大球蓋菇工廠化栽培技術

李正鵬 李 玉 周 峰 陳明杰 奚莉萍

（上海市農業科學院食用菌研究所/國家食用菌工程技術研究中心/農業部南方食用菌資源利用重點實驗室/上海市農業遺傳育種重點開放實驗室，上海201403)

大球蓋菇（Stropharia rugosoannulata）俗稱粗腿蘑、益腎菇、彩云菇，因其形似松茸，又被稱為“松茸菇”，是國際菇類交易市場上較突出的菇類之一，也是國際糧農組織向發展中國家推薦栽培的特色品種，是我國北方地區近幾年來剛剛興起的一株璀璨的食用菌新秀[1-2]。大球蓋菇菇體色澤艷麗、腿粗蓋肥、食味清香、細膩脆嫩、爽滑可口、營養豐富，干菇香味濃郁，富含相當高的氨基酸、蛋白質及對人體有益的多種礦物質元素和維生素。

大球蓋菇具有非常廣闊的發展前景。該菇栽培技術簡單粗放，可直接采用生料或發酵料栽培，具有極強的抗雜菌能力，栽培成功率高，栽培原料來源廣。它可生長在植物秸稈及谷殼等培養料上，可利用稻草、麥秸、稻殼、玉米秸稈、大豆稈等農作物下腳料及栽培過食用菌的菌糠栽培[3]。但是，大球蓋菇栽培仍然以傳統作業模式為主，費工、費時，且受自然環境影響大。筆者就大球蓋菇工廠化栽培技術進行簡要介紹。

1 菌株與配方

選用大球蓋菇菌株1297，由上海市農業科學院食用菌所提供。

母種培養基配方[4]為馬鈴薯葡萄糖酵母瓊脂培養基（PDYA）：馬鈴薯300 g，酵母2 g，豆胨1 g，葡萄糖10 g，瓊脂20 g，加水至1000 mL。

栽培種培養基配方：木屑和麥粒各40%，麩皮20%。

栽培料配方：稻草90%，稻殼9.5%，石灰0.5%。

2 原材料預處理

稻草切斷成10～20 cm后加過量水浸泡使其表面軟化。2 d后瀝出多余水分，將預濕的稻草與稻殼充分混勻，加0.5%的石灰攪拌均勻。培養料含水量在72%～74%，即可上床架。

3 發菌管理

培養料鋪床架，鋪料厚度25～30 cm，需壓平壓實，干草用量30 kg/m2。上料后接種，接種量500 g/m2，采用表面和料內穴播方式播種。播種后，料面覆薄膜。維持室內溫度22～23℃，料內溫度24～26℃，室內空氣相對濕度85%～90%。10 d后揭掉薄膜。播種后25 d，菌絲接近長滿培養料，這時可在料表覆土。可以輕輕挖開料面，檢查中、下層料中菌絲，若相鄰的兩個接種穴菌絲已快接近，這時就可以覆土了。

覆土前，需將料面拍緊壓實。將覆土均勻覆于菌床上，厚度3～4 cm。覆土后必須調整覆土層含水量，要求普通菜園土土壤的含水量達38%～40%，草炭土含水量60%～62%。原則是完全浸濕覆土又不會對培養料產生影響。之后每隔2～3 d再打水兩次，每平方米打水1 kg。覆土后料溫維持在25℃，控制室溫20～22℃，新風0%～10%，內循環風機頻率10～20 Hz。覆土后前4 d可使用外界空氣降溫，4 d之后要使用內部空調制冷，提高菇房CO2濃度，但要控制在10 000 mg/kg以內。

當一半的覆土表面長滿菌絲時，要加強菇房通風，室內溫度降至 17～18℃，料溫 20～21℃，新風10%～20%，CO2逐漸降至1500～2000 mg/kg，空氣相對濕度92%以上，內循環風機頻率20～40 Hz。大球蓋菇子實體剛剛形成過程中只需要較少量的空氣流通量，但必須有足夠的新鮮空氣。

4 出菇管理

菌絲長滿覆土后，即逐漸轉入生殖生長階段。一般覆土后15 d就可出菇。此階段的管理是大球蓋菇栽培的又一關鍵時期。由原基到子實體形成的過程，生長速度不斷加快，會產生大量熱量、CO2和水分。子實體重量的增加主要是吸收水分的結果，這一階段需水量較大，必須提高培養料和覆土中的水分。

圖1 生長中的大球蓋菇子實體

圖2 成熟的大球蓋菇子實體

4.1 溫度

第一潮菇發育過程中，培養料溫度升高。生長的營養需求和增加的代謝活動產生更多的熱量，其中一部分會蒸發排出去，其余的熱量就會導致培養料溫度上升，因此需要更低的室溫以維持料溫，要求控制室溫16～17℃，料溫20～21℃。

4.2 CO2和空氣相對濕度

原則上，CO2濃度與催蕾后期一致，即600～2000 mg/kg。為保持菇房CO2濃度和空氣相對濕度，通風量要適當加大。新風20%～30%，內循環風機頻率30～40 Hz。

4.3 打水

子實體長度生長至3～4 cm時，料面可打水。打水要充足，以確保第一潮菇采收后，覆土中的水分仍然足夠支撐第二潮菇菇蕾產生；打水也不可過度，過多的水分會導致菌絲生長停滯；打水后，要在2～3 h加強內循環使菇體表面干燥，以避免產生細菌斑。

4.4 采收

大球蓋菇子實體從現蕾（即小原基）到成熟需5～7 d。根據成熟程度、市場需求及時采收。當子實體的菌褶尚未破裂或剛破裂，菌蓋呈鐘形時為采收適期，最遲應在菌蓋內卷，菌褶呈灰白色時采收。若子實體開傘，其菌褶轉變成暗紫灰色或黑褐色，會降低商品價值。達到采收標準時，用拇指、食指和中指抓住菇體的下部，輕輕扭轉一下，松動后再向上拔起。

4.5 轉潮管理

第一潮菇結束后，可以適當提高料溫，再降溫。降溫后，培養料活性（指料溫與室溫之間溫差）會增加，第二潮菇就開始生長。第二潮菇生長階段CO2濃度和空氣相對濕度相比于第一潮菇催蕾期稍低。第一潮菇結束時，就要停止給第二潮菇打水，只有子實體長到一定程度時，才重新打水。第三潮菇管理同第二潮。

5 小結

工廠化生產大球蓋菇，既可以保障產品產量、質量，又不受自然環境的影響，還能延伸產業鏈條。利用廢棄培養基，稍做加工就可以成為高質量的有機肥料。如果在水稻產區利用剩余空間，不僅能充分利用稻草，還能把稻糠、破損谷物轉化成為優質的大球蓋菇和優質有機肥料。

大球蓋菇極佳的口感品味及豐富的營養，產品投放市場，很快就會被消費者所接受和認可。目前該產品是各大酒店明星高檔美味佳肴，更是火鍋店熱銷的首選食用菌品種。各大菜市場銷售十分火熱，銷售量超過了常規品種平菇、香菇、金針菇。國內市場除鮮銷外，真空清水軟包裝加工廠、速凍加工廠更急需貨源，鹽漬品在國內外市場潛力極大，亟待開發的深加工，提取多糖生產保健品或藥品。總之，大球蓋菇的市場需求會逐年上升。