食療佳品—養(yǎng)胃豬肚

文/李心平 攝影/郝 麗

“藥補不如食補”，食補在我國的歷史可以說是源遠流長。食補，即結(jié)合自身情況，通過調(diào)整日常飲食種類和進食方法等，利用食物來影響機體各方面的功能，使身體強健或愈疾防病的一種養(yǎng)生方法。通過食補達到養(yǎng)生的目的，被稱為食療養(yǎng)生，簡稱“食養(yǎng)”。通俗點說，就是通過調(diào)整飲食的攝取來對我們的身體進行保養(yǎng)。

食療養(yǎng)生的意義

食物最重要的作用，就是為人體提供生長發(fā)育和維持健康生存所需的各種營養(yǎng)素。但我國傳統(tǒng)醫(yī)學很早就認識到，食物不僅僅能提供營養(yǎng)，而且還能療疾祛病。近代醫(yī)家張錫純在《醫(yī)學衷中參西錄》中指出，食物“病人服之，不但療病，并可充饑；不但充饑，更可適口。用之對癥，病自漸愈，即不對癥，亦無他患”。

食療寓治于食，不僅能達到保健強身、防治疾病的目的，而且還能給人感官上、精神上的愉悅。這種順其自然的療法人們從心理上和生理上都更容易接受，對于兒童以及慢性病患者的調(diào)理尤為適宜。此外，食療法可以根據(jù)患者的口味習慣隨時調(diào)整，采取不同的方法烹調(diào)加工，保持口味上的新鮮感，寓治療于營養(yǎng)和美味之中。

養(yǎng)胃的豬肚

這里我們給大家介紹一道既美味又養(yǎng)胃的食補佳品—豬肚。

豬肚為豬科動物豬的胃。一般認為，食用豬肚有“溫中和胃”的功效，對脾胃虛弱引起的一些疾病有預(yù)防和調(diào)理作用。

“以形補形”這種以動物臟器來調(diào)補身體的方法，來源于我國勞動人民千百年的生活實踐總結(jié)，以及中醫(yī)治療學中的食療法。有觀點認為，人體某些器官缺乏某些元素而生病時，通過食用六畜相應(yīng)的器官來補充所缺的元素，有一定防治疾病的效果。對豬肚進行營養(yǎng)分析發(fā)現(xiàn)，豬肚中含有大量的鈣、鉀、鈉、鎂、鐵等元素，和維生素A、維生素E、蛋白質(zhì)、脂肪等成分，一般人都可食用。食用豬肚對于人體的營養(yǎng)吸收是非常有好處的，具有補虛損、健脾胃的功效，主要適合氣血虛損、身體瘦弱者食用，尤其適用于虛勞羸弱、泄瀉、下痢、消渴、小便頻數(shù)、小兒疳積等癥。但因豬肚富含脂肪類物質(zhì)，對于高脂血癥患者就不太適宜了。

《本草經(jīng)疏》說：“豬肚，為補脾之要品。脾胃得補，則中氣益，利自止矣……補益脾胃，則精血自生，虛勞自愈。”故補中益氣的食療方多用之。為了加強效果，常根據(jù)患者的身體狀況，合理配伍其他食療藥物，比如黨參、黃芪、蓮子、芡實、枸杞等，取這些藥材裝入豬胃，扎緊，煮熟或蒸熟食用。如治療小兒消瘦、脾虛少食、便溏腹瀉，一般可配伍黨參、白術(shù)、薏苡仁、蓮子、陳皮煮熟食用，有不錯的效果。

豬肚的選購與烹調(diào)

豬肚不管是紅燒、爆炒、煮湯還是制成鹵菜，每一種菜式都很美味。豬肚湯對于身體虛弱者、術(shù)后患者、孕產(chǎn)婦等都具有很好的滋補作用，是滋補食療的佳品。如果在原味豬肚湯的基礎(chǔ)上加上各種輔料、調(diào)味品，可以制作出不同風味的豬肚湯，如蓮子豬肚湯、芡實豬肚湯、甘菊豬肚湯、白胡椒煲豬肚湯、霸王花豬肚湯、腐竹白果豬肚湯等，各有獨特的功效。

選購豬肚要有技巧，新鮮的豬肚富有彈性和光澤，白色中略帶淺黃色，黏液多，質(zhì)地堅而厚實；不新鮮的豬肚白中帶青，無彈性和光澤，黏液少，肉質(zhì)松軟，如將豬肚翻開，內(nèi)部有硬的小疙瘩，則不宜選購。

