脂肪酸在育肥灘羊、小尾寒羊及灘寒雜交羊肌肉組織中的含量特征

李昊，葛翠翠，馮帆，王占軍，馬鋒茂，陳亮，辛國省，*

（1.寧夏大學生命科學學院，寧夏銀川750021；2.寧夏飼料工程技術研究中心，寧夏銀川750021；3.寧夏農林科學院，寧夏銀川750021；4.寧夏畜牧工作站，寧夏銀川750021）

高品質羊肉生產是寧夏經濟中的特色優勢和有競爭力的產業，也是國家優勢農產品區域布局規劃確定的主要生產區，是農民脫貧致富的支柱產業和經濟增長點，其中肉羊飼養量高達1 055萬只。寧夏地區主要規模化養殖肉羊品種有灘羊、小尾寒羊和灘寒雜交羊。灘羊肉質細嫩、脂肪分布均勻且營養豐富，但是由于灘羊的生長速度慢且繁殖力低，所以近些年利用小尾寒羊繁殖力高，生長發育速度快且遺傳穩定性強的特點與灘羊雜交，走灘寒雜交或寒灘雜交的繁育技術路線，目前對3個品種間的肉品質特性比較研究匱乏。品種是影響肉品質優劣的重要因素之一，在肉牛的相關研究報道發現[1-4]，不同品種肉牛在產肉性能、牛肉品質、牛肉營養價值、牛肉商品價值、牛肉風味及滋味方面都有較大的差異性，調控肉品風味物質的相關基因在mRNA表達水平上的高低是導致品種間肉質差異的主要原因之一，品種對動物的生產性能和肉質都有顯著影響。

肉品質包括肉的感觀品質、肉的營養價值和肉的加工后品質以及肉的衛生質量。而評價肉品質的重要指標之一是肌肉脂肪酸的組成和含量特征。肌肉中的脂肪包括肌間脂肪和肌內脂肪，其中肌內脂肪對肉質的營養價值和商品價值的影響較大。肌內脂肪含量和脂肪酸組成以及含量對肉的風味有很大的影響，脂肪酸可被分為飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）和不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）；不飽和脂肪酸被分為多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）和單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）。目前在羊肉組織中已發現有一百多種脂肪酸，研究表明，羊肉中主要為硬脂酸（C18：0）、油酸（C18：1）、棕擱酸（C16：0）和亞油酸（18：2），此外還有少量的肉豆蔻酸（C14：0）、亞麻酸（C18：3）、花生四烯酸（C20：4）等[5-6]，羊肉脂肪酸的結構和組成比例與價格和肉的營養價值等直接相關，特別是羊肉中的多不飽和脂肪酸對人體非常有益，醫學研究[7-9]表明多不飽和脂肪酸（PUFA）可以促進膽固醇代謝，防止脂質在肝臟和動脈壁沉積，提高血清中高密度脂蛋白的含量。因此研究3個品種肌肉的脂肪酸含量和組成特征，對提高其食用價值、營養價值及生產利用均具有重要意義。

本試驗以寧夏地區的主要肉羊品種灘羊、小尾寒羊和灘寒雜交羊為研究對象，采用氣相色譜法對品種影響羊肉品質的脂肪酸含量和組成特征進行研究，探究脂肪酸在灘羊、小尾寒羊和灘寒雜交羊肌肉組織中脂肪酸的特征規律，為改善羊肉品質和品種改良提供一定理論依據，為灘羊肉的優質優價和進一步開發利用提供數據參考。

1 材料與方法

1.1 儀器設備與試劑

wt1000電子天平：靖江卓潤儀器有限公司；Eppendorf移液槍、Agilent-7890A氣相色譜儀、DB-23色譜柱、FID檢測器：美國Agilent公司。

正己烷（色譜純）、甲醇、濃硫酸、氫氧化鉀（分析純）：國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 試驗動物

本試驗于2016年7月份在鹽池縣千禾羊場選擇飼喂和管理條件一致、月齡相當（5月齡）、健康的灘羊、小尾寒羊及灘寒雜交雄性育肥羊18只，每個品種各6只作為組內重復。

1.3 試驗動物屠宰和樣品采集

試驗羊屠宰選擇在寧夏鹽池縣宗源屠宰場，宰前對試驗羊進行健康檢查，確定沒有疾病；宰前2 h停止飲水，屠宰過程中避免羊過于驚慌和掙扎，以免應激造成肉質下降。屠宰結束后，采集腰背最長肌組織約200 g，放入包裝袋內，進行標號后放入-20℃冰柜保存樣品，待處理分析。

