。最有經驗的開耙師傅只需用手背輕觸酒缸外壁，憑手感便能判斷最佳開耙時機。為了等待那一刻，他們常要守到半夜，甚至徹夜不眠。

喝起來溫暖宜人的黃酒卻在最寒冷的冬季釀造，所以當地才有“缸邊凍落手指頭，開春做出好老酒”的說法，這一過程也稱“冬釀”。

過了開耙這一關，黃酒的釀造就成功了一半。三個月后，煎制過的黃酒封存進酒壇子，漫長的陳化便開始了。封存的時間越長，黃酒的香味就越濃郁，“老酒”之名正由此而來。普通的加飯酒至少要經過三到五年的陳釀才好喝，紹興黃酒博物館中有一壇1928年釀造的老酒，那是極品中的極品。

這么看來，釀一壇黃酒真像養育一個孩子。嬰兒剛出世時，脆弱極了，做父母的日夜悉心照料，生怕出什么意外；等孩子漸漸大了，就可以放手讓他去闖，任其積淀、成長，終為成熟厚重之人。

釀酒如育人。黃酒的暖，不僅來自酒本身的熱量，更有一層釀酒人情感的溫度。難怪日本人學會了紹興的釀酒技術，拿走了黃酒的配方，卻依然釀不出美酒。他們帶不走的是江南的物候，更是紹興人對黃酒的一片赤誠。

紹興人與紹興酒

酒好不好，有著濃烈的地域特色。黃酒源于紹興，興于紹興，酒的氣質中便融進了紹興人的風骨。比起酒精度更高的白酒、溶解了二氧化碳的啤酒，紹興黃酒的口感最為溫和，最少刺激，這像極了紹興人的秉性。

紹興人溫潤如玉。他們講話輕聲細語，溫文爾雅；做事慢條斯理，從容不迫。漫步紹興街頭，幾乎找不到臉紅脖子粗的爭執，人們和和氣氣，互相微笑頷首。

體現在飲酒上，紹興人的性格表現為極大的自我克制。讓人有些意外的是，釀酒師傅平日里并不飲酒。尉炳林說，喝酒的習慣會讓他們的嗅覺與味覺變得遲鈍，酒中細微的變化就嘗不出了。最頂尖的釀酒人，一定會約束自己，只在新酒釀成后品一品滋味，以保酒質上乘。不喝酒不是因為不愛，卻是因為不能，這份隱忍讓人感動。

釀酒者自我克制，飲酒者亦如是。沈國榮是好酒之人，否則不會自釀自飲。他每天都要飲酒三回—午飯、晚飯與睡前，少喝一次都渾身不自在。不過，他每次喝酒都以三兩為限，哪怕有朋友遠道而來，哪怕是重要的節日慶典，他都不會越線。在他看來，三兩不多不少，恰到好處。

紹興人就是這樣，嗜酒卻不貪杯。他們喜歡喝酒，但并不愛拼酒。他們不能理解，為什么要將酒場比作戰場，非得在酒量上一較高下。是啊，“百戰百勝，不如不戰”，喝酒本是最放松、最快活的事，何必身心受累，豈不辜負了釀酒人的一番苦心？

這份對酒精的隱忍與克制，或許從春秋時期便播下了種子。相傳，越王勾踐臥薪嘗膽十年之久，出兵伐吳前， 越中父老曾敬獻美酒一壇。勾踐沒有一人獨享，而是將這壇酒倒在河的上游，三軍將士迎流痛飲，遂士氣大振。這便有了“一壺解遣三軍醉，不比夫差酒作池”的名句。至今，紹興市區依然有條投醪河，就是紀念這“簞醪勞師”的美事。

溫和儒雅只是紹興人與紹興酒的一面。在另一面，紹興酒后勁雄厚，綿長而濃烈；紹興人則充滿韌勁，執著而果敢—酒與人是一樣的外柔而內剛。

溫和儒雅只是紹興人與紹興酒的一面。在另一面，紹興酒后勁雄厚，綿長而濃烈；紹興人則充滿韌勁，執著而果敢—酒與人是一樣的外柔而內剛。

比如紹興詩人陸游。閑暇時，陸游的生活恬靜淡泊，于是他寫出了這樣婉約絕妙的飲酒詩：“閑愁如飛雪，入酒即消融。好花如故人，一笑杯自空。”可在家國存亡之際，他心中的熊熊烈火卻再也難以壓抑，詩句也變得粗獷豪邁：“僵臥孤村不自哀，尚思為國戍輪臺。夜闌臥聽風吹雨，鐵馬冰河入夢來”。

再如“辛亥女杰”秋瑾。她的紹興老鄉周作人曾描述她“一切言語行動，悉如常人，未見有慷慨激昂之態”。但就是這個喜愛飲酒賦詩、對月撫琴的江南女子，卻成為拋頭顱、灑熱血的革命先驅。留下一句“秋風秋雨愁煞人”后，這位“鑒湖女俠”慷慨就義。

外表柔情似水，內心卻熱血沸騰。不知是紹興人塑造了紹興酒，還是紹興酒哺育了紹興人。

說到紹興的飲者，繞不開王羲之。東晉永和九年，王羲之召集謝安、孫綽等名士，在紹興山陰之蘭亭相聚。他們曲水流觴，飲酒賦詩，暢敘幽情。據說他們喝的正是今日紹興黃酒的前身，叫作山陰甜酒。

如今的蘭亭清幽蕭寂，曾經群賢畢至、少長咸集的景象不會再出現了。勝地不常，盛筵難再。當所有壯懷激烈和婉轉凄切都成為過往，流傳至今的，不也只有那一碗動人的老酒么？