不同貯藏溫度下沙拉醬貨架期總菌落數和品質變化規律研究

邸一桓,趙山山*，郝光飛，張博，楊曉艷，張莎莎，王磊

(1.河北工程大學 生命科學與食品工程學院，河北 邯鄲 056000；2.天津科技大學 食品工程與生物技術學院，天津 300457)

沙拉醬是以植物油、水、蛋黃、食醋為主要原料，再加上調味料和香辛料等經調制乳化而成的一種粘稠狀半固體食品[1]。油類和雞蛋黃經過充分攪拌后，就成了如今生活中美味可口的沙拉醬。在沙拉醬中，醋起到了抗菌的作用，故沙拉醬一般不添加防腐劑，可以說是一種“綠色食品”[2]。沙拉醬作為一種西式高營養價值的調味品，可用于制作果蔬沙拉、三明治、漢堡包等西式菜點,以其特殊的風味日益受到消費者的青睞[3，4]。沙拉醬營養豐富，富含油脂、蛋白質，易被微生物污染、發生油脂氧化，影響其感官品質，降低其商品價值，其在加工、運輸、儲藏過程中色澤易發生變化，影響其貨架期[5，6]。食品貨架期是指食品被貯藏在推薦的條件下，能夠保持安全；確保理想的感官、理化和微生物特性；保留標簽聲明的任何營養值的一段時間[7-8]。目前對于沙拉醬的研究主要在開發和應用上，對沙拉醬的貨架期及其品質研究很少。為了更好地儲藏沙拉醬延長貨架期以及研究品質變化規律，在不同貯藏溫度條件下進行加速貯藏實驗[9]，為提高沙拉醬制品的穩定性和貨架期提供了一定的理論依據，更好地選擇合適的儲藏條件，從而保持沙拉醬的品質，延長產品的貨架期。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與試劑

沙拉醬：福建省好客姐食品有限公司；氫氧化鈉：天津市風船化學試劑科技有限公司；平板計數瓊脂(生化試劑)：青島高科技工業園海博生物技術有限公司；結晶紫中性紅膽鹽瓊脂(生化試劑)：北京奧博星生物技術有限責任公司。

1.2 儀器與設備

水浴鍋 邦西儀器科技(上海)有限公司；HP-200精密色差儀 上海漢譜光電科技有限公司；立式壓力蒸汽滅菌器 上海華線醫用核子儀器有限公司；JJ-1000精密型電子天平 常熟雙杰測試儀器廠；生化培養箱 上海博訊實業有限公司醫療設備廠。

1.3 試驗處理方法

取同一批次的沙拉醬分裝于蒸煮袋中，每袋200 g密封，總計分裝45袋。然后分別均勻放置于25，30，40 ℃恒溫生化培養箱中進行恒溫貯藏加速試驗，每隔10天取樣檢測1次，每次取3袋，重復3次測定沙拉醬的色值、大腸菌群、菌落總數、過氧化值及酸價的變化情況。

1.4 指標測定

1.4.1 色值測定

包括亮度L*、黃值b*；使用精密色差計對沙拉醬的色度進行測定。

1.4.2 酸價測定

參考國家標準GB 5009.229-2016《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》中規定的方法。

1.4.3 大腸菌群測定

參照國家標準GB 4789.3-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》中規定的方法。

1.4.4 菌落總數測定

參照國家標準GB/T 4789.2-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》中規定的方法。

1.4.5 過氧化值(peroxide value，POV)測定

參照國家標準GB/T 5009.227-2016《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》中規定的方法。

