猴頭菇-黑木耳復合營養液（原漿）的制作方法

郟廣斌 姜小苓

（海林俊峰食品有限公司，黑龍江海林157100）

猴頭菇和黑木耳是常見的食藥用菌。以猴頭菇、黑木耳為原料，通過浸泡、預煮、高壓均質等工藝制成復合原漿飲品。該產品不僅營養價值高、功能性強而且呈可溶性液態，比值自然均衡（不飽和脂肪酸含量所占比例）極易被人體吸收，口感酸甜滑爽，不含蔗糖和防腐劑適合不同年齡段的人群飲用。現將該復合營養液（原漿）的制作方法介紹如下。

1 制作原材料及設備

1.1 原材料

鮮猴頭菇（海林市當地產）、黑木耳（海林當地產）、木糖醇（山東福田藥業有限公司）、檸檬酸（濰坊英軒實業有限公司）。

1.2 儀器與設備

ZD-500蒸汽夾層鍋（山東中德食品機械）、HOMG-Q500-P100高壓均質機（上海融合機械設備有限公司）、JTM-150膠體磨（沈陽市香洋膠體磨廠）、YG4灌裝機（山東齊魯包裝機械有限公司）RLH-1236-04蒸汽殺菌鍋（山東中德食品機械有限公司）。

2 制作方法

2.1 工藝流程

2.2 原料選擇與處理

猴頭菇要求新鮮顏色潔白，八分熟，菌刺長度在5 mm以下；菇型完整無畸形，無雜質，無異味，無病蟲害。經挑選后的鮮猴頭菇用純凈水清洗干凈備用。黑木耳挑選無病蟲害的優質黑木耳先用清水洗一遍，然后加干耳重30倍左右的純凈水于304不銹鋼桶中常溫下浸泡24 h，至木耳完全吸透水撈出備用。

2.3 預煮

清洗干凈的猴頭菇和浸泡好的黑木耳加2倍左右的純凈水于夾層鍋中加熱到90℃再保持20 min。

2.4 粉碎

預煮好的猴頭菇和黑木耳復合料液先用粉碎機粉碎，然后再進膠體磨磨4遍，使木耳顆粒達到5～8 μm。

2.5 調配

磨好的復合漿體加0.3%左右的檸檬酸和8%左右的木糖醇，使復合漿體料液pH在3.7～4.0，糖度10～12 °Bx。

2.6 均質

調配好的猴頭菇黑木耳復合漿體要想達到納米級必須采用超高壓均質機均質，均質壓力70 MPa以上，均質2遍可使物料粒徑在100～300 nm。

2.7 灌裝

均質好的復合料液趁熱（不低于75℃）灌裝在干凈已消過毒玻璃瓶中（高12 cm，直徑35 cm，容量100 mL，瓶子和蓋子蒸汽消毒15 min），玻璃瓶灌裝容量不低于100 mL，然后趁熱立即蓋蓋子封口。

2.8 滅菌

采用低溫95℃左右滅菌30 min，然后迅速冷卻至40℃出鍋待檢。

2.9 檢驗包裝

滅菌后的產品在37℃下放置7 d，然后燈檢、菌檢合格后（菌落指數達標）即可包裝入庫。

3 質量指標

3.1 感官指標

灰色至灰黑色，具有猴頭菇和黑木耳雙重的特殊香味，無其他異味。細膩滑爽均勻一致，懸浮無沉淀。

3.2 理化指標

可溶性固形物含量10%（折光計法）；總酸（以檸檬酸計）0.1%～0.2%，pH 3.8；鉛≤0.3 mg∕L，砷≤0.5 mg∕L，銅≤0.5 mg∕L。

3.3 微生物指標

菌落總數≤10 CFU∕mL，霉菌≤10 CFU∕mL，酵母菌≤10 CFU∕mL，大腸桿菌≤3 MPN∕mL。