張掖肉牛屠宰性能和肉質(zhì)評定報告

馬 斌， 伏中方， 邵彩萍， 胡俊慧， 張永東， 王 磊，宋建紅， 黃文革， 田春花*， 王國棟， 朱躍明， 朱 波

(1.張掖市畜牧管理站/甘肅省張掖肉牛選育技術(shù)組，甘肅 張掖 734000；2.張掖肉牛選育核心育種場，甘肅 張掖 734000；3.中國農(nóng)科院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京 100193)

張掖肉牛為甘肅省河西走廊地區(qū)飼養(yǎng)的主要品種，源自蒙古牛分化而來。于30多年前引入西門塔爾凍精開展雜交改良和品種培育工作，目前已進入個體世代選育期。為加強張掖肉牛品種選育技術(shù)力量，近年來，張掖市聘請中國農(nóng)科院北京畜牧獸醫(yī)研究所國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位專家為品種選育主持人，開展張掖肉牛品種選育工作。

1 試驗目的與方法

為科學評價現(xiàn)階段張掖肉牛育肥效果和屠宰性能，確定下一階段工作目標，根據(jù)2017年度選育工作計劃，于2017年11月23日在恒源農(nóng)業(yè)發(fā)展公司(張掖肉牛核心育種場)選擇5頭24月齡(其中1頭18月齡)持續(xù)育肥牛運送到甘州區(qū)沅博牛羊屠宰場進行屠宰測定。按照屠宰作業(yè)流程，經(jīng)產(chǎn)地檢疫、屠宰前檢驗、屠宰前24 h禁食、8 h禁水后，測定活重；致暈、放血、去蹄、剝皮、取內(nèi)臟、修整后胴體稱重，分割排酸后采集前、中、后軀的崗上肌、崗下肌、骨三頭肌、背最長肌、腰大肌、半腱肌、半膜肌和股二頭股8塊肉樣，每塊1kg,真空包裝帶北京畜牧獸醫(yī)研究所進行肉質(zhì)分析。

2 試驗牛基本情況

試驗牛平均年齡22.8月齡、活重635.4 kg，體高139.4 cm，十字高143 cm，體斜長158.8 cm，胸圍194.2 cm，腹圍203.4 cm，睪丸圍22.8 cm。詳見表1。

3 育肥效果

根據(jù)不同生長發(fā)育階段的測定數(shù)據(jù)進行分析，5頭試驗牛從初生到22.8月齡屠宰，平均增長值：活重592.4 kg，體高67.4 cm，十字高73.75 cm，體斜長88 cm，胸圍116.9 cm，腹圍119.6 cm，睪丸圍26.85 cm；平均月增加值：活重27.87 kg，體高6.12 cm，十字高6.27 cm，體斜長6.96 cm，胸圍8.52 cm，腹圍8.92 cm，睪丸圍1.62 cm。詳見表2。

表1 屠宰試驗牛基本情況

表2 公牛舍飼持續(xù)育肥情況

3 屠宰產(chǎn)肉

按肉牛的屠宰流程與分割標準進行屠宰，5頭牛宰前活重3 177 kg，屠宰后胴體重1 856.9 kg。經(jīng)剔骨分割凈肉1 518.3 kg，牛骨210.3 kg，肉骨比7.22∶1。根據(jù)公式：屠宰率=胴體重/宰前活重×100%計算出屠宰率為58.48%；凈肉率=凈肉重/宰前活重×100%計算出凈肉率為47.8%；胴體產(chǎn)肉率=凈肉重/胴體重×100%計算出胴體產(chǎn)肉率為81.76%；牛副產(chǎn)品及其他部分重量為264.02 kg/頭，牛骨42.1 kg/頭。詳見表3。