新鮮的豬肚容易變質(zhì)，最好盡快吃完。如需長期保存豬肚，要把豬肚刮洗干凈，放入清水鍋內(nèi)煮至近熟，撈出用冷水過涼，控去水分，切成條塊，用保鮮袋包裹成小包裝，放入冰箱內(nèi)冷凍保存，這樣能夠保證在短期內(nèi)豬肚不會變質(zhì)。

豬肚為動物內(nèi)臟，有特殊的腥臭味，如果不清理干凈，很容易讓人敬而遠之。所以豬肚要做成美味佳肴的關(guān)鍵一步就是清洗。買來的豬肚翻出內(nèi)面在外，放入盆里用清水沖洗掉表面污物，加入面粉(不放水)搓洗豬肚，抓、揉、捏、搓，這一步時間要久一點。然后放清水繼續(xù)搓洗，把面粉洗干凈后，再放鹽(不放水)繼續(xù)搓洗，洗15～20分鐘沖水洗凈，接著用醋搓洗15～20分鐘沖水洗凈，再用料酒繼續(xù)搓洗15～20分鐘沖水洗凈，加姜絲搓洗15～20分鐘沖水洗凈，一直洗到豬肚清爽無異味、水清澈見底，就大功告成了。

如果覺得上述方法過于煩瑣，也可以將豬肚用少許食用堿反復(fù)搓洗，再放入沸水鍋內(nèi)氽燙；或者將豬肚澆上香油，搓洗出黏液，反復(fù)沖洗干凈。以上處理方法對去除豬肚異味也很有效。總之清洗豬肚不要怕麻煩，干干凈凈才能吃得健康美味。

美食推薦

白胡椒豬肚湯

原料：豬肚1個，白胡椒、鹽、白芝麻、鮮醬油適量。

做法：豬肚洗凈備用。將約15克白胡椒打碎，放入豬肚內(nèi)，并留少許水分。然后把豬肚頭尾用線扎緊，慢火煲1小時以上，至豬肚酥軟，加鹽調(diào)味即可(鹽一定要最后放)。煲好后的豬肚酥爛滑軟，撈出切條裝盤，再撒上白芝麻和鮮醬油，也是一道非常不錯的冷盤。

功用：這道湯煲成以后呈乳白色，不僅濃厚味美，還具有食療效果，適用于胃寒、心腹冷痛，因受寒而消化不良，虛寒性的胃、十二指腸潰瘍等，可以作為冬天的一道家常滋補湯品經(jīng)常食用。

豬肚包雞

豬肚包雞是一道廣東省傳統(tǒng)的地方名菜，屬于客家菜，又名“豬肚包雞火鍋”、“鳳凰投胎”，是客家地區(qū)酒席必備的餐前用湯。這道菜不僅祛病強體，也有養(yǎng)生保健之功效。

原料：新鮮豬肚1個，土雞1只，姜1大塊，白胡椒40粒，紅棗15顆，麻油、鹽適量。如果想要加強滋補的效果，也可酌情添加黨參、玉竹、枸杞、北芪等。

做法：將豬肚徹底清洗干凈。姜塊用刀拍扁備用，紅棗用溫水泡15分鐘，撈起備用。白胡椒用湯匙背面壓裂，放入鍋里炒香，盛起備用。土雞洗凈后去掉頭和腳，放進洗凈的豬肚內(nèi)，然后再往豬肚里塞一半紅棗和一半炒香的白胡椒。用牙簽把豬肚的開口處扎緊封口，放入砂鍋，加入拍好的姜塊、另一半紅棗和白胡椒、少量麻油，再加入水，以沒過豬肚為宜。大火燒至滾沸后，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燜1.5小時。將煮熟的豬肚撈起，晾涼，用刀切開，取出熟雞切成塊，豬肚切成片。切好的豬肚和雞放回到原湯中滾熱，加入適量鹽調(diào)味。

先喝湯，再吃肉。既可以品嘗到香濃撲鼻的豬肚，又同時吃到鮮嫩可口的雞肉，湯的味道更增添了雞的鮮味。還可在湯內(nèi)放入菜干、香菇等，吸收肉味，湯味會變得更加清甜。