青梅酸奶蛋糕的研制

（曲靖師范學院生物資源與食品工程學院，云南曲靖655011）

青梅，又稱果梅、酸梅，為亞熱帶特產水果，富含多種有機酸、還原糖、粗纖維、多酚物質等成分。有許多研究人士對青梅及其制品的藥用價值進行研究，發現青梅具有緩解、消除疲勞，防老抗衰、美容養顏的功效[1]。據調查，青梅除了鮮吃外，還有果脯、飲料、果凍、果酒、果醋、蜜餞、青梅貼膜、青梅保健含片、青梅保健軟糖等[2-3]。酸奶作為乳制品中的重要成員，不僅保留了鮮牛奶的全部營養，還富含人體所必需的多種維生素和鈣質，酸奶中的乳酸菌能夠緩解乳糖不耐癥，調節腸道菌群，增強機體免疫力[4-5]。蛋糕是以雞蛋、糖、面粉和油脂為主要原料，經加工而成的一種組織松軟的糕點，其營養豐富，易消化。但是目前市場上傳統的蛋糕多屬于高糖分食品，口感單一、營養不全面，已不符合現代人追求健康、多功能食品的消費需求[6]。21世紀，人們對食品的要求不再只是果腹而已，而在功能性上提出了更高的要求，需求決定市場，食品行業開始注重于產品的更新換代，蛋糕等產品的發展不再僅限于口味和造型上的變化，更重要的是品質和營養價值的改善[7]。

本文從酸奶、青梅的營養功能特性出發，將青梅汁添加到凝固型酸奶的制作中，再將青梅酸奶融入到戚風蛋糕的工藝中。在傳統戚風蛋糕的基礎上，制成一款風味獨特的蛋糕，既保留了傳統戚風蛋糕的特點，又被賦予了青梅、酸奶獨特的清香和營養，既改善了蛋糕的風味口感，又增加了青梅的利用價值，滿足人們對蛋糕多功能的追求，同時也為青梅的綜合利用開辟了一條新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

青梅、雞蛋：市售；純牛奶：新希望云南鄧川蝶泉乳業有限公司；乳酸菌（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）：北京川秀有限公司；植物油：云南慧福糧油股份有限公司；蛋糕專用粉：新鄉市新良糧油加工有限責任公司；玉米淀粉：河南恩苗食品有限公司；白砂糖：太古糖業有限公司。

1.2 儀器及設備

SNJ-300高效酸奶機：北京思創新科技發展有限公司；C21-RT2166電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；NFD-4OF賽思達豪華爐：廣州賽思達機械設備有限公司；JY10002電子天平：上海舜宇恒平科學儀器有限公司；SZM-20L攪拌機：廣州旭眾食品機械有限公司；SW-CJ-2D雙人凈化工作臺：上海博訊實業有限公司醫療設備廠；GHP-9080隔水式恒溫培養箱：上海一恒科技有限公司。

1.3 方法

基本配方及試驗設計：

1）自制青梅酸奶：純牛奶500 g，青梅汁、酸奶發酵劑、白砂糖用量由試驗設計確定，發酵溫度為43℃，發酵時間為6 h，冷藏12 h以上。

2）青梅酸奶蛋糕：蛋糕專用粉和玉米淀粉總用量為55 g，雞蛋100 g，自制青梅酸奶、白砂糖、植物油、玉米淀粉的用量由試驗設計確定，上下火均為175℃，烘烤40 min。

