微波泡沫干燥樹莓果漿活性成分降解過程模擬

孫 宇，朱 勇，秦慶雨，鄭先哲*，王文君

（1.東北農業大學工程學院，哈爾濱 150030；2.哈爾濱學院食品工程學院，哈爾濱 150086）

樹莓富含花青素、維生素、類黃酮及鞣花酸等活性成分[1]，但表皮較薄、易破損，貯存和運輸過程易造成損失。因此，提高冷鏈運輸技術和包裝材料研發，探究漿果資源精深加工技術具有重要意義[2]。將漿果干制成果粉可延長其食用期，擴大漿果資源應用范圍。微波干燥加熱效率高、產品品質好，泡沫干燥適合干制含糖量高、黏度大物料[3]。結合微波和泡沫兩種干燥方式優越性，本試驗前期已開展漿果微波泡沫干燥技術研究，獲得適合于小漿果微波泡沫干燥最適工藝條件[4-6]。研究發現在干燥過程中，隨果漿溫度逐漸升高、含水率下降等干燥環境改變，漿果中對光、熱和氧氣等外界環境有較強敏感性活性成分如花青素、維生素C等，發生氧化、聚合及縮合等反應，導致其原有分子結構發生變化，生成新聚合物或降解為新單體物質，引起漿果活性成分不同程度降解[7]。

微波干燥不同于其他干燥方式，微波通過激發物料內極性分子發生離子極化和偶極子轉動實現物料加熱，加熱過程中熱量和水分傳遞方向一致，干燥效率高[8]。微波干燥可實現對物料快速加熱，但在提高物料脫水速度同時，如控制不當會破壞物料營養物質[9-10]。彭斌等綜述食品中花青素在熱加工過程中兩種降解途徑[11]。周寶利等研究茄子皮中花青素熱降解時發現，當水浴溫度低于60℃時花青素較穩定，高于80℃時花青素開始大量降解[12]。……