我的情結蘿卜

高永強 文

蘿卜是我們普通百姓人家的主要蔬菜之一，多汁甘美，營養豐富，對人體的消化功能也大有裨益，所以民間素有“十月蘿卜賽人參”一說。

大蘿卜怎么吃好呢？我覺得，當然是抱著大蘿卜左一口右一口的生嚼最好。在我小的時候，吃蘿卜從來不用刀子削來削去。先去蘿卜堆里尋一個頭圓尾細的長蘿卜，也不沖洗，只是將膝蓋一抬，雙手握著蘿卜的頭尾，用力往膝蓋上一磕，“咔嚓”一聲大蘿卜從中間斷開，露出了流淌著汁水的蘿卜瓤兒。這時將左手的半個蘿卜掖在腋下，兩手抱著另一半，從磕開處連皮一口啃下去，然后再把含在嘴里的蘿卜瓤咬下，隨口將蘿卜皮吐出。甘甜多汁的蘿卜瓤在嘴里嚼著，那才叫爽呀！

長大后才覺得這種吃相有失文雅，而且還有不講衛生之嫌，于是才漸漸改用刀子將蘿卜切成厚厚的大圓片，但吃時又總覺得有一股被刀子切過的鐵腥味，所以當周圍沒人的時候，我還是喜歡將蘿卜從中間磕開來吃，只是現在不用膝蓋去磕蘿卜了，而是在案板的角上磕。

前些年，我在山東濰坊的一家星級大酒店里事廚。那家酒店有一道頗具特色的菜肴——啞巴辣椒，不要以為這道菜是用辣椒制成的，它用的其實就是當地享有盛名的大蘿卜。先把帶皮蘿卜洗凈，切成細絲，入沸水鍋煮片刻，然后冷水過涼，撈出控凈水分。接著把鍋上火燒熱，放少許辣椒油，將八角和豬肉絲入油鍋炒香，再分別下蔥絲、姜絲、干辣椒段和蘿卜絲煸炒，烹入紹酒后調入少許甜面醬、生抽、胡椒粉、雞精、白糖和高湯，直到把蘿卜絲炒入味。待湯汁漸干時，添點鹽補味，隨后略勾薄芡，撒香菜段并淋少許花椒油。此菜口味微辣，咸鮮略甜，色澤紅亮，用來卷薄餅吃最美。而在我們濰坊當地，這道菜都是用來卷餅吃的。濰坊一直流傳著這么一句關于蘿卜的俗語，“煙臺的蘋果萊陽的梨，不如濰坊的蘿卜皮。”你也許會覺得詫異，這蘿卜怎么會比梨還好吃呢？不過話說回來，大蘿卜的營養價值還真不低，據有關研究資料介紹，蘿卜不但含有鈣、磷、鐵等微量元素，還富含多種維生素，其中維生素C含量還是蘋果的八倍。

我們北方地區的居民有在秋季大量貯存蘿卜的習慣，或腌制或窖藏，抑或曬成蘿卜干存放，以備冬令時節家中無新鮮蔬菜時食用。我父親就喜歡貯存秋蘿卜，每年秋天都要在樓下空閑的角落掘一個大大的土坑，然后把蘿卜埋進去貯藏好。貯存蘿卜絕非是隨意挖個坑埋進去就算完事，而是貯存前就必須先將蘿卜頭削去，然后再大頭朝上排放在土坑里，最后才用土埋好。為什么要將大蘿卜的頭削去呢？因為蘿卜在貯存的過程中仍會繼續生長，雖長勢不明顯，但卻足以耗盡其體內的水分。水分被排空后，原本水靈靈的大蘿卜會變成糠心蘿卜，那自然是不好吃了。