1.3.1 生產工藝操作

1.3.1.1 青梅酸奶的制作

1）青梅汁的制備：選取新鮮、無腐爛、無蟲害的青梅，清水洗凈后用不銹鋼刀去皮、去核，切成小塊，再用打漿機打漿，殺菌冷卻備用。

2）牛奶殺菌：采用巴氏滅菌，將牛奶、白砂糖混合加熱至63℃，保持加熱30 min，然后冷卻至43℃～44℃。

3）接種與發酵：將一定量的青梅汁與牛奶混合后加入發酵劑，灌裝至酸奶瓶中，在42℃～43℃培養6 h。

4）后熟：發酵結束后將酸奶置于3℃～4℃冰箱中冷藏12 h以上，即為酸奶成品，備用。

1.3.1.2 青梅酸奶蛋糕的制作

1）選擇較好的雞蛋，將蛋白和蛋黃分離。

2）稱取一定量的白砂糖，和蛋白一起倒入和面機中，用球形攪拌器攪至干性發泡期。

3）將一定量的青梅酸奶、蛋糕專用粉、玉米淀粉、植物油分別加入蛋黃中，同向攪勻。

4）將蛋白分兩次加入蛋黃中，翻拌均勻，然后倒入焙烤模具中進行焙烤，焙烤過程中，上火和下火均為175℃（預先設置溫度），烘烤時間為40 min。

5）蛋糕出爐后，自然冷卻到室溫，進行感官檢驗，包括形態、色澤、滋氣味、口感、組織狀態5個方面。

1.3.2 感官評分標準

酸奶和蛋糕的感官評定標準是根據GB 19302-2010《食品安全國家標準 發酵乳》[8]和GB 7099-2015《食品安全國家標準糕點、面包》[9]的相關要求來制定的。酸奶感官評定標準見表1，青梅酸奶蛋糕的感官評分標準見表2。

表1 酸奶感官評定標準Table 1 Sensory evaluation standards of the yogurt

表2 青梅酸奶蛋糕的感官評分標準Table 2 Sensory evaluation standards of green plum yogurt cake

續表2 青梅酸奶蛋糕的感官評分標準Continue table 2 Sensory evaluation standards of green plum yogurt cake

1.3.3 青梅酸奶蛋糕的理化微生物指標檢測

根據產品標準GB7099-2015《食品安全國家標準糕點、面包》的要求用相應國家檢測方法對青梅酸奶蛋糕進行理化和微生物指標檢測。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 青梅酸奶工藝中青梅汁的作用分析

添加青梅汁，主要賦予酸奶青梅風味。取純牛奶500 g，白砂糖35 g，乳酸菌發酵劑20 g，分別加入5、10、15、20、25 g的青梅汁，探討青梅汁添加量對青梅酸奶品質的影響，其結果見圖1。

圖1 青梅汁添加量對青梅酸奶品質的影響Fig.1 Green plum juice addition on the quality of green plum yogurt

由圖1可知，青梅汁添加量15 g時，產品的感官評定分值達到最高,產品組織細膩，質地均勻，無龜裂，黏度適中，無乳清析出，無分層現象，色澤呈現均勻一致且顏色適中的淡黃色，并具有濃郁的酸奶和青梅的香味，口感細膩光滑，酸甜適中，無不良風味。

2.1.2 青梅酸奶工藝中白砂糖的作用分析

添加白砂糖，主要賦予酸奶甜味，協助發酵過程的進行[10]。取純牛奶500 g、青梅汁15 g、乳酸菌發酵劑20 g，分別添加 25、30、35、40、45 g的白砂糖，探討白砂糖添加量對青梅酸奶品質的影響，其結果見圖2。

從圖2可知，白砂糖添加量為35 g時，產品的感官評定分值達到最高,產品酸甜適中，組織狀態最好，細膩潤滑且無乳清析出。

圖2 白砂糖添加量對青梅酸奶品質的影響Fig.2 White sugar addition on the quality of green plum yogurt

2.1.3 青梅酸奶工藝中發酵劑的作用分析

在青梅酸奶生產過程中，發酵劑添加量的不同，對酸奶的風味有很大的影響。發酵劑添加過多則酸化太快，產酸不穩定，形成酸奶的質地粗糙；添加過少則酸化速度慢，蛋白變性慢，從而有多量乳清析出[11]。取純牛奶500 g、青梅汁15 g、白砂糖35 g,分別添加10、15、20、25、30 g的乳酸菌發酵劑，探討發酵劑添加量對青梅酸奶品質的影響，其結果見圖3。

