醬牛肉調味汁的研制及應用

綦艷梅

(北京味食源食品科技有限責任公司，北京 101200)

隨著人們消費水平的提高，調味食品向著功能性、健康化、方便化、快捷化的方向發展，方便、快捷的調味汁順勢產生[1]。牛肉含有豐富的蛋白質、氨基酸，其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病后調養的人們在補充失血和修復組織等方面特別適宜。醬牛肉是中國傳統美食，其風味深受廣大消費者的喜愛，具有代表性的醬牛肉產品主要有：北京醬牛肉、香港醬牛肉、天津醬牛肉、天津南味醬牛肉、上海醬牛肉和赤峰醬牛肉[2]。其特有風味的形成不僅來源于牛肉自身成分的加工[3,4]，同時與加工過程中加入的香辛料有著十分密切的關系。將醬牛肉制備成風味調味汁，應用于餐飲領域，使用方便，應用范圍較廣，適應于目前市場上對調味品天然、健康、營養的需求，具有很大的開發潛力。本研究對影響醬牛肉調味汁的因素進行了考察，確定了最優的試驗配方。

1 材料和方法

1.1 材料

牛肉：大廠回族自治縣亞峰肉類有限公司；食鹽：山東岱岳制鹽有限公司；味精：內蒙古阜豐生物科技有限責任公司；醬油：蓬萊欣和食品有限公司；香辛料：北京美全食品有限責任公司。

1.2 儀器與設備

三口瓶 北京化學試劑有限公司；電子天平 上海菁海儀器有限公司；加熱套、水浴鍋 天津市泰斯特儀器有限公司；電動攪拌器 天津市威華儀器設備有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 醬牛肉調味汁工藝流程

原料粉碎→酶解→調配→成品→應用。

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 粉碎

將原料肉過絞肉機，粉碎至粒徑為0.3 mm。

1.3.2.2 酶解

酶解溫度為60 ℃，肉水比為1∶1，加入風味酶與復合蛋白酶，兩者之間的比例為1∶2，酶的添加量按照物料與水總量的0.5%計，對肉進行酶解1 h，加熱到100 ℃，保持15 min，滅酶。

1.3.2.3 調配

將滅酶后的牛肉酶解液降溫至70 ℃，加入其他原料，混合均勻后，加熱至90 ℃，保溫20 min，降溫，冷卻至常溫，即為成品，通過單因素試驗及正交試驗確定最優的配比。

1.3.2.4 應用

將土豆洗凈，去皮，并切成相同大小的絲狀，加入相同量的油、土豆絲、鹽及味精，將研制的產品應用到炒土豆絲上，通過比較炒制過程中加入調味汁的土豆絲和未加入調味汁的土豆絲兩者之間的差異，確定產品的應用效果。

1.3.3 感官評定

香氣評定：將調味汁離鼻孔2～3 cm處，通過鼻孔吸氣，每次2～3 s，按評分表的方法記錄結果。

滋味評定：按3%的比例稀釋所得的試驗樣品，盛入到相同的評價杯中，由10名經訓練的感官評定員進行評定，品評過程中不允許相互交流，并用清水漱口，休息1 min后再品評下一個對比樣品。

色澤、外觀評定：用目測法進行評價。產品評價標準表見表1。

表1 調味汁產品評價標準

續 表

2 結果與分析

2.1 基礎配方

在大量預試驗基礎上，確定制備醬牛肉調味汁的基本配方，見表2。

表2 醬牛肉調味汁基本配方

2.2 不同因素對醬牛肉調味汁的影響

2.2.1 牛肉酶解液添加量對醬牛肉調味汁的影響

按照基本配方，在其他原料添加量不變的前提下，分別加入50，60，70，80，90 g牛肉酶解液，在90 ℃、自然pH下，加工20 min，試驗結果見圖1。

圖1 牛肉酶解液添加量對醬牛肉調味汁的影響

由圖1可知，牛肉酶解液添加量不足，不利于醬牛肉調味汁特征肉感的形成；牛肉酶解液添加量過多，牛肉的腥膻感增強，整體協調度降低，因此，通過試驗發現，牛肉酶解液的最適添加量為70 g。

2.2.2 醬油添加量對醬牛肉調味汁的影響

醬油是日常生活中不可缺少的調味品，是具有獨特色、香、味的東方特色調味品，其富含氨基酸、蛋白質等可溶性的含氮物，營養豐富，將醬油加入到調味汁中，可以提高調味汁的營養價值，同時可以增加調味汁的口感，按照基本配方，牛肉酶解液的添加量為70 g，在其他原料添加量不變的前提下，分別加入5，6，7，8，9 g醬油，在90 ℃、自然pH下，加工20 min，試驗結果見圖2。

圖2 醬油添加量對醬牛肉調味汁的影響

由圖2可知，醬油添加量過高或過低均不利于醬牛肉調味汁特征風味的形成，醬油添加量過低，醬感不足；醬油添加量過高，掩蓋了牛肉的特征感，導致醬牛肉的特征肉感不足，因此，通過試驗發現，醬油的最適添加量為7 g。