表3 試驗牛屠宰情況

4 肉質(zhì)評定

4.1 檢測方法

宰前活重：宰前停止飲食12 h后的體重，用磅秤稱量。

胴體重：肉牛經(jīng)屠宰、放血后除去皮毛、內(nèi)臟(腎、板油保留)、頭尾、蹄(腕、及關(guān)節(jié)以下)后的軀體部分質(zhì)量。

眼肌面積：第6肋骨后緣最長肌橫切面的面積。測試方法：用硫酸紙將眼肌面積掃描(2次)，用方格透明卡片計算眼肌面積。

蛋白質(zhì)測定：GB/T 5009.5—2003食品中蛋白質(zhì)的測定。

脂肪含量測定：GB/T 9695.7—2008肉與肉制品總脂肪含量測定。

水分含量測定：GB/T 9695.19—2008肉與肉制品水分含量測定方法——蒸餾法。

pH測定：GB/T 9695.5—2008肉與肉制品pH測定。

胴體評級：采用日本和牛胴體評價標準(2008版)評價。

感官評價：依據(jù)GB/T 16290—1996感官分析方法學使用標度評價食品，分別對涮肉和牛排進行品嘗試驗，采用5分標度法進行評價。

涮肉：用刨片機分割凍肉1 mm至肉卷；放置肉卷至沸水里煮30 s后迅速撈出；求測評人員對肉質(zhì)進行盲評；牛排：取上腦、外脊或眼肉部分牛肉，沿肌纖維縱向切10 mm厚，且剔除脂肪層。平底鍋加入適量食用豆油，燒至油熱后，平置牛排于鍋內(nèi)，反正兩面煎至7成熟，測評人員對肉質(zhì)進行盲評。

4.2 檢測結(jié)果

4.2.1 胴體級別及胴體品質(zhì) 按照日本和牛胴體評價標準(2008版)進行評價分析，屠宰張掖肉牛平均活重達635.4 kg，胴體重371.4 kg，眼肌面積98 cm2，屠宰率58.46%，胴體綜合等級達A2標準(詳見表4)，屬于較高級別。

表4 胴體級別及胴體品質(zhì)評價

4.2.2 A2級不同部位肉品質(zhì)分析 經(jīng)分割的張掖牛肉辣椒條、板腱、肩肉、外脊、里脊、小瓜條、霖肉、大瓜條的脂肪、蛋白、水分、剪切力、pH和蒸煮損失平均值分別達到1.75%，23.48%，74.62%，10.14 kg，5.63和29.86%(詳見表5)。

4.2.3 消費者感官評價 依據(jù)GB/T 16290—1996感官分析方法學使用標度評價食品，采用5分標度法進行評價。北京市場普通外脊肉和張掖牛肉進行比較，張掖牛肉在風味和總體可接受性方面感官指標差異極顯著，嫩度、多汁性和殘渣的感官指標差異顯著(詳見表6和表7)。

表5 A2級不同部位肉品質(zhì)分析

表6 消費者感官評價(高檔肉，牛排)

注：*表示顯著差異(P<0.05)；**表示極顯著差異(P<0.01)。

表7 消費者感官評價(分割肉，涮食)

5 結(jié)論與建議

5.1 屠 宰

(1)結(jié)果表明，現(xiàn)階段張掖肉牛公牛持續(xù)育肥至22.4月齡屠宰，活重達635.4 kg，胴體重371.4 kg，產(chǎn)凈肉303.66 kg，屠宰率58.48%，凈肉率47.8%。該結(jié)果同2004年張掖市測定的育肥西雜牛53.84%屠宰率和43.15%凈肉率結(jié)果相比，屠宰率和凈肉率分別提高了4.64和4.65個百分點，且超過了中國西門塔爾牛同月齡公牛56%屠宰率及46%凈肉率水平[1-2]。這表明，張掖肉牛經(jīng)過14年的選育提高，屠宰性能有了大幅度提升，已具備了良好的肉用性能。

(2)據(jù)資料表明顯示，“西門塔爾雜交改良我國黃牛(山西沁源黃牛)，西雜一代屠宰率為49.39%，凈肉率為39.54%”[3]，張掖肉牛屠宰率和凈肉率相比，分別提高了8.26和9.09個百分點。

(3)與秦川牛相比，張掖肉牛體格高大，產(chǎn)肉較多，肉骨比7.22∶1，秦川牛6.13∶1[3]。但與原產(chǎn)地西門塔爾牛60%以上的屠宰率相比，還有一定的差距。

5.2 肉 質(zhì)

據(jù)9項檢測方法的檢測結(jié)果表明，張掖肉牛活體壯碩，結(jié)構(gòu)勻稱，肌肉發(fā)達結(jié)實豐滿，背腰平直，胸部開張良好，尻部短，筋腱明顯。胴體脂肪覆蓋度良好，肉色和脂肪顏色達到日本胴體分級標準(2008版)中較高級別。牛肉肉質(zhì)細嫩，高蛋白，低脂肪，但大理石花紋欠缺。熟肉制品風味獨特，多汁性良好，與市面銷售牛肉相比，具有較高的適口性和營養(yǎng)價值。肉質(zhì)風味能夠滿足目前的市場需求；若開拓高端牛肉市場，需著力大理石花紋的培育。

5.3 建 議

經(jīng)過多年的培育，張掖肉牛的生長速度加快，育肥屠宰性能有了較大的提高，但在今后的選育工作中需要進一步加強和突出肉用性能，不斷提高育肥牛的大理石花紋。