淺談建陽水仙白品質(zhì)特征及制作技藝要點

傅永興

（南平市建陽區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，福建建陽 354200）

南平市建陽區(qū)作為水仙茶的發(fā)源地，有著極適宜水仙茶樹生長的氣候環(huán)境。建陽區(qū)位于福建省北部武夷山南麓，地處北緯27°16′～27°43′，東經(jīng)117°31′～118°38′，年平均氣溫18.1℃，無霜期280天，年降雨量1700-2400毫升，年平均日照時數(shù)超過1800小時。四季分明，夏長秋短，秋冬多霧，素有“嘉禾之鄉(xiāng)”、“閩北糧倉”、“林海竹鄉(xiāng)”美稱。建陽區(qū)土壤以紅壤、紅黃壤為主，土層平均厚度達(dá)1.1米以上，有機(jī)質(zhì)含量為2.91%，堿解氨平均含量為124mg/kg，速效磷平均含量為10.05mg/kg。土質(zhì)資源豐富，PH值4.6-6.5之間，及適宜水仙茶樹的種植。優(yōu)越的自然條件造就了建陽水仙白茶獨(dú)特優(yōu)異的品質(zhì)特征：茶芽肥壯，葉張肥厚，芽芯嫩葉相連成朵，葉質(zhì)綿軟，干茶色澤灰綠明亮毫顯；滋味清甜醇和，回味良久；香氣鮮純濃郁，茶湯淺杏黃透亮，蘭花香馥郁，甜爽回甘，耐泡度好。

水仙白的制作相對于小白茶更難，水仙白含水量較高，容易出現(xiàn)紅梗、紅葉現(xiàn)象，目前主要產(chǎn)制于建陽。上乘水仙白的產(chǎn)量少，其水仙茶樹品種花果香比福鼎大白更加馥郁，口感更加甜醇。水仙白傳統(tǒng)制作工藝現(xiàn)歸納總結(jié)如下：

1鮮葉采摘。采摘水仙茶樹初春一芽、一芽一葉或者一芽二葉。最好晴天8點后采沒有露水。

2萎凋。采摘回來的鮮葉及時攤晾到水篩中進(jìn)行萎凋。萎凋是形成水仙白品質(zhì)特征的關(guān)鍵步驟，其作用有二個，一是走水，即去掉水份（表面問題）；二是生化轉(zhuǎn)化（內(nèi)質(zhì)問題），即通過萎凋，使茶青在一定失水條件下引起一系列來自自身因素的生物化學(xué)變化。萎凋可依據(jù)天氣，溫濕度、茶青老嫩、長短等靈活掌握，可分為室外、室內(nèi)，室內(nèi)外相結(jié)合等三種萎凋方式，一般以室內(nèi)自然萎凋品質(zhì)為佳。

鮮葉用水篩及時攤晾，厚度均勻，不可翻動，盡量避免鮮葉碰傷。當(dāng)鮮葉萎凋失水達(dá)80%時要進(jìn)行并篩，用手背輕觸萎凋葉感到刺手即可，并篩可使茶葉的內(nèi)含物充分的轉(zhuǎn)換和積累，又可使葉態(tài)形體勻稱完美。根據(jù)氣候條件和鮮葉等級可選用自然萎凋或復(fù)式萎凋，有條件的廠家還可采用萎凋房進(jìn)行室內(nèi)萎凋。需配備抽濕加熱一體機(jī)，萎凋槽（等級高的水仙白不建議用萎凋槽）。當(dāng)茶葉九成干時下篩，進(jìn)行下道工序走水。置烘籠中以80℃左右進(jìn)行焙干，即為毛茶，制好的毛茶進(jìn)行揀剔。

3揀剔。將萎凋好的茶葉揀去黃片、紅張、粗老葉和雜物，揀剔時動作要輕，防止芽葉斷碎。

4勻堆。對揀剔好的茶葉，按照形態(tài)、色澤、嫩度、凈度進(jìn)行拼配勻堆。

5復(fù)焙。水仙白茶采用焙籠、炭火進(jìn)行烘焙，這一道烘焙對水仙白味道形成非常關(guān)鍵，用木炭蓋灰成暗火，復(fù)焙溫度80度，低溫慢焙，至毛茶嗅之沒有“青氣”，產(chǎn)生一種令人鮮爽、清香純正的氣味，且干茶有光澤為最佳。烘焙時火候要適當(dāng)，過高，則香味欠鮮爽、茶水不夠活；不足，則香味平淡，水的醇厚度偏弱。

6裝箱。茶葉含水量為6%左右時將焙好的水仙白趁熱裝箱，裝箱后立即封口以免受潮。這樣有利于水仙白后期品質(zhì)的完善，也不易斷碎。

水仙白從鮮葉到成品（眼觀、聞香、開湯）就能區(qū)分茶葉的品質(zhì)與等級，傳統(tǒng)制作工藝能最大限度保留水仙白的自然內(nèi)含屬性。制成的成品，香氣濃高，持久，香型幽雅，湯色杏黃明亮，滋味甘甜生津，回味透香。

為傳承發(fā)揚(yáng)水仙白的特殊加工工藝，建陽區(qū)政府積極引導(dǎo)茶人潛心挖掘研制水仙白制作技藝，成功恢復(fù)瀕臨失傳的水仙白工藝，目前水仙白深受海內(nèi)外消費(fèi)者、愛茶人士的喜歡。◇