餐桌上的黑公主：令人越吃越愛的木耳菜肴

青山夭夭

黑木耳是很多人都愛的美食，不僅好吃，對健康也有很多好處。我老家在西部高山地區，森林多，木耳也多，對木耳特別有感情。我們那里的木耳通常叫黑木耳，但是，其實和一般的很大片的黑木耳還是不同，顏色更黑，形狀更小，我們都叫做小木耳，泡發后，類似一個個的小勺，口感脆嫩，適合拌、炒。涼拌黑木耳和木耳炒肉片是我們那里的名菜，幾乎家家戶戶都會做，宴會居家都少不了黑木耳。

我最喜歡的是泡野山椒涼拌黑木耳，是我們那里的開胃必備菜，一聞到那酸辣香味，兩頰早已分泌出口水，只等大快朵頤了。

做一道野山椒涼拌黑木耳，非常簡單。

首先，制作野山椒泡木耳的材料有黑木耳、野山椒、小米辣、新鮮仔姜、大蒜、大蔥1根、鹽、冰糖、礦泉水。

將黑木耳發好，洗干凈，摘去老蒂，燒一鍋水，水開后，倒入泡發好的黑木耳煮好它，5分鐘后撈起，放涼待用。用一個干凈的盆子，里面放入適量的泡椒水，鹽。把切碎的小米辣、新鮮仔姜、大蒜、大蔥1根、冰糖放入盆內，再倒入切碎的野山椒。最后把放涼的黑木耳倒入盆子內攪拌均勻入味，就可以盛盤了，一道菜就做成啦。

黑木耳雖然是黑色，但是，還是可以做出色味俱佳的美菜，比如涼拌黑木耳彩絲 ，也是我們那里人的大愛。涼拌黑木耳彩絲的材料以新鮮黑木耳為主，加上紅蘿卜、小黃瓜、紫洋蔥、綠豆芽配料，以及蒜末1大匙，和調味料白醋、糖、鹽、橄欖油等。

先將黑木耳、紅蘿卜、小黃瓜、紫洋蔥洗凈、切絲備用。接著把黑木耳、紅蘿卜、綠豆芽入滾水汆燙，撈起、放涼;紫洋蔥浸泡冰水去辛辣味。然后混合攪拌五種蔬菜絲，加入調味料拌勻，一道美味涼拌木耳彩絲就成了。

需要注意的是一定要白醋，紅醋會讓調料汁變黑，色不好看。燙過的黑木耳過冰水可以增加口感爽脆度。綠豆芽必須快速過水，太久會讓豆芽變太軟。

除了涼拌，爆炒也是吃木耳的好辦法。而且葷炒素炒都很好。比如，木耳炒肉片，超級簡單，怎么做都好吃。

做木耳炒肉片的主料有豬里脊肉、黑木耳，調料有食鹽、醋、雞精、蔥段、料酒、淀粉、植物油適量。

具體做法是豬里脊肉切薄片，加生抽、料酒、水淀粉腌制十幾分鐘。木耳用溫水泡軟，摘去根部，洗凈，撕成小朵備用。蔥切斜段，姜切末。鍋中放油，油熱后放入姜末，放入肉片炒至變色盛出備用。鍋中放油，油熱后放入蔥段、木耳、生抽翻炒兩分鐘，放入肉片翻炒均勻。最后，加鹽、雞精調味即可。

素炒黑木耳的菜有很多，黑木耳和青椒、紅椒、白菜等都可以搭配，顏色也好看。特別是黑木耳炒白菜，一黑一白，經典又好看，做法也簡單。將白菜洗凈，擇去外面的老葉，分成一葉一葉的;白菜幫部分用菜刀橫向片開;片開的白菜幫切成菱形塊，葉子則用手撕成和白菜幫片大小相宜的塊;黑木耳用溫水泡發，去掉根部，用手撕成小朵備用。大火燒開鍋里的水，放入木耳汆燙斷生，撈起來晾干。

接下來，將大火燒熱鍋中的油至6成熱，先放入切好的白菜幫，煸炒15 秒后放入白菜葉，最后加入汆燙過的木耳，調入生抽和白糖，翻炒至8 成熟時放入鹽、白胡椒粉和雞精，略炒兩下，勾入水淀粉收汁成形即可。

黑木耳不僅入菜，還可做湯，助消化，減油脂。比如黑木耳山楂飲，最簡單的做法是準備干黑木耳3朵、山楂1錢、洛神花1錢，水1500毫升，先將黑木耳以溫水浸泡20分鐘，去蒂洗凈后，切碎備用。山楂果洗凈后壓碎，若是干山楂果則泡軟后剝開，洛神花洗凈后撕成小塊。將上述材料加入1500毫升水中，煮開后轉小火繼續熬煮15～45分鐘，待木耳變為稍有濃稠感后即可關火。

這是一款吃起來讓人心理輕松的湯飲，不會為吃下很多油脂、糖分而心存愧疚。

最后要說的是黑木耳雖具備眾多健康優勢，但攝取仍需適量，過與不及都不好，特別下面幾種人，吃木耳要謹慎。

※脾胃虛寒體質的病人，如肚子冰冷、不易消化、易腹瀉等。

※食用后有腹脹悶痛、腹瀉情形，或急性腸胃炎病人。

※女性在月經期間覺得身體較虛弱或腹部冷痛的人。

※年長者及嬰幼兒等腸胃較虛弱的人。

責編/昕莉