在漫長的冬季，我們家的餐桌上經常會出現蘿卜燉魚這道看家菜。這道菜的最大特點是你中有我，我中有你，蘿卜里蘊含了魚的鮮美，魚肉中浸透了蘿卜的清香。

有一年過春節，朋友事先說好了要帶家人來我家做客，而這位朋友又是位美食愛好者，那我拿什么招待他呢？為此，我還左思右想了好半天。

其實大家知道，逢年過節，人們都不可避免地會攝入大量蛋白質和脂肪，這對健康毫無益處。于是我便打起了貯存在窖子里的那堆大蘿卜的主意。

我在前一天下午就開始做準備，先是將免淘大米放炒勺內小火慢慢烘炒，炒至米粒干爽時，再放入蔥段、姜片、八角、桂皮同炒，直至米粒被炒成金黃色并散發出陣陣米香時鏟出，揀去蔥、姜、八角、桂皮等料，待米粒涼透后，再用搟面杖搟成米粉。

第二天上午，朋友攜家人如約而至。三盞茶畢，我便起身去廚房準備午餐。我先是將大蘿卜去皮洗凈，切二粗絲后放入燒開的淡鹽水中滾上三五分鐘，撈入冷水中過涼后，再取出擠干水分。隨后我把前一天炒香的米粉倒在蘿卜絲上拌勻，再上屜旺火蒸制。在等待的同時，我又另取了一碗鮮美肥碩的海蠣子，愈是冬令時節，海蠣子愈是肥碩，絕對值得一飽口福。揀凈殘殼洗凈，然后將蠣肉倒入燒開的鮮湯鍋里煮至湯白，調入鹽、雞精和胡椒粉，再撒上香菜末并關火。此時五分鐘剛過，立馬將蒸好的米粉蘿卜絲取出來，一一分盛入小瓷碗內，接著再將海蠣子湯沖入小瓷碗，空氣中頓時彌漫出一陣鮮香。取個什么名呢？就叫米粉蘿卜海蠣羹吧。此菜上桌后，每個人都連吃了兩碗還意猶未盡。蘿卜絲軟糯香口，海蠣子鮮香味美，那味兒真是絕了。

蘿卜干也是可口之物。冬天風寒雪大的日子里，不能隨意打開貯存蘿卜的窖子，那樣會使蘿卜受凍，不利于貯存。這時節，除了吃昂貴的反季節大棚蔬菜以外，蘿卜干便成了既經濟實惠又美味可口的食材。

在開始貯存蘿卜的秋季，就該曬蘿卜干了。將大蘿卜剁成小塊兒，置于秋風陣陣的太陽下晾曬，五六日以后即成干干爽爽的蘿卜干了。隨意取來一捧蘿卜干放溫水中浸泡，讓它在水里沉沉浮浮，慢慢吸足水分。經過幾次反復換水洗濯與浸泡后，蘿卜皮漸漸泛出了青翠碧綠的顏色，肉質也變得柔軟而豐腴起來。

蘿卜干的肉質雖然變得很柔軟，但又不失韌性，用來燜羊肉最是味美。將羊腿肉或腱子肉切成小塊兒，開水燒沸后，放入三五片生姜和米醋，再將羊肉塊兒放進去焯一水，撈出后放一旁。這里用姜醋水焯羊肉，是為了去除膻腥味兒。另將黑豆豉剁成茸，入熱油鍋炒香，放入蔥段和姜片，然后把泡好的蘿卜干和羊肉塊兒一起放鍋中旺火煸炒，另外烹入紹酒，調入少許甜面醬和冰糖，添加適量湯水后，用中火燜透。

10分鐘后打開鍋蓋，沸騰的湯汁已將羊肉和蘿卜干浸潤得黑紅油亮了，頓時一股山野的香氣撲面而來。旺火將湯汁收濃，調入鹽、雞精和胡椒粉，再淋少許花椒油，撒上香菜段就可上桌。有人說，蘿卜再怎么做也脫不了那股蘿卜味兒，但這道蘿卜干燜羊肉，卻散發著一種返樸歸真的特殊香醇味道。

倘若這時湯汁加多了收不濃，那也沒關系，你只管將濃濃的湯汁和羊肉、蘿卜干一起盛入瓷盤，上面扣一碗白米飯后拌勻了吃。這個時候，你肯定沒空想別的了，只會在心里想：我還要不要再來一碗？