我國食用菌總產量及工廠化生產問題探討

楊國良

（河北大學生物技術研究中心，河北保定071002）

我國改革開放40年來，市場經濟發展很快，在農業中，發展尤其迅猛的是食用菌產業。1978年我國食用菌產量不足10萬t，產值不足1億元，2016年我國食用菌總產量已經達到3596萬t，總產值2741億元[1]。近40年我國食用菌總產量增長了360倍，年復合增長率達18%，遠高于世界平均8%的水平（根據聯合國糧食及農業組織統計數據顯示，全球食用菌產量由2010的3025.6萬t增長至2016年的4795.6萬t，年復合增長率8%）。我國已成為世界食用菌產量最大的國家，占全球總產量的75%左右。

據國家海關數據，我國2016年出口食用菌54.79萬t（貨值31.7億美元），折鮮菇約350萬t，出口量約占當期全國總產鮮菇量3596萬t的10%，其余90%（約3246萬t）被國內消費，年人均食用菌消費量高達23.4 kg（表1），超過美、日、德經濟最發達國家食用菌消費水平數倍。這靠譜嗎？究竟國人每年吃了多少菇？國內市場的食用菌消費量有多大？我國食用菌是擴產能還是去產能？事關我國食用菌產業的健康發展，也關系到千百家食用菌企業的發展。目前適逢國家層面倡導實事求是踐行《統計法》，遏制數字浮夸風。借此東風，筆者探討我國食用菌總產量及工廠化生產問題，以拋磚引玉。

表1 世界GDP排名前四名國家年人均消費菇量比較（2016年）

1 食用菌工廠化生產企業現狀

我國食用菌工廠化生產在20世紀80-90年代曾經歷過一輪興衰。那個年代蘑菇工廠倒閉是因為經濟體制限制或生產技術不成熟。現今食用菌工廠虧損或倒閉是何原因？簡言之，盛極而衰！經濟學上稱為“生產過剩”。我國第二輪食用菌工廠化生產的黃金時期發生在2002-2012年，這10年中金針菇、杏鮑菇暢銷而利厚，甚至一年就可以賺回一家菇廠。因此，吸引了大量資本進入，加上政府惠農政策的驅動，導致全國各地食用菌工廠如雨后春筍般爆發式增長，2012年我國食用菌工廠化生產企業數達到歷史高峰為788家（圖1），之后逐年遞減。據中國食用菌商務網調查統計，自2013年至2017年5年間，有259家工廠化生產企業轉產、停產或破產。工廠化生產企業數量減少的主要原因如下。

①因經營不善、資金鏈斷裂而重組。例如我國首家上市的“山東九發食用菌股份有限公司”。

②因盈利艱難，轉產其他行業。如原來生產食用菌的“星河生物”轉產醫療器械。

③因環保不達標、需要整改而暫時停產。例如陜西楊凌日產80 t金針菇的“眾興高科”菇廠。

圖2顯示2017年堅持生產的529家菇廠中包括：杏鮑菇189家，金針菇142家，真姬菇（海鮮菇、白玉菇、蟹味菇）87家，雙孢蘑菇47家，秀珍菇34家，其他如白靈菇、繡球菌、猴頭菇等30家。

圖1 2008-2017年中國食用菌工廠數

圖2 2017年中國食用菌工廠數（合計529家）

上海雪榕生物科技股份有限公司董事長、中國食用菌協會工廠化委員會會長楊勇萍在“從企業角度看2017年我國食用菌工廠化生產的現狀”一文中指出：“截至2017年11月，我國共有487家食用菌工廠化企業，食用菌工廠化生產總量已突破日產1萬t。……我們預計，除野生菌外，全國食用菌2017年總產量在1400～1500萬t，即食用菌工廠化生產量占總產量的25%～30%，遠超原來所估計的8%～10%。”[2]。須注意，楊勇萍文中報“全國食用菌2017年總產量1400～1500萬t”，比較中國食用菌協會公布的“2016年我國食用菌總產量3596萬t”，兩年的數據顯然差異過大。如果按1500萬t食用菌估算，我國人年均消費量約10 kg，仍然大大超過世界最發達國家的消費水平，但是較前述我國年人均消費23.4 kg更靠譜些。