1.4 樣品預處理

樣品總脂肪的提取及脂肪酸甲酯化參考O'Fallon等[10]的方法，1 g的半冷凍樣品均勻地置于室溫條件下的研磨機中研磨10 s～15 s，然后放置于1個16 mm×125 mm帶螺帽耐熱玻璃裝有0.7 mL 10 mol/L的KOH溶液和6.3 mL的甲醇的培養管中。將培養管置于55℃水浴1.5 h，每20 min用力用手晃動管子5 s使樣品正常滲透、溶解和水解。通過自來水水浴至室溫后，加入0.58 mL 12 mol/L的H2SO4。培養管通過倒置混合，會產生K2SO4沉淀，然后繼續置于55℃水浴1.5 h，每20 min用力晃動管子5 s。脂肪酸甲酯（fatty acid methyl ester，FAME）形成后，培養管置于冰水中冰浴。加入3 mL正己烷，培養管渦旋5 min，然后將培養管離心5 min。將含有FAME的正己烷層抽取到氣相色譜（gas chromatography，GC）分析小瓶中。GC分析小瓶加蓋置于-20℃下保存至分析。

1.5 脂肪酸測定方法

采用GB/T 17377-2008《動植物油脂脂肪酸甲酯的氣相色譜分析》[11]。FID檢測器，毛細柱DB-23 250℃（最高溫度）規格：60.0 m×250.0 μm×0.15 μm，氣相色譜條件為：進樣后于140℃保持1 min，然后以80℃/min上升到175℃，再以1℃/min上升到230℃，保持2min；進樣溫度：250℃；檢測器溫度：250 ℃；分流比：50∶1；進樣體積：1 μL。每個樣品測定2次，取平均值。

1.6 數據處理與分析

各試驗數據經Excel 2007初步整理后，利用SPSS16.0統計軟件進行單因素方差分析和顯著性檢驗，多重比較采用one-way ANOVA中的Duncan法進行統計分析，試驗結果以平均值±標準誤表示，顯著性水平為 P＜0.05。

2 結果與分析

2.1 肌肉中飽和脂肪酸含量

肌肉組織中飽和脂肪酸含量見表1。

表1 肌肉組織中飽和脂肪酸含量Table 1 Content of saturated fatty acids in muscle g/kg

飽和脂肪酸均以長碳鏈為主，這些長碳鏈飽和脂肪酸熔點高，且在小腸中易形成皂化物而影響金屬離子和脂肪酸的吸收[12]。由表1可見灘羊、小尾寒羊及灘寒雜交羊肌肉組織中可測得的飽和脂肪酸數量多達12種，灘羊肉中硬脂酸的含量最高，顯著高于雜交羊（P＜0.05），而與小尾寒羊無顯著差異（P＞0.05）。錢文熙研究3種羔羊的硬脂酸之間沒有顯著差異，這可能是由于隨著月齡的增長，雜交羊肌肉內硬脂酸有著下降的趨勢。研究表明，硬脂酸是羊肉脂肪酸中一個含量比較高的特殊飽和脂肪酸，不會提高膽固醇的含量，但對羊肉的膻味產生具有重要的作用[13]。通過科學有效的選育灘寒雜交羊可以降低肉中的膻味，使灘羊肉更好的被消費者所接受。羊蠟酸也對羊的膻味有一定影響，灘羊肉中羊蠟酸含量低于小尾寒羊和雜交羊，但種間差異不顯著（P＞0.05）。灘寒雜交羊和小尾寒羊中花生酸的含量無顯著差異（P＞0.05），但兩者均顯著高于灘羊（P＜0.05）。灘寒雜交羊中二十三酸的含量顯著高于灘羊和小尾寒羊（P＜0.05），但灘羊和小尾寒羊中二十三酸的含量差異不顯著（P＞0.05）。其余飽和脂肪酸含量水平差異均不顯著（P＞0.05）。總飽和脂肪酸發現，小尾寒羊要高于其他兩個品種其含量為40.34 g/kg，而灘寒雜交羊的最低為33.34 g/kg，醫學上認為飽和脂肪酸和現代生活中一些常見疾病有關系比如各種癌癥和冠狀動脈心臟疾病，尤其是在發達國家，人們需要找到方法改善肉的脂肪酸組成從而生產更健康的肉[14]，所以現在通過合理選育品種降低羊肉中飽和脂肪酸含量顯的尤為重要。

2.2 肌肉中單不飽和脂肪酸含量

肌肉組織中單不飽和脂肪酸含量見表2。

表2 肌肉組織中單不飽和脂肪酸含量Table 2 Content of monounsaturated fatty acids in muscle g/kg

由表2可見灘羊、小尾寒羊及灘寒雜交羊肌肉組織中可測得的單不飽和脂肪酸數量6種，灘羊肉中油酸含量最高，顯著高于小尾寒羊和灘寒雜交羊（P＜0.05），并且小尾寒羊要顯著高于灘寒雜交羊（P＜0.05）。本試驗測得3個品種的羊肉油酸含量都占總脂肪酸的30%以上，這與其他研究相一致。并且研究表明，油酸的含量和動物的抗寒冷性呈正相關[15]，這可能由于寧夏冬天氣溫比較低有關造成了品種間的差異性。其余的單不飽和脂肪酸含量水平差異均不顯著（P＞0.05）。單不飽和脂肪酸有著非常重要的生理功能，并且在肌肉脂肪酸中占比重較大。

