風味辣椒醬加工工藝研究

商學兵，李勇，李艷，劉迎香，厲洪洋，胡欣恬

(徐州工程學院 食品工程學院，江蘇 徐州 221018)

1 概述

辣椒屬茄科植物，別名：牛角椒、長辣椒、菜椒、燈籠椒、辣茄、海椒、辣子、番椒、大椒等，辣椒具有較高的營養價值，含有豐富的蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、維生素丙、胡蘿卜素等，每100 g辣椒中維生素C的含量高達100～198 mg，位居瓜菜類食物之首，含鈣最多者每100 g達75 mg，含鐵量達3.2 mg。因此，常食用辣椒，可以為人體補充豐富的營養物質。辣椒具有味辛、性熱、能溫中健胃、散寒燥濕、祛除濕氣、有發汗的作用；并有刺激唾液和胃液分泌，增加食欲，促進胃腸蠕動，幫助消化等作用[1-3]。 目前市場上銷售的五香辣椒醬、蒜蓉辣醬、牛肉辣醬、酸味辣椒醬等產品也受到人們的喜愛，本實驗經辣椒發酵、添加風味輔料調味和炒制等工序制作了一種嗜好風味的辣椒醬制品，進一步豐富了辣椒醬的花色品種[4，5]。

2 材料與方法

2.1 實驗材料與儀器

無水對氨基苯磺酸(天津市科密歐化學試劑有限公司)、四硼酸鈉(徐州試劑廠)、氫氧化鈉亞鐵氰化鉀酚酞(天津市福晨化學試劑廠)、乙酸鋅(天津市永大化學試劑有限公司)、亞硝酸鹽(北京奧博星生物技術有限責任公司)、輔料(市售)。

YXQ-LS-100A立式壓力蒸汽滅菌器、離心機 上海博訊實業有限公司；HPX-9052恒溫培養箱 上海精研電子科技有限公司；722G可見分光光度計、打漿機、HH-4數顯恒溫水浴鍋、SHB-3循環水式多用真空泵、電子天平等。