楊勇萍在文中指出：“食用菌產能嚴重過剩，最終只有經過產業洗牌才能達到新的市場平衡。”當前，我國食用菌工廠化企業已經基本形成以大型公司為主導，中型公司并存的格局，小型企業大多生存困難。大型公司如上海雪榕生物科技股份有限公司（股票代碼：300511），創立于1997年，主要生產金針菇、真姬菇（含白玉菇、蟹味菇、海鮮菇）、杏鮑菇、香菇等，目前在全國已有11家子公司，并在泰國合資設立控股子公司。截至2017年10月，雪榕公司所屬各菇廠的食用菌日產總量已達到1200 t，其中金針菇日產900 t，位居全國之首。據楊勇萍報道，2017年全國食用菌工廠化企業每日產鮮菇10 000 t，其中金針菇 4500 t，杏鮑菇 3500 t，真姬菇（海鮮菇、白玉菇、蟹味菇）1000 t，其他包括雙孢蘑菇、繡球菌、猴頭菇等日產1000 t[2]。

2 食用菌工廠化生產盈虧分析

我國食用菌工廠化生產投入產出如何？現在投資建廠生產還能盈利否？參見以下實例數據分析。

江蘇潤正生物科技有限公司是業界公認的管理嚴謹、技術水平較高的企業，進行杏鮑菇工廠化袋式生產5萬袋∕日，成本2.05元∕袋，平均產菇率460 g∕袋（成品菇350 g占76%），年平均菇價5.1元∕kg。

按以上數據計算單位利潤：

單位售價-單袋成本∕單袋產量=單位利潤

5.1-（2.05∕0.46）＝0.64元∕kg

利潤率為12.55%（0.64∕5.1×100）。

按以上數據計算企業年盈利：年產杏鮑菇約8400 t，產值4284萬元，按利潤率計為537萬元。

按杏鮑菇工廠化生產的建設投資標準估算，該企業固定資產至少估值1億元，當前年利潤僅500余萬元，顯然不高。財務分析表明，影響企業盈利的因素有菇價、成本、銷量等變量，其中銷售價變動是最大因素，當菇價由5.51元∕kg下降到4.80元∕kg（下降13%）時企業利潤為零。該企業2017年第一、第三、第四季度有些利潤，第二季度則虧損（圖3）。此實例證明，杏鮑菇工廠化生產在盈虧平衡線附近維持，管理或技術稍有失誤則可能虧損。其他工廠化生產的菇類如金針菇、真姬菇、雙孢蘑菇等也處于類似的狀況。顯然，我國食用菌工廠化生產發展速度過快，產品過剩，菇價較低，盈利較難。福建農林大學黃毅教授調查數據，“全國數百家食用菌工廠化企業，真正盈利的不過5%”[3]。

3 “工廠菇”與“農戶菇”須互補發展

我國食用菌產業與歐美國家最大的區別在于以下兩個方面：

一是主產菇種不同。我國目前工廠化周年生產的菇種10多種，農戶季節性生產的菇種超過30種。歐美國家主要產銷雙孢蘑菇或褐蘑菇，占比高達98%，歐美人很少吃香菇、木耳等木生菇類。

圖3 2017年杏鮑菇售價、成本與盈虧的關系（據江蘇潤正公司2017財報）

圖4 2016年產量排前十位的菇種數量

二是生產主體不同。歐美國家的食用菌幾乎100%工廠化生產。我國則以農戶季節性生產為主，“農戶菇”占全國食用菌總產量70%以上，數百萬菇農靠種菇生活。尤其近兩年來，我國食用菌產業承載著“扶貧濟困”的政治或政策使命。據權威食用菌專家李玉院士報告：對全國592個貧困縣產業扶貧情況調研，其中420縣開展了食用菌扶貧，占比達75%[4]。這個數字預示，在未來兩年我國政府扶貧任務結束前，季節性生產的“農戶菇”總量可能呈爆發性增長。

按中國食用菌協會公布的2016年食用菌總產3569萬t計算（圖4），產量排前三位的香菇（898萬t）、木耳（862萬t）、平菇（538萬t）幾乎100%由農戶季節性生產。金針菇（164萬t）、杏鮑菇（128萬t）、真姬菇（36萬t）和雙孢蘑菇（30萬t）工廠化生產比例分別為：61.6%、100%、100%和10%。由此可以看出，雙孢蘑菇工廠化生產量占比較低，30萬t“工廠菇”約為“農戶菇”305萬t的1∕10。

我國與歐、美的國情差異，限制了我國不能像歐美國家那樣主要工廠化產銷2～3種食用菌，而是要在多種自然條件下、多生產模式產銷30～50種食用菌。尤其在突破香菇、木耳工廠化生產技術難關之前，我國的“工廠菇”與“農戶菇”必須互補發展。所謂“互補”，意指“工廠菇”有周年上市的優勢，而“農戶菇”有成本較低的優勢。