反芻動物肌內脂肪及脂肪酸調控研究進展

李鶴瓊，羅海玲

（中國農業大學動物科學技術學院，動物營養學國家重點實驗室，北京 100193）

隨著人們對食品安全、營養保健和健康消費意識的不斷提高，對肉類的外觀、物理特性、營養品質和加工過程均有了更高的要求。富含肌內脂肪（Intramuscular Fat，IMF）的大理石花紋的牛羊肉和豬肉不僅給人帶來愉悅的外觀感覺[1]，而且使人產生回味無窮的內在體驗[2]。IMF 通過提高肉的嫩度、多汁性和風味來影響肉的食用品質。但一些人認為IMF 過高，尤其是反芻動物IMF 中飽和脂肪酸（Saturated Fatty Acid，SFA）過高，會引起人體血清膽固醇和低密度脂蛋白（Low Density Lipoprotein，LDL）升高，進而誘發心血管疾病，影響人類健康[3]。牛羊肉作為主要的肉類食品之一，其富含對人體有益的脂肪酸（Fatty Acid，FA），尤其是n-3FA。眾所周知，n-3FA 中二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic Acid，EPA） 和 二 十 二 碳 五 烯 酸（Docosahexenoic Acid，DHA）在降低心血管疾病風險方面有重要作用，對胎兒大腦和視覺的正常發育至關重要。因此，研究反芻動物肌內脂肪沉積和FA 形成規律，提高牛羊肉中有益于人類健康的FA，降低有害FA 對人類健康非常重要。本文主要綜述了反芻動物IMF 沉積和FA 組成規律及其與肉品質及人類健康關系的研究進展，為后期調控IMF沉積和FA 組成提供參考。

1 反芻動物肌內脂肪沉積及其脂肪酸組成

1.1 反芻動物肌內脂肪的沉積規律 動物的體內脂肪主要存在于皮下、腹部、內臟器官周圍、肌間和肌內，某些動物還在特定部位儲存脂肪，如綿羊的尾巴和駱駝的駝峰。本團隊前期研究表明，舍飼灘羊不同部位的脂肪沉積重量為皮下脂肪＞尾脂＞腹部脂肪＞腎脂＞心脂＞IMF，而放牧灘羊則為尾脂＞皮下脂肪＞腹脂＞腎脂＞心脂＞IMF，飼養方式影響了灘羊脂肪的沉積規律[4]?！?br>