圖3 發酵劑添加量對青梅酸奶品質的影響Fig.3 Effect of inoculation amount on the quality of green plum yogurt

由圖3可知，發酵劑添加量為20 g時，產品的感官綜合評分最高，產品組織細膩，質地均勻，黏度適中，無乳清析出，無分層現象，無氣泡產生，口感爽滑細嫩。

2.1.4 青梅酸奶蛋糕工藝中青梅酸奶的作用分析

蛋糕中加入青梅酸奶，主要提高蛋糕的口感和風味，并強化蛋糕的營養。在蛋糕專用粉40 g，玉米淀粉15 g，鮮雞蛋100 g，白砂糖28 g，植物油11 g的工藝條件下，以 50、65、80、95、110 g 5組青梅酸奶添加量進行試驗，探討青梅酸奶用量對蛋糕質量的影響，其結果見圖4。

從圖4中可知，青梅酸奶添加量為80 g時，感官評分最高。青梅酸奶添加量偏低時，青梅酸奶風味不明顯，組織狀態稍差，在口感滋味上也不太突出；當青梅酸奶添加量較高時，蛋糕由于濕料較多造成成品塌陷，影響外觀，另外酸味加重不宜被人接受。

圖4 青梅酸奶添加量對青梅酸奶蛋糕品質的影響Fig.4 Effect of green plum yogurt amount on the quality of green plum yogurt cake

2.1.5 青梅酸奶蛋糕工藝中玉米淀粉的作用分析

蛋糕中添加玉米淀粉會使蛋糕變得更加松軟，并且延長發硬時間，降低發硬的速度，并且使蛋糕的內部結構變得更加良好，形成蛋糕優質的結構，使其氣孔更加均勻、顏色更加鮮亮，玉米淀粉添加量過多會使糕點粉的筋度降低，也會降低面團的彈性，以至于不能撐起整體成品的框架；添加量過少不能起到提高制品可塑性的作用，達不到特殊的口感[12]。在蛋糕專用粉與玉米淀粉的總量55 g、鮮雞蛋100 g，青梅酸奶80 g，白砂糖28 g，植物油11 g的工藝條件下，以玉米淀粉的用量分別為 10、15、20、25、30 g 進行試驗，探討玉米淀粉用量對蛋糕質量的影響，其結果見圖5。

圖5 玉米淀粉添加量對青梅酸奶蛋糕質量的影響Fig.5 Effect of corn starch addition on the quality of green plum yogurt cake

從圖5可知，玉米淀粉用量為15 g時，感官評分最高，內部組織良好，松軟細膩。

2.1.6 青梅酸奶蛋糕工藝中白砂糖的作用分析

白砂糖參與了蛋糕烘烤過程中美拉德和焦糖反應，使產品表面形成金黃色或棕黃色，并產生誘人的焦香味和甜味，同時，糖還能改善蛋糕的組織形態，使外形挺拔，此外，糖在蛋白的打發過程有利于起泡的穩定性，使蛋白糊色澤發亮，均勻一致，保持良好的組織形態[13]。在蛋糕專用粉40 g，玉米淀粉15 g，鮮雞蛋100 g，青梅酸奶80 g，植物油11 g的工藝條件下，以18、23、28、33、38 g 5 組白砂糖添加量進行試驗，探討白砂糖用量對蛋糕品質的影響，其結果見圖6。

圖6 白砂糖添加量對青梅酸奶蛋糕質量的影響Fig.6 Effect of sugar addition on the quality of green plum yogurt cake

