干貝香菇海鮮醬制作工藝研究

劉春娟，劉微

(1.吉林省經濟管理干部學院，長春 130012;2.煙臺華海生物制品有限公司，山東 煙臺 264000)

隨著我國經濟的迅速發展，人們的工作和生活節奏不斷加快，傳統的生活方式也由此發生改變。特別是新一代消費群體的不斷壯大，使方便食品在近年來始終呈現高速增長勢頭。而隨著人們生活水平的不斷提高，對餐食營養也提出了更高的要求，健康需求帶來的消費升級更是推動方便食品營養品質和價值的雙重提升。其中，可用于佐餐、拌飯、拌面的方便調味品，因食用簡單、攜帶方便、營養安全等優勢，導致需求量迅速增加，尤其是健康營養的方便調味品發展前景十分可觀。

干貝是由扇貝的閉殼肌風干制成，其營養價值非常高[1]。據《本草從新》記載：“下氣調中，利五臟，療消渴”之效；《本草求原》記載：“滋真陰，止小便”之功。具有滋陰補腎、和胃調中的功效，能治療頭暈目眩、咽干口渴、脾胃虛弱等癥。干貝富含豐富的谷碳酸鈉，味道極鮮，被列作“海八珍”之一，素有“海鮮極品”的美譽，其無論做主料或配料都能突出或增添菜肴的美味，被譽為能和鮑魚、海參媲美的優質食材。

香菇是我國著名的食用菌，素有“山珍”、“食用菌之王”、“菇中皇后”等美稱。據《本草綱目》記載：“甘、平、無毒，能益氣不饑，治風破血，化痰理氣，益味助食，理小便不禁”。現代醫藥學研究表明，香菇中含有香菇多糖、香菇嘌呤、雙鏈核糖核酸、麥角甾醇、鈣、磷、鐵、維生素B1，B2等多種功能成分，不僅具有較好的治療肝病和癌癥的功能，還能降低血脂，增強人體免疫力，從而有效地提高人們的體質[2]。香菇味道鮮美，香氣沁人，具有較高的營養價值，因此在人們日常的飲食結構中適當增加香菇的攝入量，能夠增進食欲，平衡營養，維持人體正常的健康水平。

海米也稱蝦米或蝦仁，為海產蝦加鹽水焯后曬干又去皮去雜而成的產品。海米不僅味道鮮美，還具有很高的營養價值，富含鈣、鉀、碘、鎂、磷等多種對人體有益的微量元素，是人體獲得鈣的較好來源。海米蛋白質含量也非常高，約占55%以上，是魚、蛋、奶蛋白質含量的幾倍到幾十倍。海米食用前加水浸泡，肉質軟嫩，味道鮮醇，易消化，對身體虛弱或病后調養的人群是極好的食物。

本實驗旨在針對市場需求開發一種干貝香菇海鮮醬的制作工藝。此調味醬食在“鮮”，干貝、香菇兩者在一起，口味鮮美，加上資源豐富、味道鮮美的海米，可謂是鮮上加鮮。因此，該調味醬具有“滋味鮮美、營養健康、風味獨特、使用廣泛”的特點，可于佐餐、拌飯拌面等各類餐飲及家庭烹飪中使用，食用方便，應用范圍較廣，適應目前中國市場對于調味品天然、健康、營養的需求，具有很大的市場開發前景，可為此類產品的開發提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

干貝、干香菇、海米：市售；酵母抽提物：煙臺華海生物制品有限公司；植物油、食鹽、白砂糖、辣椒粉、香辛料、蔥、蒜：市售。

1.2 儀器與設備

TJ12-H絞肉機 廣東恒聯食品機械有限公司；電磁爐、炒鍋 市售；PB2002-N電子天平 Mettler Toledo公司。

2 實驗方法

2.1 工藝流程

原料驗收→前處理→熬制→成品。

2.2 工藝流程技術要點

2.2.1 原料驗收

原料均采購于正規生產廠家，檢驗合格。

2.2.2 前處理

將干原料放入溫水中浸泡漲發數小時，然后將浸泡后的原料放入蒸鍋內蒸煮適量時間后，取出晾涼。海米、香菇、蔥、蒜絞碎；干貝處理成絲。

2.2.3 熬制

將植物油燒熱后加入海米、香菇、干貝炸制，炸至焦黃后撈出控油；再加入蔥姜碎炒制，炒至焦黃后加入海米、香菇、干貝稍炒；再依次加入辣椒粉和其他輔料進行炒制，最后添加適量水進行熬煮，熬制成醬即可。

