話說鄉味

費孝通

口味和口音一樣是從小養成的。“鄉音無改鬢毛衰”，我已深有體會。口音難改，口味亦然。我在國外居留時，曾說“家鄉美味入夢多”，不是虛言。近年來我常回家鄉，解饞的機會變多了。但時移境遷，想在客店里重嘗故味，實屬不易。倒不是廚師的技藝不到家，究其原因，說來相當復雜。

讓我舉一個例子來說明。我一向喜歡吃油煎臭豆腐。這是一種很常見的大眾食品。臭豆腐深受人們喜愛，原因就在于用鼻子聞時它似乎有點臭，但入口即香，而且越嚼味道越濃，令人舍不得狼吞虎咽。

它這個特色是從哪里來的？我念小學時，家住吳江縣松陵鎮，平日吃的臭豆腐都是家里自己“臭”的———從市面上買回壓得半干的豆腐，泡在自家做的鹵里，腌漬一定時間后取出來，在油里炸得外皮發黃，咬開來豆腐發青，真是可口。其鮮美程度，取決于鹵的濃度和腌漬時間的長度。

我家在吳江期間，縣城里和農村一樣，家家有自備的腌菜缸，用以腌制各種咸菜。我家主要是腌油菜苔。每到清明前油菜尚未開花時，菜心長出細長的莖，趁其嫩時摘下來，可以當作蔬菜吃。油菜苔在市場上有充足的供應，貨多價廉時大批買回來泡在鹽水里，腌制成常備的家常咸菜。腌菜缸里的油菜苔變得又嫩又軟，發出一種氣味———香臭因人而異，喜吃這種咸菜的說香，越濃越香；不習慣的就說臭，有人聞到了要犯惡心。把豆腐泡在這種鹵里幾天就“臭”成了臭豆腐。由于菜鹵滲入其中，泡得越久豆腐顏色越青，味道也越濃、越香、越美。我是從小就習慣這種味道的人，所以不臭透就覺得不過癮。

鄉味還是使人依戀。這幾年我回家鄉，主人問我喜歡吃什么，我還常常以臭豆腐作答。每次吃到沒有臭透的豆腐，總生發出一點今不如昔的懷古之情。有一次我說了實話，并講了從小用菜鹵腌制豆腐的經驗。主人告訴我，現在農民種油菜已經不摘菜苔了，哪里還有那種鹵呢？鹵已不存，味從何來？我真懊悔當時沒有追問現在的臭豆腐的制作方法。其實知道了也沒用，幼年的口味終難滿足了。

我20歲離開老家，此后幾十年的漫長歲月里，我已和上面所說的那種多少還保持一些自給經濟的家庭脫離了。在學校里有食堂管飯。自己獨立成家后，在鄉間自理伙食，但租屋而居，談不上經營那些壇壇罐罐。我們的菜籃子也全部市場化了。

我這一代人，在食的文化上可說是處于過渡時期。我一生至少有1/4的歲月，是生活在家庭食品半自給時代。在那個時代，除了達官貴人、大戶人家會雇用專職廚師，普通家庭的炊事都由家庭成員自己操持。炊事之權一般掌握在主婦手里。以我的童年來說，廚房是我祖母的天下。她有一套從她娘家繼承來的烹飪手藝，后來傳給我的姑母。祖母去世后，我一有機會就溜到姑母家，總覺得姑母家的伙食合胃口，念了社會人類學才知道這就是文化單系繼承的例子。

一代有一代的口味，我想我應當勉力跟上“歷史的車輪”，從那個軌道轉入這個軌道。現在的臭豆腐固然在我嘴里已沒有早年的香了，但還是從眾為是。即使口味難改，也得勉強自己安于不太合胃口的味道了。說來也慚愧，我下這個決心時，早已越過古稀的年限了。

選自《遼沈晚報》