武夷巖茶傳統精制工藝的演變和傳承

李良清

（武夷山香江茶業有限公司，福建武夷山 354300）

武夷巖茶制作技藝起源于明末清初，歷史悠久、工序繁雜，技藝高超，環環相扣，武夷巖茶（大紅袍）傳統制作技藝是傳承與創新精妙結合的產物，是武夷山茶葉制作先人的杰出創造，一代代茶人智慧的結晶［1］。清代兩江總督梁章鉅稱“武夷焙法，實甲天下”，它傳承300多年得到茶界高度重視。當代著名茶學家陳椽稱道：“武夷巖茶的創制技術獨一無二，為世界最先進技術”［2］。武夷巖茶傳統制作技藝在1939年以前是以“口授心傳”“師傳徒受”的方式傳承，無文字記載。2005年武夷山市政府根據林馥泉1938--1943年在武夷山實地調查記錄的武夷巖茶制作技藝編寫的《國家級非物質文化遺產代表申報書》，對武夷巖茶（大紅袍）傳統制作技藝的內容完整表述為：“武夷巖茶制造工藝有十道工序：采摘一萎凋一做青一炒青一揉捻一焙火一揚簸一揀剔一復焙一團包一補火。”2006年國務院將武夷巖茶（大紅袍）傳統制作技藝列入首批國家級非物質文化遺產名錄，由此確立了武夷巖茶（大紅袍）制作技藝的傳統地位［3］。茶葉精制主要是改變茶葉外形的性狀，通過篩分、風選、揀剔烘焙等加工工序，實現分號、除雜、分級、拼配等，以形成具有一定風格、勻凈的精制茶品質特征［4］。

本文按照武夷巖茶發展的路徑，研究武夷巖茶的精制從傳統手工到現代設備生產的演變過程。

1 武夷巖茶手工精制時期

武夷巖茶毛茶的品質因產地、山場、土壤、品種和初制技術的不同而有很大的差異，所以必須經過精制，分出形狀、大小、長短、輕重、粗細相同的茶索，剔除梗、片和雜物。把品質不同的各篩號進行拼配調和，加工精制成各等級規格的茶。早期茶葉的精制大多在茶莊進行，篩茶，做形，簸茶工藝復雜，要求制茶師傅掌握高超的制茶技藝，目地是將茶葉整形除雜提香，去除水分利于保存和售賣。

手工武夷巖茶精制工藝包括：毛揀→分篩→整形→簸茶→復揀→復焙→裝箱

（1）毛揀

早期無揀茶機械，生產上都是使用人工揀剔主要揀剔掉茶梗和開張的粗大葉片，毛揀時將干毛茶放在光線較亮的地方進行，一般情況下毛揀分為兩部分進行第一步揀去茶梗，一手捏住茶梗，另一手將茶索一條條輕輕從茶梗中斷開，不能用力過猛防止茶索折斷或破損，第二步揀去發黃或顏色不正常的大葉片。

（2）分篩

把粗揀過的茶篩成粗細不同的茶號。目地淘汰粗略整理形態進一步分出等級，篩茶的方法分為平篩和抖篩。平篩法即是雙手持竹茶篩平向旋轉，把下一號茶篩下，然后把下一號茶放入下一篩孔的竹茶篩進行篩分，依此類推，篩出不同茶號的茶。

（3）整形

在分篩茶葉時把長條索的茶用雙手抓起后，利用兩手掌的力量進行旋搓，把茶搓斷。主要有飄團抖三種方法，飄的作用是分出茶的輕重，團的作用是分出長短，而抖的作用為分出茶的粗細。

（4）簸茶

用簸篩按巖茶的輕重進行分離，去掉茶末，三角片，這些輕的非茶類的物質經過簸后跑到篩子的前面，較重的茶索就留在篩子的后端，簸時用兩手與肚子形成一個三角固定簸篩，靈活運用手腕的力量，才能把茶簸干凈。

（5）復揀

通過簸篩后的茶葉，按照不同型號的要求需要再次進行揀剔，主要目的是揀掉未簸干凈的小三角片和黃片等

（6）復焙

也叫“燉火”目地是進一步讓茶葉進行吃火，除水防治霉變和減少苦澀味提高茶葉醇度，復焙溫度較低采用文火慢燉焙到后期要在焙籠上蓋上焙竻使茶葉保住香氣，焙到茶葉的香氣從花香轉化成果香或果糖香為止，這樣焙出的茶葉不會“返青”并且更加耐泡。

焙火的溫度憑借著有經驗的焙茶師傅用手背貼住背籠下端來進行判斷，對焙茶師傅的炭焙經驗要求比較高，判斷焙籠溫度的方法一般是手背能貼住焙籠為低溫，貼一會即感燙手的為中溫，難以貼住手背的為高溫。