1.4.6 保質期的計算

根據加速貨架期試驗公式計算出沙拉醬在25 ℃貯藏的貨架期。其中，加速貨架期試驗公式為f2=f1×Q10×(T1-T2)。

式中：Q10為溫度相差10 ℃時2個溫度的貨架期的比值；f1為在較高測試溫度T1下的貨架期，天；f2為在較低測試溫度T2下的貨架期，天。

1.4.7 數據分析

利用SPSS 13.0和Origin 8.5軟件對試驗數據進行分析處理。

2 結果與討論

2.1 不同恒溫條件下沙拉醬色值(亮度 L*、黃值b*)的變化

色澤是沙拉醬質量標準的重要指標，也反映產品的優劣[10]。通常把亮度L*、黃值b*作為觀測果蔬制品顏色變化的常用參數。

圖1 不同恒溫條件下沙拉醬的L*值變化

圖2 不同恒溫條件下沙拉醬的b*值變化

由圖1和圖2可知，在不同溫度貯藏條件下沙拉醬的亮度L*、黃值b*均呈現逐漸下降的趨勢，且溫度越高，下降速度越快。50天內，在25 ℃貯藏條件下，亮度L*值僅由67.07降到47.07，b*值由18.07降至15.12，其變化并不顯著(P>0.05)；但在30，40 ℃貯藏條件下隨著儲藏時間的延長，其顏色發生了顯著的變化(P<0.05)。尤其以40 ℃儲藏的樣品變化最為明顯，其亮度L*值由67.06降為31.05，b*值由18.07降至12.87。這充分說明沙拉醬伴隨著溫度的升高和貯藏時間的延長色澤變暗，品質及貨架期下降。

2.2 不同恒溫條件對沙拉醬酸價的影響

不同恒溫條件下沙拉醬酸價的變化見圖3，隨著貯藏時間的延長，沙拉醬的酸價呈現逐漸上升的趨勢，溫度越高，上升速率越快[11]。

圖3 不同恒溫條件對沙拉醬酸價的影響

由圖3可知，沙拉醬油脂含量高、溫度高極易發生氧化酸敗，導致其食用品質下降，影響其貨架期及商品價值,酸價可作為油脂氧化酸敗變質程度的指標。50天后25，30，40 ℃貯藏條件下酸價由初始的1.2 mg KOH/g分別上升到1.52，1.58，1.72 mg KOH/g，均小于標準值4.0 mg KOH/g，可以保證其品質及食用安全。由此說明，在貯藏期50 天時，酸價不是影響沙拉醬貨架期的主要因素。

2.3 不同恒溫條件對沙拉醬菌落總數的影響

食品腐敗變質主要是由微生物污染引起的，菌落總數是判定食品被細菌污染的程度及衛生質量的重要標準，菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣[12]。沙拉醬營養豐富，油脂含量較高，易滋生微生物[13]，所以，微生物的生長狀況是影響其品質的重要標準。不同貯藏溫度條件下菌落總數的變化見圖4，隨著貯藏溫度的提高，微生物生長繁殖越快，菌落總數增加越快。

圖4 不同恒溫條件對沙拉醬菌落總數的影響

由圖4可知，在不同貯藏溫度條件下，經過50天的試驗測定，沙拉醬的菌落總數由最初的2.56 lg(cfu/g)增長到3.83，4.16，4.56 lg(cfu/g)，均小于菌落總數國家標準1000 cfu/g，說明菌落總數不是影響沙拉醬貨架期的主要因素。

2.4 不同恒溫條件對沙拉醬大腸菌群總數的影響

大腸菌群是衡量食品衛生狀況的重要微生物指標，如果大腸菌群嚴重超標，將引起腸道傳染病或食物中毒[14]。

圖5 不同恒溫條件對沙拉醬大腸菌群總數的影響

由圖5可知，隨著貯藏時間的延長，大腸菌群數呈逐漸上升趨勢，而且貯藏溫度越高，上升速率越快，即40 ℃貯藏條件下沙拉醬中的大腸菌群上升最快，30 ℃次之，25 ℃上升最慢；第50天時，大腸菌群分別由最初的0.7 lg(cfu/g)分別上升為1.9，2.9，3.8 lg(cfu/g)，但均小于標準值90 cfu/g，可保證衛生及食用安全，說明沙拉醬在貯藏第50天時，大腸菌群數不是影響沙拉醬貨架期的主要因素。

2.5 不同恒溫條件對沙拉醬過氧化值的影響

沙拉醬油脂含量較高，在貯藏過程中易發生脂肪氧化，當產生哈喇味時，所產生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素，從而影響沙拉醬的市場價值[15]。過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，過氧化值在貯藏期間的變化規律見圖6。