2.3 肌肉中多不飽和脂肪酸含量

肌肉組織中多不飽和脂肪酸含量見表3。

表3 肌肉組織中多不飽和脂肪酸含量Table 3 Content of polyunsaturated fatty acids in muscle g/kg

由表3可見灘羊、小尾寒羊及灘寒雜交羊肌肉組織中可測得的多不飽和脂肪酸數量7種，灘羊肉組織中γ-亞油酸的含量較高，顯著高于小尾寒羊和灘寒雜交羊（P＜0.05），并且做為營養來源可為人體提供大量的能量。灘羊肉組織中α-亞油酸的含量最高，但是品種間無顯著差異性（P＞0.05）。兩種亞油酸作為不飽和脂肪酸，具有抗癌、抗粥樣動脈硬化作用，而且還參與脂肪分解，調節新陳代謝，降低體內脂肪含量。另外，亞油酸是人類機體中不能合成或合成很少的脂肪酸，無法滿足人類營養需要[16]，必需從食物種獲取，對胎兒發育，提高免疫力發揮作用的花生四烯酸3種羊肉中檢測出差異不顯著（P＞0.05）。李艷[17]和翟元春等[18]分別綜述了不飽和脂肪酸的生理功能，表明不飽和脂肪酸不僅對于心腦血管疾病和老年癡呆有一定的預防功能，還有提高機體免疫力，增強機體的抗氧化能力，提高細胞生理活性的功能，不飽和脂肪酸作為營養保健品倍受人們關注。

功能性脂肪酸主要是n-3族和n-6族PUFA，是人體必需的脂肪酸。從表4可知3個品種的羊肉功能性脂肪酸種類有6種，灘羊肉中γ-亞油酸含量要顯著高于小尾寒羊和灘寒雜交羊（P＜0.05），小尾寒羊和灘寒雜交羊之間差異不顯著（P＞0.05）。其余的功能性脂肪酸含量水平差異均不顯著（P＞0.05）。

2.4 肌肉中總脂肪酸含量

肌肉中總脂肪酸含量見表4。

表4 肌肉組織中總脂肪酸含量Table 4 Content of fatty acids in muscle g/kg

由表4肌肉總脂肪酸分析發現，盡管品種間差異不顯著（P＞0.05），但是灘羊肉中總脂肪酸的含量要高于小尾寒羊和雜交羊，其中雜交羊肌肉脂肪酸的含量最低。單不飽和脂肪酸中灘羊含量為44.696 g/kg要顯著高于小尾寒羊和灘寒雜交羊（P＜0.05），多不飽和脂肪酸的含量變化規律與總脂肪酸含量的品種差異性一致。3種羊肉組織中脂肪酸主要以油酸、硬脂酸、棕櫚酸為主，約占肌肉脂肪酸含量的85%以上，另外亞油酸和花生四烯酸的含量比例也要高于其他脂肪酸，這也說明羊肉產品可以提供人類所需的大量脂肪酸，包括必需脂肪酸。另外3種羊肉中不飽和脂肪酸的含量要高于飽和脂肪酸含量，特別是單不飽和脂肪酸所占比例較高。近些年，由于灘羊的繁殖能力相對較低，所以寧夏地區進行了廣泛的灘羊與小尾寒羊雜交飼養，然而本研究發現，灘羊與小尾寒羊種間雜交后，灘寒雜交羊肌肉組織中總脂肪酸、功能性脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的含量不但沒有升高，相反均低于灘羊品種，在降低肌內脂肪的同時其他有益的脂肪酸也發生了降低。肌內脂肪含量是影響羊肉多汁性和口感的重要因素，灘羊肉組織中相對較高的脂肪含量也可以證明灘羊肉要比小尾寒羊和雜交羊肉質細膩，品質要高，這也給寧夏地區肉羊品種雜交方向選擇提供了重要的科學依據。不同品種之間脂肪酸沉積差異非常大，吳建平[19]研究指出，脂肪酸在品種間或不同基因型之間表現出差異性，脂肪酸具有鮮明的品種特征。另外性別也是影響脂肪酸沉積的一個重要因素，公羊脂肪酸中支鏈脂肪酸和奇數短鏈脂肪酸的含量明顯要高于母羊和閹羊。在不同品種羊組織中脂肪酸營養價值評定時發現，由于組織中脂肪酸組成復雜，并且其生理功能差異性較大，難以用某一含量指標進行直接的營養價值評定，因此，有必要建立與羊組織中脂肪酸營養指標相關的評價模型。

3 結論

本研究結果表明，灘羊肉中脂肪酸含量較為豐富，有一定品種優勢，特別是單不飽和脂肪酸中油酸（C18：1）和功能性脂肪酸中 γ-亞油酸（C18：2n6）含量顯著高于寧夏地區的小尾寒羊和灘寒雜交羊，為灘羊優質羊肉生產提供理論依據。