由圖6可知，白砂糖添加量為28 g時，感官評分最高，顏色金黃且均勻，甜味適宜，組織狀態良好。

2.1.7 青梅酸奶蛋糕工藝中植物油的作用分析

在蛋糕專用粉40 g，玉米淀粉15 g，鮮雞蛋100 g，青梅酸奶80 g，白砂糖28 g的工藝條件下，以3、7、11、15、19 g 5組植物油添加量進行試驗，探討植物油用量對青梅酸奶蛋糕感官品質的影響，其結果見圖7。

圖7 植物油添加量對青梅酸奶蛋糕品質的影響Fig.7 Effect of vegetable oil addition on the quality of green plum yogurt cake

由圖7可知，當植物油添加量為11 g時，感官評分最高，因此選擇植物油添加量為7、11、15 g進行正交試驗。

2.2 正交試驗

2.2.1 因素水平表

青梅酸奶試驗因素水平設計見表3，青梅酸奶蛋糕試驗因素水平設計見表4。

表3 青梅酸奶試驗因素水平表Table 3 Experimental factors level table of the green plum yogurt

表4 青梅酸奶蛋糕試驗因素水平表Table 4 Experimental factors level table of green plum yogurt cake

2.2.2 正交試驗結果與分析

正交試驗結果見表5、表6。

表5 青梅酸奶的正交試驗結果Table 5 Results of orthogonal test of the green plum yogurt

表6 青梅酸奶蛋糕的正交試驗結果Table 6 The orthogonal experiment results of green plum yogurt cake

續表6 青梅酸奶蛋糕的正交試驗結果Continue table 6 The orthogonal experiment results of green plum yogurt cake

由表5正交試驗結果得出最佳組合為A2B2C1，通過分析k值得出最佳組合為A2B2C1，故酸奶的最佳組合為A2B2C1，即純牛奶500 g，青梅汁15 g，發酵劑接種量15 g，白砂糖用量35 g，發酵溫度為43℃，發酵時間為6 h，冷藏12 h以上。

由表6正交試驗結果得出最佳組合為A2B3C1D2，而通過分析k值得出最佳組合為A2B1C2D2，所以進行驗證試驗。

2.2.3 驗證試驗

驗證試驗及結果見表7。

表7 青梅酸奶蛋糕的驗證試驗結果Table 7 The results of verification experiment of green plum yogurt cake

通過驗證試驗得出：蛋糕的最佳組合為A2B1C2D2，即自制青梅酸奶80 g、蛋糕專用粉45 g、玉米淀粉10 g、雞蛋100g、白砂糖28g、植物油11g，上下火均為175℃，烘烤40 min。

2.3 青梅酸奶蛋糕的質量檢測

以最佳組合的產品進行中試，在7 d保質期內,按產品標準GB7099-2015《食品安全國家標準糕點、面包》中規定的檢驗方法標準對產品進行檢驗。青梅酸奶蛋糕的理化指標檢測結果見表8。

青梅酸奶蛋糕的微生物指標結果：菌落總數和大腸菌群均為 0（單位：CFU/g）。

表8 青梅酸奶蛋糕的理化指標Table 8 Physical and chemical indexes of green plum yogurt cake

3 結論

在單因素試驗基礎上，進行正交試驗，分別得到了酸奶和蛋糕最佳配方和工藝條件：

1）酸奶：純牛奶500 g，青梅汁15 g，發酵劑接種量15 g，白砂糖用量35 g，發酵溫度為43℃，發酵時間為6 h，冷藏12 h以上。以此條件制備的青梅酸奶，具有獨特的風味和較好的組織狀態。

2）蛋糕：自制青梅酸奶80 g、蛋糕專用粉45 g、玉米淀粉10 g、雞蛋100 g、白砂糖28 g、植物油11 g，上下火均為175℃，烘烤40 min。以此條件制作的蛋糕不僅組織均勻細膩，外形完整，兼有青梅和酸奶獨特風味。

經過檢驗，青梅酸奶蛋糕的各項指標均符合蛋糕的國家標準。