圖6 不同恒溫條件對沙拉醬過氧化值的影響

由圖6可知，沙拉醬的過氧化值隨著貯藏時間的延長而逐步升高，25 ℃條件下過氧化值變化最慢，40 ℃條件下過氧化值升高最快，且貯藏溫度越高，沙拉醬的過氧化值波動越大，說明油脂氧化程度越高。根據Q/ZHYT 0003S-2014《廣東省食品安全企業標準 調味沙拉醬》中理化指標規定，設定沙拉醬貨架期終點的過氧化值指標為0.25 g/100 g。25，30，40 ℃下貯藏第40天時，沙拉醬的過氧化值由最初的0.019 g/100 g，分別增加至0.132，0.251，0.31 g/100 g，即沙拉醬在30，40 ℃下貯藏第50 天時過氧化值均超過標準值0.25 g/100 g。說明沙拉醬在貯藏第50天時，影響其貨架期的關鍵因素是過氧化值，只要計算出過氧化值超標時間的臨界值，就可以計算出沙拉醬的貨架期。

2.5.1 30 ℃貯藏條件下沙拉醬過氧化值變化回歸分析

以30 ℃沙拉醬貯藏時間為橫坐標，過氧化值為縱坐標做回歸分析，見圖7。

圖7 30 ℃貯藏條件下沙拉醬過氧化值變化回歸分析圖

由圖7可知，回歸方程為y=0.0043x-0.0162，決定系數R2=0.8275。根據Q/ZHYT 0003S-2014《廣東省食品安全企業標準 調味沙拉醬》中理化指標規定，設定沙拉醬貨架期終點的過氧化值指標為0.25 g/100 g。當過氧化值小于0.25 g/100 g時，沙拉醬為合格品，由回歸方程計算得30 ℃貯藏沙拉醬的貨架期為62天。

2.5.2 40 ℃貯藏條件下沙拉醬過氧化值變化回歸分析

以40 ℃沙拉醬貯藏時間為橫坐標，過氧化值為縱坐標做回歸分析，見圖8。

圖8 40 ℃貯藏條件下沙拉醬過氧化值變化回歸分析圖

由圖8可知，回歸方程為y = 0.0055x-0.0241，決定系數R2=0.8371。根據Q/ZHYT 0003S-2014《廣東省食品安全企業標準 調味沙拉醬》中理化指標規定，設定沙拉醬貨架期終點的過氧化值指標為0.25 g/100 g。當沙拉醬過氧化值小于0.25 g/100 g時，為合格品，由回歸方程計算得40 ℃貯藏沙拉醬的貨架期為50天。

2.6 貨架期計算

貨架期計算公式，Q10=溫度為T時的貯藏期/溫度為(T+10 ℃)時的貯藏期，在本試驗T=30 ℃時的貨架期為62天，T+10 ℃=40 ℃時的貨架期為50天，所以Q10=1.24。根據θ(ST1)=θ(ST2)×Q10(T2-T1)，將T1設定為常溫25 ℃，T2=30 ℃,那么θ(ST1)為常溫下25 ℃沙拉醬的貨架期。θ(ST2)為30℃下的保質期，即62天，其中，(T2-T1)為30℃-25℃=5℃。從而得常溫下25℃沙拉醬的保質時間θ(ST1)=62×1.24(30-25)=384天。

3 結論

本文在不同貯藏溫度條件下進行恒溫加速貯藏試驗，研究沙拉醬貨架期及其品質變化規律。結果顯示：顏色指標(亮度L*、黃值b*)均逐漸下降，且溫度越高下降越快；酸價、菌落總數、大腸菌群、過氧化值逐漸上升，且溫度越高上升速度越快。通過回歸分析，30 ℃和40 ℃貯藏條件下過氧化值超標時間的臨界值，分別為62天和50天，根據加速貨架期試驗公式θ(ST1)=θ(ST2)×Q10(T2-T1)，計算室溫25 ℃下沙拉醬的貨架期為384天。本試驗按照化學動力學原理，采用恒溫加速試驗法，建立了快速預測沙拉醬貨架期的方法，為提高沙拉醬制品的穩定性及產品穩定性和貨架期提供一定的理論基礎，更精準地選擇合適的貯藏條件，保持沙拉醬的品質，延長產品的貨架期。