奶公犢資源開發利用研究進展

許紅喜， 莊雨龍， 孫曉玉

(黑龍江農墾科學院 畜牧獸醫研究所，哈爾濱 150038)

2018年全球肉牛消費量6 072.4萬t，較2017年增長105.0萬t，我國屠宰肉牛2 600萬頭，胴體總產量約為703萬t，肉牛進口量103.94萬t，是2017年的同期的1.5倍[1]。國外牛業發達國家，牛肉的主要來源之一是奶牛業的副產品：淘汰母牛、奶公犢和淘汰奶母犢。解決我國牛肉短缺需大量進口牛肉的途徑是“向奶牛要肉”，奶公犢生長快，成熟期晚，肥育性能好，牛肉中蛋白質、粗脂肪、水分、灰分、碳水化合物含量和能量分別達到23.76%，1.38%，77.66%，1.35%，0.85%和469.43 kJ/(100 g)；奶公犢牛肉含有豐富的微量元素，其中奶公犢牛肉中鐵元素和銅元素為成年黃牛肉的10倍之高；奶公犢牛肉中總氨基酸含量略低于成年黃牛肉，風味氨基酸占總氨基酸的比例高于成年黃牛肉[2]。隨著月齡的增長，奶公犢肉色、大理石紋、嫩度等綜合各項指標在18月齡荷斯坦奶公犢肉品質最佳[3]。我國奶牛存欄量由2000年的488.7萬頭，猛增到2016年的1 378.597 4萬頭[4]。奶公犢是牛奶生產的附屬品，我國雖沒有權威的奶公犢統計數據，如果按成年牛60%，繁殖率70%，繁殖后代性別比率50%及犢牛我國奶牛成活率95%的比率計算[5]，奶公犢產量在2000年就已經達到97.5萬頭，2016年約293萬多頭。

1 奶公犢牛的飼喂方式

奶公犢牛飼養具有牛源集中、價值低的優勢，若采用奶公犢牛直線育肥技術可以有效地利用奶牛繁育生產的小公牛，擴大肉用育肥牛的牛源，實現過腹增值，提高奶牛場的綜合效益；另外，此項技術還可以提高犢牛的成活率，降低發病率，提高牛肉的品質。直線育肥技術在奶公牛育肥過程中，蛋白質和能量在日糧中的比例關系一直是研究熱點。張召兄等[6]通過3種不同蛋白和能量比例配合日糧對荷斯坦奶公犢進行育肥，結果表明，高蛋白和能量比例日糧組的飼料報酬和經濟效益最高，中蛋白能量比日糧組次之，低蛋白能量比日糧組最低。不同日糧對血液生化指標產生一定的影響，但試驗測定值均在正常的生理范圍內。在采食試驗日糧后，除低蛋白能量比日糧組的血清總脂比采食前有所降低外，各試驗組的其他指標，如血清總蛋白、葡萄糖以及血清尿素氮的濃度都升高[6]。國外D. B. Oss等[7]研究荷斯坦和吉爾牛雜交奶公犢生長發育對蛋白和能量的需求，結果表明，奶公犢對蛋白和能量的需求評估比美國的NRC奶牛模型和巴西的BR-CORTE系統對雜交牛的生長發育的飲食平衡更有效[7]。郭康等[8]研究在相同蛋白質水平和粗飼料結構條件下，犢牛精料補充料中以常規玉米+4%植物油為能量飼料來源，可顯著提高3～8月齡中國荷斯坦早期斷奶公犢日增重，顯著改善犢牛的飼養效果；添加0.20%微生態制劑、0.10%復合酶制劑、0.16%甘露寡糖對3～8月齡中國荷斯坦早期斷奶公犢的生長性能、能量與蛋白轉化效率有著相似的調控效果[8]。王曉玲等[9]研究代乳料營養水平對0～4月齡育肥奶公犢屠宰性能和肉品質的影響，結果表明，代乳料蛋白質水平對奶公犢眼肌面積和宰前活重的影響均表現出顯著差異，隨蛋白水平的提高而提高。試驗牛的眼肌面積、宰前活重、凈肉率、粗蛋白和粗脂肪含量也提高，所以試驗得出：建議0～4月齡育肥奶公犢用代乳料的適宜能量和蛋白水平為DE 16 MJ/kg和CP 22%[9]，該水平的能量和蛋白水平為DE 16 MJ/kg和CP 22%提高奶公犢生長性能即日增重、試驗末體質量和營養物質消化率以及血液生化指標BUN、TP和T3的含量[10]。汪丹等[11]研究表明，代乳粉飼喂奶公犢可以增加奶公犢的體重、日增重、胸圍、體斜長、體高，改變了血清生化指標，促進了機體的新陳代謝，提高了奶公犢的免疫功能，降低了飼養成本，其中以飼喂60日齡效果為最好。

2 奶公犢生產不同類型品質牛肉

根據犢牛出欄的月齡及培育方式將奶公犢生產的犢牛肉分為小白牛肉和普通牛肉，小白牛肉包括幼仔犢牛肉(bob veal)、犢牛嫩牛肉、犢牛紅肉(pink veal or grainfed-veal)。

