不同含水量培養料栽培銀耳期間料理化性狀分析及對銀耳質量影響初探

朱傳進

（古田縣食用菌研發中心，福建寧德352200）

銀耳（Tremella fuciformis）又稱白木耳。早期栽培銀耳用段木，通江段木栽培的銀耳質量好、口感佳、售價高，但是產量低[1]。1979年，福建古田縣的戴維浩首創木屑、棉籽殼塑料袋式栽培法栽培銀耳[2]，目前袋栽銀耳已成為主流。培養料營養構成、酸堿度、含水量與外界環境因素決定了銀耳的產量和質量[3]。目前，在銀耳菌種分離[4]、培養料優化、新型培養料的選擇、環境因素方面的研究已有相關的報道[5-6]。

筆者研究了不同含水量培養料栽培銀耳期間料降解、理化性狀變化及對銀耳產量、質量影響，以期為銀耳培養料水分控制提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 供試菌株與培養料

銀耳菌株（TR85）由古田珍稀食用菌研究所提供。供試料包（25 cm×13 cm）由福建農林大學（古田）菌業研究院基地提供。培養料配方：棉籽殼84%，麩皮15%，石膏粉1.5%。培養料含水量分別為50%、56%、63%。每袋裝料700 g（濕料）。人工打孔貼封膠布（單孔），高壓滅菌鍋內滅菌（121℃，4 h）。

1.2 試驗方法

1.2.1 培養方法

無菌條件下，接入銀耳菌種的料袋放入24℃恒溫生化培養箱避光培養。每隔5 d測定菌圈直徑及觀察記錄菌袋的外觀變化。

1.2.2 樣品前處理

從接種日算，每相隔5 d，取3袋，分別切取中間接種穴為中心的6 cm培養料放入不銹鋼盆中充分混勻后，準確稱取20 g的培養料用于制備粗酶液，另取10 g的培養料置于60℃烘干箱烘干至恒重，用于測定總糖含量。

1.2.3 粗酶液的制備

將稱取好的20 g培養料，在三角瓶中按照料水比1∶5加入dd H2O，于25℃，150 r/min恒溫振蕩搖床充分浸提90 min，雙層紗布過濾，濾液置于50 mL離心管，9000 r/min離心15 min，上清液即為粗酶液用于測定pH及酶活性。

1.2.4 測定方法

總糖的測定參照國家標準肉品總糖含量的測定[7]；還原糖含量測定參照楊松杰等人（2015）的方法[8]；可溶性蛋白含量測定參照牛建峰等人（2006）的方法[9]；羧甲基纖維素酶活測定參照趙玉萍等人（2006）的方法[10]；淀粉酶活性的測定參照孫靜等人（2009）的方法[11]；中性蛋白酶活性測定參考蛋白酶活性測定的國家標準[12]；漆酶活性測定參考郭艷艷等（2014）[13]方法采用ABTS法測定；木聚糖酶活力的測定參照楊云龍等（2015）的方法[14]測定。

1.2.5 銀耳農藝性狀與經濟效益分析

出耳結束后，對比不同含水量間銀耳外觀形態差異。采摘后銀耳用清水泡發1 h，取泡發后的銀耳測定底部直徑與銀耳隆起高度。銀耳去掉蒂頭后放入烘干箱55℃恒溫烘干至恒重，統計銀耳產量。并根據銀耳與原材料市場售價計算經濟效益。

1.2.6 數據處理

試驗數據用SPSS軟件LSD多重比較法進行單因素方差分析，用Excel軟件作圖。

圖1 銀耳培養料可溶性蛋白含量

圖2 銀耳培養料還原糖含量

圖3 銀耳培養料總糖含量

圖4 銀耳培養料羧甲基纖維素酶活力

2 結果與分析

2.1 培養料理化性狀

2.1.1 可溶性蛋白含量

由圖1可見，培養料可溶性蛋白含量在接種10 d后迅速上升，20 d后（進入出耳階段）上升放緩。培養料含水量為63%時，料可溶性蛋白含量高于料含水量56%、50%，并在接種25 d達到最高（318μg/g）。可見培養料含水量63%時，菌絲生長發育旺盛，分泌的胞外酶增多，對基質的分解利用快。

2.1.2 還原糖含量

由圖2可見，接種培養0～15 d培養料還原糖含量不斷上升，15～20 d（擴口增氧）菌絲對還原糖吸收利用加快，還原糖含量迅速降低。20 d后還原糖下降幅度緩慢，不同含水量培養料還原糖變化趨勢基本一致。培養料含水量為63%時，有利于銀耳菌絲分解轉化培養料，料還原糖含量最高，其次是料含水量56%，最后是料含水量50%。

2.1.3 總糖含量

由圖3可見，總糖含量隨著培養時間延長而逐漸降低。從銀耳接種到采收，培養料含水量為63%時，料總糖下降幅度最大，說明此培養料含水量有利于總糖的分解。

2.2 酶活活力測定

2.2.1 羧甲基纖維素酶活力

由圖4可以看出，隨著銀耳菌絲的生長，不同含水量培養料中羧甲基纖維素酶的酶活力均逐漸提高，進入出耳階段后（培養20 d）酶活力基本穩定。不同含水量培養料羧甲基纖維素酶活力變化趨勢一致，但酶活力差異顯著，以培養料含水量63%時，培養料中羧甲基纖維素酶活力最高，說明此含水量有利于銀耳菌絲纖維素的降解。