2.2.3 食用鹽添加量對醬牛肉調味汁的影響

咸味是飲食中不可或缺的風味，咸味是百味之王[5]，適量的咸味能夠有效地協調甜、酸、鮮等其他味道，食用鹽是最常見的咸味劑[6]。按照基本配方，牛肉酶解液的添加量為70 g，醬油的添加量為7 g，在其他原料添加量不變的前提下，分別加入5，10，15，20，25 g食用鹽，在90 ℃、自然pH下，加工20 min，試驗結果見圖3。

圖3 食鹽添加量對醬牛肉調味汁的影響

食鹽添加量過低，醬牛肉調味汁的后味不足，其他滋味也不夠協調；食鹽添加量過高，咸度過高，抑制了其他味道的體現。通過試驗發現，食鹽的最適添加量為15 g。

2.2.4 味精添加量對醬牛肉調味汁的影響

按照基本配方，牛肉酶解液的添加量為70 g，醬油的添加量為7 g，食鹽的添加量為15 g，在其他原料添加量不變的前提下，分別加入5，10，15，20，25 g味精，在90 ℃、自然pH下，加工20 min，試驗結果見圖4。

圖4 味精添加量對醬牛肉調味汁的影響

味精的添加主要是調和鮮味，與食鹽形成鮮咸基礎味[7]。味精添加量過低，醬牛肉調味汁的鮮感不足，口感的協調度不夠，對口腔的刺激感不夠;味精添加量過高，鮮度過高，產生苦味，同時抑制了肉感的體現。通過試驗發現，味精的最適添加量為15 g。

2.2.5 香辛料添加量對醬牛肉調味汁的影響

醬牛肉在制備的過程中，對香辛料的選取要求非常嚴格，本試驗在制備調味汁的過程中根據實際經驗確定選擇肉桂、大料、花椒、姜為加工中使用的香辛料，各原料添加比例為1∶2∶1∶1，復配使用。通過考察復合香辛料的添加量，按照基本配方，牛肉酶解液的添加量為70 g，醬油的添加量為7 g，食鹽的添加量為15 g，味精的添加量為15 g，分別加入0.3，0.4，0.5，0.6，0.7 g香辛料，在90 ℃、自然pH下，加工20 min，試驗結果見圖5。

圖5 香辛料添加量對醬牛肉調味汁的影響

香辛料的添加量對醬牛肉調味汁特征風味的影響極大，添加量過高，掩蓋了肉感及醬感，影響產品的整體風味；添加量過低，對產品的特征感提升不高，同時，掩蓋肉的腥感不足，因此，通過試驗發現，香辛料的最適添加量為0.5 g。

2.2.6 加熱溫度對醬牛肉調味汁的影響

按照考察的配方，分別在80，85，90，95，100 ℃，自然pH下，加工20 min，試驗結果見圖6。

圖6 加熱溫度對醬牛肉調味汁的影響

加熱溫度的高低影響加熱過程中產品香氣的形成，通過試驗發現，溫度過低，牛肉的腥氣沒有完全除去；溫度過高，易產生糊感，因此，合適的溫度為95 ℃。

2.2.7 加熱時間對醬牛肉調味汁的影響

加熱時間的長短影響風味物質的形成，按照考察的配方，在自然pH下，分別加熱10，20，30，40，50 min，試驗結果見圖7。

圖7 加熱時間對醬牛肉調味汁的影響

加熱時間過長，產品產生焦糊感，肉感降低；加熱時間過短，產品的特征風味形成的程度不夠，特征感不強，因此，通過試驗發現，30 min為最適的加熱時間。

2.2.8 醬牛肉調味汁正交試驗

為了進一步考察各種因素對醬牛肉調味汁風味的影響，在各單因素試驗的基礎上，用正交試驗法進行條件優化。采用正交表安排試驗，考察牛肉酶解液、醬油、食用鹽、味精、香辛料的添加量對醬牛肉調味汁的影響，結果見表3。

表3 正交試驗結果

續 表

通過表3比較7個因素的極差，各因素對產品風味影響的主次順序為：牛肉酶解液添加量>加熱時間>食鹽添加量>醬油添加量>味精添加量>加熱溫度>香辛料添加量，最佳工藝條件為：牛肉酶解液添加量為70 g，醬油添加量為7 g，食鹽添加量為15 g，味精添加量為15 g，香辛料添加量為0.5 g，加熱溫度為95 ℃，加熱時間為30 min，這與單因素試驗的結果一致。

2.3 應用試驗

將添加醬牛肉調味汁的土豆絲與未添加醬牛肉調味汁的土豆絲進行對比發現，添加醬牛肉調味汁的土豆絲明顯在風味上優于未添加的，同時產品的口感飽滿度明顯強于未添加的。

3 結論

通過單因素試驗及正交試驗，確定醬牛肉調味汁的最佳參數條件為：牛肉酶解液添加量70 g，醬油添加量7 g，食鹽添加量15 g，味精添加量15 g，香辛料添加量0.5 g，加熱溫度95 ℃，加熱時間30 min，生產出來的產品香氣濃郁，口感飽滿，特征風味明顯。通過應用試驗發現，添加醬牛肉調味汁的菜品的口感及香氣飽滿度明顯優于未添加的。