冷鏈物流下杏鮑菇采后物流保鮮技術研究*

王友青，白 冰

（陜西廣播電視大學物流管理學院，陜西 西安 710119）

科學技術的飛速發展使得人們對生活品質的要求越愛越高，就冷凍食品而言，人們更加重視其品質而非數量，在食用菌從栽培到銷售的整個過程中，消費者更關心食用菌生產與運輸環節的品質是否過關。冷鏈物流作為一種新興的運輸方式，可以充分保證農產品在運輸過程的新鮮度，減少農產品的價值損失，防止農產品腐敗變質。以杏鮑菇（Pleurotuseryngii）為例，菇體中雖然含有大量水分，但是其表面缺少防止水分流失的結構，因此杏鮑菇極易流失水分，進而造成其經濟價值的損失。此外，由于杏鮑菇新陳代謝旺盛，容易消耗自身營養物質，導致其易受細菌的感染，從而加快腐爛變質，損害市場價值。因此，雖然每年杏鮑菇的產量較大，但其中大部分的杏鮑菇都因其腐敗變質速度過快，品質無法達到進出口的要求而被浪費。不僅對杏鮑菇市場造成波動，同時給栽培杏鮑菇的農民帶來了經濟上的巨大損失。杏鮑菇保鮮指通過抑制杏鮑菇的呼吸作用，降低新陳代謝的速度，減少其自身營養物質的消耗，減緩腐敗變質的過程，使杏鮑菇可以儲存更長的時間，從而達到冷藏保鮮的效果[1]。

1 冷鏈物流保鮮的原理與實際應用

高質量的菌種為子實體的儲存與保鮮打下了一個堅定的基礎，因此，在采摘時應該優先選擇菌體完整無損傷且色澤鮮亮無異物的菌類。此外，在采摘后對菌類進行微生物防治及消毒工作十分重要，應該對采摘后食用菌的色澤，重量進行判斷并及時做好保鮮工作，根據其不同階段品質變化的特點采用適當的方法減少呼吸作用，降低代謝強度，從而減少營養物質的流失，防止細菌感染，延長保鮮時間。

1.1 真空預冷原理

真空預冷指通過降低真空式的壓力等輔助工作，降低水的飽和壓力與汽化溫度，使被冷卻物品表面的水分得以蒸發，因為水分的蒸發吸收走了物品的熱量，就可以達到使物品迅速冷卻的效果。真空預冷設備主要包括處理室，真空系統，制冷系統及控制臺4個部分。處理室主要由圓形或長方形的真空處理槽構成；真空系統指由真空泵與管道組成的抽氣系統，連接電源后，經過編程邏輯程序系統的控制，實現自動化服務；制冷系統包括壓縮機、冷凝器、蒸發器及智能管道等；控制臺包括電氣控制與氣動控制。

1.2 真空預冷的操作步驟

首先要將處理好的杏鮑菇依次整齊地排放在塑料筐內，注意只需裝至距筐口5 cm時停止，然后再將其放在榻板上，待收集滿25筐時放入預冷機進行預冷，將裝載率設置為60%；然后進行預冷機參數的設置，一般將真空度設置為1 150 Pa，中心溫度設置為4℃；接著將溫度測定探頭插入杏鮑菇菇體之中，以便實時檢測溫度，點擊關門進行打冷；依次啟動真空泵與冷凍機進行真空預冷；待放氣閥啟動即真空預冷完成后，點擊開門，將杏鮑菇傳送至包裝車間進行包裝。一般真空預冷的全程只需0.5 h[2]。

1.3 真空預冷的優勢

在杏鮑菇的預冷方面，真空預冷相對于傳統預冷方法具有如下的優點：第一，較快的制冷速度，一般只需0.5 h左右便可以降低到冷藏所需的溫度，確保在杏鮑菇腐敗變質前，及時對其進行冷藏保護；第二，均勻地冷卻物體，真空預冷是少有的可以做到使被儲存物體表面和內部同時降溫的方法；第三，經過真空預冷處理的杏鮑菇色澤鮮亮，不僅有效地抑制了杏鮑菇新陳代謝的速度，減緩了營養物質的消耗，而且經過真空處理的杏鮑菇能夠有效抑制細菌的感染，更加干凈衛生。

2 食用菌冷鏈物流保鮮發展現狀及問題

2.1 冷鏈物流起步晚，基礎薄弱

我國的物流行業起步較晚，目前正處在萌芽階段，物流相關的制度與體系也尚未完善。隨著經濟水平的不斷提高，冷鏈物流逐漸進入人們的視線。但我國的冷鏈物流技術剛剛起步，相較其他國家而言較為落后。冷鏈物流的基礎設施主要包括運輸與冷庫儲藏的設備及技術，目前物流普遍采用的運輸方式為公路和鐵路，但是，我國用于冷鏈運輸的公路與鐵路的基礎設施建設尚未完全，缺乏相應的技術支撐，缺少專業的冷藏運輸車輛，大部分由已經報廢或者淘汰的海運集裝箱改裝而成，嚴重阻礙了我國冷鏈物流的發展進程。此外，由于我國南北差異及城鄉差異較大，導致了冷鏈基礎建設分布不均，發展不協調。冷鏈物流的基礎建設在全國范圍內總體規模較小，即使在城市中獲得了較好的發展，但在偏遠地區，冷庫建設尚處在落后階段。