2.2.4 成品

晾涼后即為成品，對成品進行感官評定。

2.3 實驗方法

干貝香菇海鮮醬以滋味鮮美、營養健康為主要特色，只有原料合理搭配，才能使產品咸度適中、滋味鮮美、增進食欲、狀態合宜、品質穩定[3]。本實驗以感官評價為指標，采用正交實驗設計確定干貝香菇海鮮醬的最優配方。

2.3.1 感官評價方法

感官評價小組由10名多年從事食品研發或技術工作的人員組成，分別從干貝香菇海鮮醬的色澤、氣味、滋味和質地4方面對其感官品質進行評價，最后取平均值，具體評價標準見表1。

表1 干貝香菇海鮮醬感官評價標準

2.3.2 干貝香菇海鮮醬配方的確定

根據開發經驗，植物油是制作醬類的主要原料，其含量影響產品的質地狀態、香氣和滋味；海米可提高海鮮風味；香菇產生香菇特有風味和韌性口感；干貝絲提升產品檔次、風味與營養，但原料成本較高，因此適量添加；辣椒粉產生的辣感可促進口感，增加食欲；白砂糖和鹽可平衡五味。因此，選取干貝、香菇、海米、植物油、食鹽、白砂糖、辣椒粉這7種原料作為該產品風味形成的主要因素，固定其他原料配比進行實驗。將這7個因素分別設定3個水平，建立L18(37)正交表進行實驗[4]，以確定最優配方，因素水平見表2。

表2 干貝香菇海鮮醬配方因素水平表 %

3 結果與分析

3.1 干貝香菇海鮮醬配方正交實驗結果與分析

通過正交實驗，得到干貝香菇海鮮醬產品的感官評價結果，結果見表3。

表3 干貝香菇海鮮醬的感官評價結果正交實驗表

續 表

由表3可知，實驗中因素影響大小順序為：海米>植物油>香菇>干貝>食鹽>白砂糖>辣椒粉；最優水平為：海米20%；植物油40%；香菇5%；干貝2%；食鹽0.5%；白砂糖1%；辣椒粉0.2%。

實驗結果表明產品中添加海米對產品的鮮美風味影響最大，可使產品鮮味增強，增加厚實感，添加太少，實物感不足，產品檔次降低；添加過多，顆粒感太強，使醬產品出現不緊實和分離感；植物油對產品的影響次之，增加產品的香氣、香味，影響其性狀，添加植物油對醬產品具有防腐作用，植物油添加過少不能覆蓋原料，容易腐壞；香菇具有強烈的典型香味，增加產品的實物感和咀嚼感；干貝營養豐富、價格昂貴，適量添加即可；辣椒粉、白砂糖和鹽可平衡五味，引起食欲，這些原料合理搭配才能使產品風味相得益彰。

3.2 干貝香菇海鮮醬最優配方的確定及驗證

經過上述實驗，確定了干貝香菇海鮮醬的最優配方，見表4。按照最優配方中各因素的添加量，進行3次干貝香菇海鮮醬的加工制作，平均感官評價指標分數為90.5分，高于實驗中各組評分，按照此配方加工制作的干貝香菇海鮮醬產品外觀誘人，呈淺褐色，兼具海鮮和香菇的典型性香氣，滋味鮮美，口感立體，回味濃郁，產品稠度適宜，品質穩定。

表4 干貝香菇海鮮醬配方 %

4 結論

本實驗研究了一種干貝香菇海鮮醬的制作工藝。應用正交實驗設計法確定了干貝香菇海鮮醬的最佳配方：海米20%，植物油40%，香菇5%，干貝2%，食鹽0.5%，白砂糖1%，辣椒粉0.2%。該產品外觀誘人，呈淺褐色，具有海鮮和香菇的典型性香氣，滋味鮮美，口感立體，回味濃郁，產品稠度適宜，品質穩定。可于佐餐、拌飯拌面等各類餐飲及家庭烹飪中使用，食用方便，適應目前中國市場對于調味品天然、健康、營養的需求，具有很大的市場開發前景。