2.2 實驗方法

2.2.1 工藝流程

2.2.2 操作要點

2.2.2.1 原料選擇與預處理

選用新鮮剛采摘的、無損壞的紅辣椒，并且將辣椒柄去除。選用外觀較好、沒有發芽的大蒜，并且去皮。選用完整的、沒有霉變和腐爛的生姜，去皮。

2.2.2.2 清洗

將挑選好的紅辣椒、生姜和大蒜分別去蒂，然后分別放入容器中，用清水洗去表面泥巴，將原料清洗干凈。

2.2.2.3 打漿

將清洗去蒂的辣椒、生姜、大蒜分別放入打漿機中進行打漿，打好的漿汁放入干凈的容器中備用。

2.2.2.4 配料

將打漿后的辣椒放入干凈的容器中，按質量的配比向辣椒漿中加入輔料食鹽、糖、生姜、大蒜、白酒，并用勺子將其攪拌均勻。

2.2.2.5 加入乳酸菌菌粉

配料完成的辣椒醬還需向其中加入其質量0.1%的乳酸菌菌粉，再使用經滅菌處理的勺子將辣椒醬和乳酸菌菌粉攪拌均勻，然后將容器密封。

2.2.2.6 恒溫發酵

將配好的辣椒醬放在恒溫培養箱中進行發酵，發酵溫度要保持恒定，發酵期間不能打開發酵辣椒醬的容器，發酵溫度設置為30 ℃。

2.2.2.7 二次配料

在發酵好的辣椒醬中添加花椒粉、八角粉、香葉粉、黑胡椒粉進行二次配料，然后使用勺子將其攪拌均勻，便于后面的炒制。

2.2.2.8 炒制

為了得到風味較好的辣椒醬，要把二次配料后的發酵辣椒醬放入鍋中，對其進行炒制。

2.2.2.9 裝瓶

將炒制好的辣椒醬裝入殺菌后的玻璃瓶中，使用容量為200 mL的玻璃瓶，每瓶裝辣醬200 g，熱裝瓶封蓋。

2.2.2.10 殺菌

裝瓶完成的辣椒醬還需要進行殺菌處理，以便于長期保存，瓶裝辣椒醬的殺菌條件為90 ℃條件下水浴殺菌20 min。

2.2.2.11 冷卻

將殺菌完的辣椒醬在常溫下進行冷卻，冷卻至室溫。

2.2.2.12 貯存

將冷卻好的辣椒醬放在干燥的環境中保存。

2.2.3 總酸度的測定方法

樣品的處理：稱取2.00 g樣品，用打漿機將其制成勻漿之后，將打好漿的樣品倒入250 mL的容量瓶中，并且加入50 mL的水，在50 ℃的溫度下水浴30 min，待樣品液冷卻后，加水到刻度線，用真空泵進行抽濾，剛開始得到的濾液不使用，將其倒去，然后收集剩下的濾液備用[6]。

總酸的測定：將收集好的濾液取出50 mL，轉入250 mL的錐形瓶中，用膠頭滴管滴入3～4滴的酚酞指示劑，用配制好的氫氧化鈉標準溶液進行滴定，滴定終點為濾液開始變為微紅色且不褪色時，此時需記下消耗的氫氧化鈉標準溶液的量，按式(1)計算：

總酸度(%)=[c×(V1-V2)×K×500]/m 。

式(1)

式中：c為 NaOH標準溶液的摩爾濃度，標定后為0.09318 mol/L；m為樣品質量，g；V1為滴定樣品時消耗NaOH標準溶液的毫升數，mL；V2為空白實驗中消耗NaOH標準溶液的毫升數，mL；K為檸檬酸當量，0.064。

2.2.4 亞硝酸鹽的測定方法

樣品經過研磨形成勻漿后，將其中的蛋白質分離出來，以沉淀的形式析出，并將風味辣椒醬中所含有的脂肪全部剔除。已知弱酸性環境下，風味辣椒醬中的亞硝酸鹽可以與對氨基苯磺酸相互作用，發生重氮化反應，然后再與N-1-萘基乙二胺發生偶合作用形成紫紅色的染料，與標準比較定量[7]。得到標準曲線，見圖1。

圖1 亞硝酸鈉標準曲線

根據圖1可通過測定樣品的OD值準確確定樣品勻漿中亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽含量按下式(2)進行計算：

X1=A1×1000/(m×V1/V0×1000)。

式(2)

式中：X1為樣品中亞硝酸鈉含量，mg/kg； A1為測定用樣液中亞硝酸鈉的含量，μg； m為試樣質量，g；V1為測定用樣液體積，mL；V0為試樣處理液總體積，mL。

2.2.5 感官評分的方法

風味辣椒醬的感官評分見表1。

表1 風味辣椒醬感官評分表

2.3 確定發酵時間的實驗方法

發酵時間的不同直接影響著乳酸菌的生長，因此，經過乳酸菌發酵的辣椒醬品質也與發酵時間的長短緊密相關。實驗設計為制作5組樣品，控制相同的乳酸菌菌粉添加量和發酵溫度，分別發酵2，4，6，8，10天。按2.2.3和2.2.4的方法測定總酸度和亞硝酸鹽含量，研究發酵時間的不同對風味辣椒醬品質的影響。

2.4 正交試驗方法

2.4.1 風味辣椒醬發酵配方的正交試驗方法

在單因素試驗的基礎上，選擇食鹽、白糖、白酒、生姜、大蒜5個因素，按2.2.3和2.2.4的方法測定總酸度和亞硝酸鹽含量，按照表L16(45)進行正交試驗，確定最佳工藝，見表2。

表2 正交試驗因素水平表 %

2.4.2 風味辣椒醬炒制配方的正交試驗方法

風味辣椒醬的制作，除了添加乳酸菌進行發酵，增加風味外，最后的炒制環節也十分重要，直接決定著辣椒醬的口味及感官品質的好壞[8]。炒制辣椒醬實驗中，選擇花椒、八角、香葉和黑胡椒4個因素，按2.2.5的方法進行感官評定，按表L9(34)的方法做正交試驗，確定最佳工藝。見表3。

