水生蔬菜答農民問（18）：什么是茭兒菜？

劉義滿 魏玉翔

劉義滿，武漢市農業科學院，湖北省武漢市洪山區張家灣1號，430065，E-mail：Liuyiman63@163.com

魏玉翔，武漢市農業科學院

茭白（菰，ZizanialatifoliaTurcz.）的野生類型，就食用價值而言，傳統上包括菰米和茭兒菜，二者就是野生茭白不同部位的器官。菰米曾經是我國古代居民食用的主要谷類作物之一，但是現今已經沒有人采集食用菰米了，主要原因是菰米落粒性太強，極難獲得有經濟價值的產量。但是，茭兒菜在湖北、江蘇等地被當作初夏時節的高檔時令野生蔬菜，普遍采集食用。近10年來，茭兒菜市場零售價大多在12元/kg以上，是鄉村居民利用閑暇和富余勞力增收的一個有效渠道。茭兒菜還有野茭白、野茭筍、野蒿筍等別名[1，2]。

1 茭兒菜的營養價值

茭兒菜是野生茭白（菰，ZizanialatifoliaTurcz.）的幼嫩短縮莖，包括莖上的部分未伸展的嫩葉。據測定，每 100 g鮮茭兒菜含水分 93.1 g、蛋白質1.9 g、脂肪 0.5 g、糖類 2.8 g[3]。湖北地區，茭兒菜與黃顙魚煮湯（俗稱“野茭筍黃骨魚湯”）是一道鄉土名菜（圖1）；江蘇南京傳統名菜“茭兒菜雞絲”是著名餐飲名店“金陵人”的時令掛牌菜，深受老南京人的歡迎。

表1 茭白野生類型和栽培類型的主要區別

圖2 野生茭白的自然生長狀況

2 茭兒菜的主要特征

在植物分類學上，屬于茭白野生類型的茭兒菜，與屬于栽培類型的茭白均屬于同一個種，即菰屬的菰（Zizania latifolia Turcz.）。 野生類型和栽培類型比較，形態特征有較高的相似性，但也有明顯區別，主要區別見表1。野生茭白適應性很強（圖2），蔓延能力也很強，極易侵占排灌溝渠、農田、魚池及湖塘水體，常常形成農田雜草的優勢種，而且難以清除。曾經有人為了生產茭兒菜，主張人工栽培野生茭白。在筆者看來，我國野生茭白資源非常豐富，綜合權衡，不建議大面積人工種植野生茭白。茭兒菜的來源，宜以野生采集為主。

3 茭兒菜的采集

茭兒菜采集季節主要為4～6月，采集地點為當地野生自然分布地區。有一些被遺棄或逸生的茭白栽培品種的植株，亦可用于采集幼嫩短縮莖，也叫茭兒菜。需要注意2點：其一是注意產品安全質量。茭兒菜雖然為野生采集，不使用化學農藥，也不人工施肥，總體安全水平較高，但也存在影響產品安全質量的因素，可能的因素主要是重金屬等污染物含量。不過，就目前現狀而言，只要采集地點的水體和土壤未被化工廠廢棄物污染，重金屬本底值低，則產品安全質量有保障。其二是注意人身安全。野生茭白常常是優勢種，并在水面形成濃郁的覆蓋層；而且野生茭白的根狀莖可以入泥生長，也可以在水體中水平延伸生長使植株呈浮水生長狀態。這樣，野生茭白植株覆蓋下的水深和淤泥深淺，常常未知。如果不熟悉采集地的環境，采集者可能陷于深水或沼澤淤泥，人身安全存在隱患（圖3）。

圖3 湖北省漢川市市民采集茭兒菜（2011年4月17日）