故鄉的麻辣雞

田道華文

很久沒有回家了，想念故鄉悠悠的青山，潺潺的流水。我還常常夢見自己踩在青石板路上，穿過一條小巷子，老遠老遠就聞到了鹵雞的香味，于是疾步跑過去，可每次都是鹵雞店還沒找到夢已經醒了。我知道這是在想念故鄉的麻辣雞了，那可是一種辣中帶麻、麻中帶香的美味。

記得在我小的時候，古藺城里還沒有這么多制作麻辣雞的店鋪，在整個縣城內，最出名的當數麻辣雞創始人聶墩墩開的店。傳說聶墩墩在民國時還是一個飯館里跑堂的。他身份低下，但卻天資聰穎，他借著跑堂的機會偷偷學了不少廚藝。后來因他所在的飯館生意很是紅火，老板便想到了要提拔一個人來當主管。當時店里有兩個候選人，一個是老板娘的遠房侄子，一個就是聶墩墩。應該說兩個人論勤快、論人品都不相上下，所以老板一時很難定奪。這時有人出主意了，提議讓兩個人各做一道菜出來比試比試，當然前提是不能弄飯館里已經在賣的菜。第二天中午，飯館里的客人都等著一場廚藝比拼的上演，當聶墩墩端出一缽涼拌雞時，客人們都伸長了脖子，先是由老板品嘗，再是由老板娘，最后才輪到在座的客人。嘗完了那雞肉，飯館里忽然間鴉雀無聲了，不知是誰這時拍了一下桌子，大叫了一聲“好”，這才讓大家想起了鼓掌“通過”。就因為這么一道菜，靦腆內向的少年聶墩墩不僅當上了店里的主管，而且從此名聲大振。打那以后，每天都有不少客人沖著他的麻辣雞而來，而且還點名要他親手做。很快，店里的人都學會了這道菜的做法，可奇怪的是，顧客還是覺得聶墩墩做出來的麻辣雞味道沒人可比。后來，聶墩墩從飯館里出來自己開起了一家專門制作麻辣雞的店面，生意當然是越來越好。

我記憶中的聶墩墩家還是小巷子深處的木板瓦房，大概是因為年代太久遠了吧，屋頂上的瓦已生出了許多青苔，木門也泛黃了。聶墩墩是一個胡子很長的老人，他好像習慣了坐在門前的小板凳上，誰要是提了雞來（都是打整干凈了的），他二話不說便接過來打個記號，直接扔進滾燙沸騰的鹵水鍋里。那時的客人也放心，扭頭就走，到了約定的時間來取就是。第二天，前來取雞肉的顧客除了得到一只香味四溢的鹵雞外，還有配好的讓人一聞就想流口水的滋汁和佐料。小塊的雞肉蘸著佐料后，麻辣香直往嘴里邊鉆，既有鹵水特有的香味，又不失雞肉的本味鮮香，怎一個“爽”字了得！在我長到十多歲的時候，縣城翻新了，原有的小巷子也逐漸消失了，門板瓦房被拆了不說，那個我記憶中精神矍鑠的老人聶墩墩也去世了。

不過，他的后人還在經營著他的鋪子，只是我感覺現在去吃已經沒有從前那種味道了。看著街頭越來越多打著“古藺正宗麻辣雞”旗號的鋪面，可我每次進去一嘗又感覺并不怎樣。站在車水馬龍的街頭，有時我也會發一些感慨。值得慶幸的是，今天的古藺人家家戶戶都知道這麻辣雞的做法了。

古藺的雞與別處的不同，農家養雞都趕在山上敞養，任其自由啄食。這種雞生長期很長，從小雞崽長到大雞，通常都需要一年多時間，但這土雞卻肉嫩而香。一般制作麻辣雞都選公雞做原料。先是把一年期的小公雞打整干凈，放進鹵水里，讓滾燙的鹵水把雞鹵熟，重要的是在這過程中，要讓鹵汁慢慢地滲透到雞肉里邊，待雞肉由白變成金黃色時，就可以撈起來了。需要提醒的是，不能煮得太久，因為久煮鹵味會蓋了雞味，且雞肉過軟會影響到口感。鹵好的雞肉要斬成小塊，隨后還要從鍋里舀些鹵水放小碗里，加入豆油及少量的醋、鹽、味精、香油等，另外還要加少量的糖和花椒面、辣椒面（這干辣椒必須是古藺產的“一嘬尖”，將其放在石制的碾器里碾成粉末），再加少量芝麻拌勻。這里的佐料既可以和雞肉一起拌，也可以用雞肉蘸著吃。又麻又辣，香中還帶點甜，真的是唇齒留香噢！

遺憾的是，古藺麻辣雞直到今天還沒有作為一個品牌真正走出去，也許在不久的將來，麻辣雞會成為我們家鄉的一張名片而名揚四海，古藺的父老鄉親們會看到這一天的。