2.2.2 淀粉酶活力

由圖5可知，接種后10 d淀粉酶酶活力迅速上升，10～15 d下降，15～20 d（擴口增氧）淀粉酶活力又有所上升，進入出耳階段（20 d）后，培養料含水量56%、63%的料淀粉酶活力逐漸下降，而培養料含水量50%的料酶活力變幅較小。培養料含水量63%，在整個銀耳栽培期料淀粉酶活力最高（3529 U/mL），50%最低只有2783 U/mL。

2.2.3 中性蛋白酶活力

中性蛋白酶活力變化見圖6。在銀耳菌絲培養階段（0～15 d）蛋白酶活力明顯增強，15 d后蛋白酶活力變化較小。培養料含水量越高，越有利于菌絲對原料蛋白類氮源的降解。

2.2.4 漆酶活力變化

由圖7可以看出，菌絲培養前10 d漆酶活力迅速升高，培養料含水量63%的漆酶活力最高，達到142 U/mL，10 d后漆酶活力開始減弱。菌絲培養過程中，菌絲代謝由弱變強，菌絲的抗病能力增強，隨后可能是由于袋料中漆酶代謝產物的不斷積累，抑制漆酶的活力，所以漆酶活力一直下降。

圖5 銀耳培養料淀粉酶活力

圖6 銀耳培養料蛋白酶活力

圖7 銀耳培養料漆酶活力

圖8 銀耳培養料木聚糖酶活力

2.2.5 木聚糖酶活力

從圖8可以看出，隨著培養時間延長，酶活力也隨之逐步升高，上升趨勢明顯，且不同含水量的培養料變化趨勢基本一致。培養料含水量63%的木聚糖酶活力最強，培養料中木聚糖消耗最快。

2.3 不同含水量培養料中銀耳菌絲生長情況

從表1可以看出，在接種第6天時，培養料含水量63%的銀耳菌圈直徑大于含水量50%和含水量56%。培養至12 d時，培養料含水量63%的黑色素比含水量50%和含水量56%的稍淡。

表1 銀耳菌絲生長情況

2.4 銀耳農藝性狀分析

從圖9、表2可以看出，不同含水量培養料栽培銀耳子實體農藝性狀差別不大，前期均朵型圓正，耳片松展且較大，葉片密，較厚實，有彈性，乳白色，鮮艷美觀。

表2 不同含水量培養料栽培銀耳子實體農藝性狀

耳片成熟后朵型圓正，高大，有彈性，耳片略有收縮，色白，基黃。培養料含水量50%的耳片分叉松散且較大，收縮的不緊密有蓬松感；含水量56%的整朵銀耳直徑最大，耳片收縮緊密，實心厚實；含水量63%耳片小，整體朵型比含水量56%稍小，緊密度較好，有蓬松感，呈米黃色。

從銀耳直徑與隆起度來比較含水量56%最好，含水量63%最差。

2.5 銀耳產量與效益分析

由表3可以看出不同含水量料栽培銀耳干重有差異，培養料含水量56%平均單袋銀耳產量（干重）最高。按照市場價，干銀耳50元/kg，折算出單袋的投入產出比，料含水量56%單袋產值最高達到1.88元，投入產出比為1.33元，高于料含水量63%與料含水量50%。

圖9 不同含水量培養料栽培銀耳子實體

表3 銀耳成本效益

3 小 結

含水量63%培養料栽培銀耳，培養料總糖降解量最高，且還原糖、可溶性蛋白積累量明顯高于含水量56%培養料、含水量50%培養料。原因是培養料含水量的提高，菌絲呼吸作用增強，生長速度明顯加快[15-17]，菌絲滿足自身生長和代謝的需要，分泌更多的胞外酶消耗培養料中的多糖[18]，導致培養料中總糖下降加快，轉化成更多的還原糖提供給菌絲，這與韓嘉鈺等對靈芝研究的部分結果相同[19]，但由于銀耳生長特性與靈芝的不同，存在一定的差異。

培養料中酶的活力變化能反映菌絲對培養料的利用情況。含水量63%培養料胞外羧甲基纖維素酶、中性蛋白酶、淀粉酶、木聚糖酶和漆酶活力最高，說明菌絲代謝最強，相應的菌絲分泌胞外蛋白最多，體現出高基質降解酶活性[20]。

從產量統計結果看，培養料含水量56%銀耳產量最高。而培養料含水量50%因含水量過低，影響菌絲對培養料的降解吸收；培養料含水量63%，雖菌絲生長速度快，營養降解更充分，但是干料重明顯低于含水量56%菌袋，出耳后期營養供應不足。

經濟效益分析結果表明，培養料含水量56%，單袋產值和投入產出比最佳。

總之，培養料含水量63%有利于銀耳菌絲對原料分解、吸收利用，培養料含水量56%栽培銀耳收益最好。