2.2 食品安全標準和監測體系有待完善

首先，我國關于食品類法律制度的制訂不夠完善及全面，且不同的標準之間在內容尚存在著重復性，容易在食品檢測過程中產生混淆。其次，關于農產品監測的體系尚未完善，監督不夠嚴格，未制定相應的規則加以約束[3]。與西方發達國家相比，我國的食品監督方式較為落后，食品安全方面的監測并不能準確判斷食品是否安全。

2.3 食用菌經過冷藏保鮮技術后口感及賣相變差

若只在食用菌運輸過程中使用冷藏保鮮技術，進行分銷時便會回到常溫，溫度的極大變化將導致食用菌變為褐色，導致消費者懷疑食用菌的質量問題。經過調查，食用菌主要有2種銷售方法，一是直接在常溫環境銷售，即直接將食用菌置于常溫環境下銷售。通常情況下，常溫銷售時食用菌將被儲存于塑料盒或者泡沫盒中，銷售方式較為簡單，且節省資金、能源。售賣蔬菜的個體商販及普通超市普遍采取此種銷售方式；消耗能源較大的冷藏銷售，即將食用菌放在保鮮柜或者冷藏柜里進行冷藏保鮮處理。此銷售方式由于成本較高，導致使用范圍較小，僅大型倉儲式超市會采取該銷售方式。采取常溫銷售方式，食用菌容易發生褐變，并且空氣會吸收食用菌中的大量水分，導致食用菌的外形發生變化，賣相變差，口感也將發生較大的變化。

3 冷藏物流技術下食用菌的保鮮措施研究

3.1 防霧薄膜

在包裝食用菌時通常采用薄膜。但普通的薄膜會使食用菌的外觀發生較大的變化，同時容易引起微生物的滋生，使食用菌變質，不利于食用菌的保鮮。可在薄膜中加防霧劑制成防霧薄膜。首先，防霧薄膜中的防霧劑經過一段時間后會附著在薄膜的表面起阻隔作用。其次，由于防霧劑可以減小聚乙烯的含量，因此可以較好地防止食用菌的水分流失。使用防霧薄膜進行保鮮的原理在于減少食用菌的呼吸作用，延長食用菌的成熟時間，減緩食用菌腐爛。實驗表明，如果利用防霧薄膜進行保鮮，可以有效減少由于食用菌變質造成的浪費。相關試驗證明，2.5 kg的食用菌通過抽真空的方式放在防霧薄膜中，并將其放在2℃的溫度下，經過30 d，仍然沒有發生變質，可見利用防霧薄膜可顯著提升保鮮效果。

3.2 納米薄膜

納米薄膜可以自動進行調節以達到保鮮的效果，保鮮的時間比防霧薄膜更長。納米薄膜的制造需要進口的PE材料，再結合TiO、SiO以及納米母粒制成[4]。其中起最重要作用的當屬納米母粒。納米母粒可以增強薄膜的透濕能力，并且可以自動判斷食用菌的濕度，從而避免水分的流失，達到保鮮的效果。總結來看，納米薄膜不僅可以防止食用菌腐爛，還可以保證食用菌的口感，因而更受銷售者的喜愛。不同于普通的保鮮薄膜，納米薄膜能夠隔離微生物，使用更加安全，且加工成本較低，是一種較好的保鮮方式。不同的食用菌所用的納米薄膜并不相同。通過相關實驗證明，將2.5 cm2的斜面食用菌放在納米薄膜中，盡量抽完真空，然后將其放在2℃的溫度下，經過40 d仍然沒有發生變質。因此，納米薄膜技術比防霧薄膜保鮮時間更加持久。

3.3 真空貯藏技術

利用防霧薄膜與納米薄膜進行保鮮時，都需先進行真空處理，即減壓處理。真空貯藏即減壓儲藏，其原理為將袋中的空氣抽出以達到相對真空的狀態。由于袋中幾乎沒有空氣，不會發生有氧反應，微生物便失去了生存的條件，從而使得食用菌能夠達到保鮮的目的，不會發生腐爛。當然，進行真空貯藏需要把握一個度。并不是完全真空的狀態最利于食用菌的貯藏。如果食用菌處于完全真空的環境就會引起食用菌的無氧呼吸，盡管食用菌保鮮的目的達到了，但口感將發生較大的變化。在進行真空處理時，可以延長抽取空氣的時間，將食用菌內部的氣體同時抽離出去。

3.4 冷藏保鮮法

相比較以上幾種方式，冷藏保鮮法的使用最為簡單。食用菌在低溫的環境下，便會減少呼吸，并且低溫的環境不利于微生物的生長，從而才達到保鮮的目的。需要注意的是，不同的食用菌保鮮的溫度不同。但總的來說，在0～8℃下，幾乎所有的食用菌都可以達到保鮮的目的。

4 結論

綜上所述，食用菌的保鮮對其最終銷售至關重要。根據食用菌的品種不同，保鮮方法的選取也應不同，不可一概而論。不同的保鮮方式成本不同，因此達到的保鮮效果也不相同。綜合來看，冷藏保鮮的方法是目前最為簡便的食用菌保險方式，但目前保鮮效果最好的為氣調保鮮，其次為使用納米薄膜及防霧薄膜進行保險。隨著經濟和額學技術的發展，更為科學高效的保鮮技術正在替代傳統落后的保鮮方式，食用菌物流行業應與時俱進，及時掌握業內物流信息及先進的保鮮技術，實現對食用菌更安全、更持久的保鮮，較少因保鮮問題造成的食用菌資源浪費。