（7）裝箱

加工好的成品茶，要按不同品種裝入內襯有內膜袋的四方紙箱中。箱外要打上廠名和茶品名稱，這時的裝箱是加工后的精茶，放在干燥的室內保存。

2 武夷巖茶現代精制工藝

隨著巖茶市場的走俏，種植面積的不斷擴大，運用傳統工藝制作的武夷巖茶的數量已經不能滿足市場的需求，利用機械化制茶代替手工制茶，可解放生產力提高經濟效益為茶界接受［5］.隨著巖茶產量的不斷增加，傳統的精制方法雖然仍有在應用，但是已悄然發生了很大的變化［6］。

現代武夷巖茶的機械精制工藝步驟主要是：毛茶→色選→人工揀剔→烘焙→風選→勻堆→入庫

（1）色選

采用數字化智能茶葉色選機對毛茶進行初步色選，根據茶葉光學特性的差異用光電技術將茶葉中的茶梗等雜扔剔除，提高茶葉品質，選去茶葉中的茶梗和黃片。

（2）人工揀剔

在用茶葉色選機選完后的茶葉有一些小茶梗和雜葉需要人工進行揀剔，揀梗人員將茶葉中機器無法剔除的莖梗挑出，進一步減少茶葉含梗率。

（3）烘焙

利用鏈板式茶葉自動烘干機進行烘焙。烘焙可以起到殺菌降低茶葉的水分含量，便于成品茶的儲運，促進茶葉內含物質的轉化，提高茶葉香氣，使茶葉外形更加壯結、美觀。

（4）風選

將烘焙完的茶葉茶放入風選機中，對其進行風選操作，風選過程中適時輕攪物料槽中的茶葉使進料均勻，風選二、三口為輕飄黃片。風選通過各口可以將茶葉的黃片三角片還有茶末分離開來。

（5）勻堆

將各種形狀不同、數量不等或產地不同的半成品茶葉按拼配比例混合均勻，使混勻后的茶葉符合產品質量要求。

（6）裝袋入庫

將勻堆好的茶葉做上標簽，標簽上注明名稱、等級、重量生產日期等信息分類進行入庫處理［7］。

3 小結

傳統手工精制茶葉的優勢：第一是茶葉中豐富內含物被保留；第二是使得所制成的茶具有人文情懷；第三是茶品量少，茶的品質較優質；第四是制成的茶品在口感上有比較豐富的層次變化和多樣性，茶湯清澈，滋味醇厚。劣勢：第一是由于制茶人的不同，所做茶品也參差不齊；第二是茶葉在傳統炭焙過程中火候掌握不當，會出現有的茶葉焙壞的情況影響茶品質；第三是無法大批量生產；第四是產地和人員不足等因素對手工制茶限制較大。

機器制茶的優勢：第一是可大批量生產；第二是可以明顯減少產地和用工短缺等因素對制茶的限制；第三是可保證產品質量的穩定性。劣勢：大批量的生產忽略了許多細節，難以制備出個性化高端的產品。

茶葉機械替代傳統手工制茶代表著落后的茶葉生產方式被淘汰是必然的時間問題。存活下來的傳統工藝一定有其存在的價值和理由，更多情況下是現代生產方式或工藝手段還無法代替傳統工藝以及人們生活的需要。巖茶精制傳統工藝操作大多是手藝人獨立完成整個精制的過程，對熟練制茶師傅來說，根據自己的經驗操作自如，易于表現手藝人的主觀性。然而，單打獨斗的手工制作工藝在深入探尋技術深度的同時也表現出缺乏團隊協作的劣勢，個人能力的局限性同樣制約著創新，尤其是要滿足現代市場的需求就更加難以實現。快速高效的茶葉機械為我們帶來了優質的產品，它不僅得益于生產方式的改變，先進的生產設備也起到了至關重要的作用。對于武夷巖茶精制生產的每一步環節來看，烘干機色選機等機械化設備的發明創造，使產品的質量和數量得到大幅提高，但先進的設備無不是對傳統手機制茶的模仿，生產原理和產品目標一定是來源制茶師傅的訴求。因此說，沒有武夷巖茶傳統工藝前期的探索和發明，就沒有茶葉機械化生產的今天。

隨著科學技術的發展，茶葉的生產已由傳統手工工藝逐漸轉變為機械化生產的主要原因就是工藝方法相對穩定，可以形成大規模批量生產。當下傳統的手工制作工藝更多地使用在個性化定制高檔產品當中。武夷巖茶炭焙技術的手法高超難于掌握，現代生產設備還無法完全代替，耗時費力再加技術人員的稀缺構成了手工茶的高成本，產量少，增加了手工茶的神秘感。留著傳統工藝并將其發展研發，是先進生產設備的原動力。留住武夷巖茶傳統精制工藝是歷史賦予我們的責任，是我們傳承傳統工藝的真諦所在。