2.1 奶公犢生產小白牛肉

幼仔犢牛肉出生重38～45 kg，飼喂3～4周齡，生理機能強、營養代謝旺盛的奶公犢，體重達到68 kg左右時生產的牛肉稱為幼仔犢牛肉。該肉呈微紅色，細嫩、低脂肪、肉質松軟、高蛋白，富含人體所需的各種氨基酸；犢牛紅肉是奶公犢先喂牛奶，再喂谷物、干草及添加劑，飼喂至6月齡，體重270～300 kg時生產的牛肉稱為犢牛紅肉。該肉肉色鮮紅，有光澤，紋理細，肌纖維柔軟，肉質細嫩多汁，易咀嚼；嫩牛肉是奶公犢先喂牛奶，再喂谷物、干草及添加劑，飼喂期延長至8～9月齡，體重達到350～400 kg時生產的牛肉稱為嫩牛肉，嫩牛肉與犢牛紅肉類似[12]。近幾年加拿大生產的小白牛肉抗生素超標即卞星頭孢匹林超標引起熱議[13]。在加拿大魁北克省拍賣會上出售用于生產小白牛肉的不到1周齡的犢牛是根據健康參數來定價，拍賣會上，獸醫對小牛進行了檢查，并對其進行了臍帶異常、鼻或眼分泌物、關節異常、腹瀉、新生兒特征與年齡相符等檢查[14]。Charlotte等[15]研究進入小白牛肉農場的犢牛死亡風險因素分析實驗，選擇10 910頭犢牛放入7個牛舍進行研究，研究表明犢牛進入小白牛肉農場時體重、季節、來源、牛舍及購買價格等因素都與進入小白牛肉農場后的成活率有關[15]。張麗萍等[16]利用全乳或代乳料飼養育肥荷斯坦小白牛都可達到生產優質小白牛肉的目的[16]。原琦[17-18]等研究不同部位奶公犢小白牛肉揮發性風味物質分析，同一類化合物在不同部位小白牛肉所占比例不同，其中牛腩的醛類含量最低，只有32.18%，牛腩的烴類含量最高，是牛柳、牛霖的2倍之多，牛霖的酮類含量最低，只有2.928%。不同部位揮發性風味物質種類及占總風味含量的比例不同，牛腩中的揮發性風味物質種類64種、牛柳48種、牛霖34種。奶公犢經120 d飼養后屠宰，對其3個特征部位牛腩、牛柳、牛霖為研究對象。結果表明：pH值為牛柳5.51>牛腩5.38、牛霖5.39。剪切力大小順序為牛霖35.34 N>牛腩29.07 N>牛柳25.64 N。蒸煮損失為牛霖33.77%>牛腩31.02%>牛柳28.85%。水分含量牛霖76.02%>牛腩73.27%>牛柳72.46%。蛋白質含量為牛腩20.24%，牛柳20.99%，牛霖20.88%，差異不顯著(p>0.05)。脂肪含量為牛腩2.74%>牛柳2.41%>牛霖2.07%。氨基酸含量最高為牛霖73.59 g/(100 g干樣)，其中必需氨基酸/總氨基酸(EAA/TAA)的比例分別為牛腩0.462，牛柳0.456，牛霖0.458，必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)的比例分別為牛腩0.857，牛柳0.839，牛霖0.846，均高于FAO/WHO提出優質蛋白中EAA/TAA約0.4，EAA/NEAA在0.6以上的參數。鮮味氨基酸占總量比例分別為牛腩35.12%，牛柳35.03%，牛霖34.98%，高于一般牛肉。脂肪酸中不飽和脂肪酸(UFA)含量分別為牛腩57.624%，牛柳58.189%，牛霖57.655%。120 d奶公犢小白牛肉質鮮嫩，富含優質蛋白及不飽和脂肪酸，鮮味氨基酸含量高，是具有極高開發價值的肉類[17-18]。

2.2 奶公犢生產普通牛肉

以下情況生產的牛肉稱為普通牛肉：斷奶后奶公犢育肥至12月齡，體重達到450～500 kg；斷奶后吊架子飼養到12月齡再補育4個月，體重達到500～550 kg[19]。我國大部分奶公犢用于此牛肉的育肥生產，曹兵海等[20]2009年在全國范圍內對奶公犢的利用現狀進行了大規模調查，在包括奶牛主產區的23個省(區)獲得了395個樣本(奶牛養殖場、小區、戶)，其中有效樣本192個。結果顯示：(1)奶公犢的肉用利用率為69%(其中育肥利用率為54%)抽提血清利用率為31%；(2)奶牛養殖集約化程度越高、奶牛場距城市越近，則奶公犢的肉用利用率越高；(3)奶業收益高的奶牛產區的奶公犢的肉用利用率低；(4)奶牛養殖業者采取奶牛養殖與奶公犢育肥的復合經營方式，是規避奶業風險、提高效益的有效手段；(5)普遍缺乏奶公犢育肥的適用技術[20]。

3 總 結

奶公犢不同的飼喂方式本質上都是對蛋白和能量的研究，高蛋白和高能量的飼喂對奶公犢育肥效果更好；我國對奶公犢的快速育肥主要是生產普通牛肉，對小白牛肉的生產占奶公犢的比例非常小。