骨頭的滋味

臘骨頭的香味，雖然多年未曾重逢，但至今思之，猶自口有余香。有句順口溜說的是：“肉管三，湯管七，骨頭要管二十一。”什么意思呢？原來彼時老百姓的生活緊張，縱使是在“天府之國”的四川，物質亦匱乏至極，乃至于吃肉都不叫吃肉了，叫“打牙祭”。鄉人以為，比較可口的肉，其實只能解三天的饞，而煮肉的湯則可解七天饞，最厲害的要數骨頭，只要啃幾根，就可以21天不必再打牙祭了。這當然是一種夸張的說法，不要說21天，就是每天啃幾根骨頭，恐怕也無法給長年食菜咽糠的腸胃抹上一點可以滋潤的油星。

不過，這都是遠去的舊事了，而今時代變了，骨頭的滋味也在變，這就像那篇著名的《芋老人傳》中的書生一樣，落拓時的書生，吃幾塊芋頭也有如品到了上味，等到位居高位時，山珍海味都吃厭了，那芋頭也遠不如從前好吃了。其實，芋頭還是從前的芋頭，只不過位置變了，胃口也跟著在變，時勢使之然也。

西南地區的鄉下——尤其是在山高林深的山區，百姓人家是有做臘骨頭傳統的。宰殺年豬時，上等精肉都劃成了條狀，或是送到市場上去出售，或是饋贈親朋好友。余下些腸腸肚肚和零亂的骨頭骨架，全用一口夏秋時腌鹽菜的陶制水缸給胡亂盛了，再加入大量的鹽汁。待如此漬泡十來天后，取出來一件件地用棕葉搓成的繩子拴好，一長溜地掛在廚房土灶的上方，與臃腫的豬肚豬肺相比，臘骨頭顯得格外修長。在接受了一日三餐做飯時跳出灶堂的煙火熏烤半個月之后，這臘骨頭也算是功德圓滿了。此時取下來洗凈，與豌豆或海帶之類的東西一起文火慢燉，至多半小時，廚房里便漾出了一股由淡變濃、由近及遠的香味。這香味和臘肉是不同的，如果說臘肉的香味是散漫的，那么臘骨頭的香味則是緊湊的；如果說臘肉的香味帶有某種程度的油膩和粗糙，那么臘骨頭的香味則是油膩之外的醇香。打個比方吧，倘若臘肉的香味是青年時代的“血氣方剛”，那么臘骨頭的香味則有些“歷盡滄桑”，還需要細品慢嘗才能感受到的魅力。

我以為，臘骨頭滋味之美頗類螃蟹——倘若螃蟹也像鯉魚一樣，肉多而肥，無需用手像繡花似的慢挑細剔，那還有人把它視為人間至味嗎？

同理，臘骨頭因為肉少，所以往往是忙碌半天也僅能敷衍半嘴，惟其如此，臘骨頭才顯出一種欲速而不達的深層次誘惑。所以，在沒有食蟹傳統的四川鄉下，有資格在飯桌上慢慢喝酒的父親們的下酒菜，也常常是一根需要用十倍的細心和百倍的耐心才能啃到點肉渣渣的臘骨頭。有一回，鄰居小孩來串門，母親順手給了他一根臘骨頭，誰知第二天下午我在院子里遇到這個小孩時，他手里還拿著那根孤苦伶仃的臘骨頭，而且仍然鍥而不舍地在啃著那上面根本就不存在的“肉”。

據營養學家們考證，豬骨頭含有豐富的鈣，因此多吃對人體大有裨益，尤其是老人和小孩。古人說，倉稟實而知禮儀，今人說，肚子吃得飽了，就想吃得營養些，因此，專營骨頭菜系的餐館于今也漸有星火燎原之勢。可能是因為鄉下那種臘骨頭制作比較麻煩吧，城里的飯館大多喜歡把骨頭熬成湯。比如我曾光顧過的一家店，單是骨頭做成的湯就有蘿卜骨頭湯、西紅柿骨頭湯、海帶骨頭湯、甲魚骨頭湯、酸菜骨頭湯……總之，各種我們可能想到或是想不到的東西，無不可以跟骨頭聯袂上演一臺“美食會”。骨頭湯之外，尚有各種骨頭干鍋，而與骨頭湯鍋相比，干鍋顯然要香一些、鮮一些，也要辣一些。在我看來，骨頭湯鍋要比骨頭干鍋更值一些，尤其是在滴水成冰的冬天，一鍋熱氣騰騰的骨頭湯放到桌上，不用吃，就是看一眼也能讓你感覺到它的溫暖和力量。

一個很有趣的情景是，一般說來，在裝修精美、收費當然也水漲船高的高檔餐館里，食客們大多是有禮有節的——人人都在努力維護著自己的君子或淑女形象，嚼不出聲，食不用手，惟有在經營骨頭菜系的餐館里，人人都得戴上塑料手套，捏著老大一根骨頭往嘴里送，其時，就連最注意形象的美女們也顧不得橫在面前的骨頭隨時可能會掃到自己粉嫩的腮幫子上。而最令聶老我不爽的是，那些用來戴在手上，以免骨頭污手的塑料手套，常常讓人不快地聯想起外科醫生給患者檢查一些有礙觀瞻部位時的情景。

成都最好吃的骨頭，不是那幾家裝修相對較好的菜館，而是一家街邊小店。有一日，我打那條無名鼠街路過時，偶然瞥見一處破敗的店門前有不少食客正就著一鍋熱騰騰的骨頭湯吃得興高采烈；再看那東倒西歪的店門上，用劣質毛筆寫著幾個如同蟹行的字——“骨頭湯”。見賢思齊，見美味思吃飯，于是我不由得進門落了座。我要了一鍋蘿卜骨頭湯，骨頭之美自不用提，而那作為骨頭屬下的蘿卜，也稱得上是滋味悠長。骨頭啃完，要了一碗米飯，用骨頭湯泡了，再就一小碟醬蘿卜，那才叫爽！