表3 正交試驗因素水平表 %

3 結果與分析

3.1 發酵時間確定的結果與分析

按2.3的方法做5組實驗，測定發酵辣椒醬的亞硝酸鹽含量和總酸度，見圖2。

圖2 辣椒醬的總酸度和亞硝酸鹽含量

由圖2可知，隨著發酵時間的變化，辣椒醬的總酸逐漸上升，當發酵到第6天后，總酸開始下降。辣椒醬經過乳酸菌的發酵，其內部的乳酸含量增多，酸性不斷變強，總酸度也跟著升高。而當酸度達到一定程度時，會出現過酸現象，然后隨著乳酸的變多，辣椒醬中的耐酸酵母就會把乳酸當作營養物質而不斷生長,這樣就會消耗掉乳酸，降低酸度。因此，乳酸菌發酵辣椒醬的最佳發酵時間為6天。

3.2 發酵辣椒醬配方確定的結果與分析

按2.4.1的方法進行正交試驗，根據試驗結果繪制出正交試驗數據表，見表4。

表4 正交試驗的結果及分析

由表4可知，對辣椒醬的總酸度進行分析，根據表4中的R值得出，風味辣椒醬發酵過程中的輔料配比的最佳組合為A2B3C1D3E2，影響發酵辣椒醬總酸度的因素的影響順序為大蒜>生姜>白酒>食鹽>糖；對辣椒醬的亞硝酸鹽含量進行分析，風味辣椒醬發酵過程中的輔料配比的最佳組合為A4B3C3D3E2，對辣椒醬中亞硝酸鹽含量產生影響的因素影響順序為食鹽>生姜>大蒜>白酒>糖。由此可知，2個指標的影響因素的結果是具有差異性的，但是整體差異并不是很大，所以根據不同的指標，各輔料對發酵辣椒醬的影響也會有所不同。乳酸菌發酵辣椒醬，總酸度對辣椒醬的風味和貯藏期限都有較大影響，所以選擇輔料的最佳配比為A2B3C1D3E2，即發酵辣椒醬發酵過程中輔料的最佳配方為食鹽4%,白酒2%,白糖6%，大蒜8%，生姜4%，此配方下制得風味辣椒醬的總酸度為0.372%，亞硝酸鹽含量為3.51 mg/kg。

3.3 炒制辣椒醬配方確定的結果與分析

按2.4.2的方法進行正交試驗，根據試驗結果繪制出正交試驗數據表，見表5。

表5 正交試驗的結果及分析

由表5可知，在花椒、八角、香葉和黑胡椒4個因素中，對辣椒醬感官評分的影響程度為花椒>香葉>黑胡椒>八角，正交試驗優化得到的結果為風味辣椒醬炒制過程中的輔料配比為八角0.1%，花椒0.1%，黑胡椒0.1%和香葉0.15%，按照此配方炒制出來的風味辣椒的醬感官評分為91分。

4 結論

傳統的辣椒醬制作方法較為粗糙，而且發酵時間較長，發酵效果比較差，風味也比較單一，而在辣椒醬中接種乳酸菌進行發酵，使得辣椒醬的風味和口感變得更好，更易被人們接受，同時辣椒醬的品質也會變得更高，發酵時間大大縮短。本實驗一共分為2個階段，首先通過單因素試驗研究發酵辣椒醬的最佳發酵時間，確定了最佳發酵時間為6天。再通過正交試驗確定風味辣椒醬發酵過程中的最佳調味配方，以及風味辣椒醬炒制過程中的最佳配方。以總酸度和亞硝酸鹽含量為指標進行正交試驗，確定風味辣椒醬發酵過程中的最佳調味配方。試驗得出，當風味辣椒醬中添加食鹽4%，糖6%，生姜4%，大蒜8%，白酒2%時，此時風味辣椒醬的總酸度為0.372%，亞硝酸鹽含量為3.51 mg/kg，風味辣椒醬發酵的品質最好；以感官評分為指標進行正交試驗，確定風味辣椒醬炒制過程中最佳調味配方，試驗得出，當添加花椒粉0.1%，八角粉0.1%，香葉粉0.15%，黑胡椒粉0.1%時，此時炒制出的風味辣椒醬品質最好，口感最佳。