基于片區管理的高品質安溪鐵觀音制作技藝研究與示范

王輝榮，王文良，王文彬，王文騫，湯佳彭麗

（福建省安溪縣西坪德峰茶葉專業合作社 362400）

鐵觀音原產于福建泉州市安溪縣西坪鎮，以其獨特的品質、口感廣受人們的喜愛好評。根據資料統計，我國目前有凈飲茶人口2.6億，年人均消費量為1.54千克，而國內飲茶人口每年增加1%，消費量即可增加4萬噸，如果飲茶人口達到50%的話，茶葉消費量將達到200萬噸。可見國內的茶葉消費將形成一個潛力巨大的市場。鐵觀音作為中國十大名茶之一，占每年全國烏龍茶總產量的40%，每年的總產值在100億人民幣以上[1]。

從目前的開發情況來看，特別是從低產老茶園改造開始，改造后的茶園管理，在西坪鎮發源地制作高品質安溪鐵觀音還沒有被深入研究。在安溪老茶區，地理環境變化多樣，土壤情況各有不同，而且在同一小片茶園內品種混雜，大部分是色種及少量本山、黃金桂，鐵觀音的品種不夠純正，優良品種所占比率低。同時很多茶園分散，屬于不同的家庭，不利于統一管理。在制作過程中，多數憑個人經驗來初制茶葉，隨意性強。面對目前的茶園粗放化管理及茶葉機械化普及的今天，很有必要形成一套要制作高品質安溪鐵觀音的管理制作參照標準。

1 改善茶園土壤環境

我們基于的片區是福建省安溪縣西坪德峰茶葉專業合作社。該合作社于2009年9月發起成立，現有社員156戶，茶園總面積3600多畝，老茶園有帶動合作社周邊茶農5270戶。針對部分老茶區域，茶樹樹齡老化，土壤板結且肥力退化，加上管理上粗放，特別是上世紀八十年代，茶農大多通過大量使用化肥來提高茶葉單產，造成對土壤微量元素、礦物質的掠奪性攝取，導致土壤營養失衡，影響茶青質量。幾十年以來，老茶區域缺乏改造，氮磷鉀比例失衡，茶園土壤酸化嚴重，有效磷含量偏高，已經超過了環境臨界值。同時鉀的含量不均衡，各地茶園的全鉀含量出現嚴重不足或含量相對較低的情況[2]。有機物質和微量元素逐年減少，這都極大影響了鐵觀音茶葉產量和品質。這些環境狀況造成生長的茶青葉片單薄，茶葉質量下降，效益也隨之降低。茶農積極性下降，投入也就越少，管理愈加粗放，形成安溪老茶區的“惡性循環”。

在該片區的土壤管理過程中，我們對于不同的土壤條件下的茶園，實施不同的培養技術方式及不同的施肥技術，因地制宜，對老茶園進行改造。面對地勢平坦、品種混雜的，采用翻種新樅，運用“三改三保三十年”（三改：改土、改園、改種；三保：保水、保土、保肥；三十年：經濟效益可達30年以上）；而針對地勢陡峭，品種純正的老茶園，使用臺刈等修剪辦法，讓老茶樹返老還童。同時，根據土壤含鉀量、樹齡、樹勢等具體情況合理增施鉀肥，通過施用生石灰、有機肥、生理堿性肥料等改善土壤酸化問題，提高鐵觀音產量、品質和生產效益。通過測土配方，以施有機肥為主。同時進行化肥配施；幼齡茶園適當多施磷肥，老茶園適當增加鉀肥施用量等。在施肥過程中倡導因需施肥，達到效益最大化；同時樹立適量施肥和精準施肥理念，研究低碳茶葉施肥技術，為鐵觀音的產業提升提供科技支撐。

2 建立茶園科學管理系統

安溪老茶區的茶園分散于千家萬戶，以農戶為主體的生產結構長期不會改變，安溪有茶園60萬畝，其中二十年以上的老茶園至少有20萬畝，而且年年遞增。很多茶園分散，屬于不同的家庭，不利于統一管理。

研究從開展低產老茶園改造科學管理試驗開始。首先分期分批分片以合作社的形式統一科學管理，推進示范區建設指導茶農嚴格按標準組織生產。通過建設高標準茶園，推廣標準化種植，退茶還林，調整優化了茶業結構，提升整個鐵觀音片區的生態環境，建設生態茶園。

對低產茶園改造后茶園進行科學分片管理及茶葉質量全程技術跟蹤。茶園科學分片管理。通過合作社分期分批綜合科學分片改造實驗，不同坐標、光照、海拔、土壤等因素綜合進行茶園管理分片，將比較分散、品種混雜、土壤肥力退化的低產園進行統一以合作社運營模式流轉改造，形成連片集中，便于統一采集茶園信息及管理。將所分片的茶園數據錄入形成一個片區管理數據庫，建立不同質量茶園信息平臺。通過基礎科學分片管理后，針對不同情況改造后的茶園精細化數據化分片管理，對茶園進行差異化管理，形成不同質量茶園的信息平臺，為制作傳統高品質鐵觀音提供可參照的一套科學信息體系。

3 建立技術參照標準

目前茶葉市場上好茶難尋，清香型鐵觀音以消青的為主，沒有發揮出鐵觀音優良品種的品質優勢，如何在不同海拔不同茶片區根據不同的情況要來改變茶葉初制的時間目前沒有整體一個數據體系支持。

在片區的制作技藝研究中，我們將傳統好茶制作技藝進行數據化。每一季度茶園分片區采摘，根據不同的片區分開制作，利用合作社優勢，根據不同茶園茶青的情況進行采樣記錄，在茶葉初制過程中，進行不同初制方法的對比論證，記錄制作過程中的要點，將鐵觀音制作流程進行數據化、感官化的分析記錄。通過準確的記錄采摘的時間和搖青、炒青等需要的時間，讓制作技藝有科學的標準和傳承。針對不同片區茶園提供的茶青質量，試驗出傳統鐵觀音制作的經驗技術參照標準。從傳統十道工序入手，將傳統十道工序的制作時間科學數據化可參考化，提高茶葉質量，通過茶葉質量的提高，茶葉單價至少提高3倍以上。

4 高品質鐵觀音初制參照技術

在茶季期間，進行不同茶園片區分開采摘，利用德峰茶葉專業合作社優勢，根據不同茶園茶青的情況進行采樣記錄，在茶葉初制過程中，進行在可操作的范圍內進行科學不同的初制方法實驗，對比實驗論證后，記錄制作過程中要注意的各方面細節，將鐵觀音制作流程進行數據化、感官化的分析記錄。直到最后鐵觀音毛茶的制成，然后對不同的制作時間方法的茶葉質量數理化分析。經過反復實驗形成高品質鐵觀音初制流程科學參照技術標準：茶青(鮮葉)→曬青→涼青→搖青（搖青→←攤青）→炒青→揉捻→初烘→初包揉→復烘→←復包揉→烘干→毛茶（初成品茶）。

5 總結

通過茶園片區科學數據化管理和初制工藝的標準化，傳統安溪鐵觀音的產品質量在西坪德峰茶葉專業合作社得到了明顯的提高。茶葉單價的提高，讓茶園每畝產值比原來綜合改造后提高10倍以上，給廣大茶區茶農帶來可觀的經濟效益，集成不同茶園土壤資料的數據庫和茶樹情況、不同質量茶園的信息平臺，使傳統高品質鐵觀音的制作有了可參照的科學信息體系，這將會讓傳統好茶制作技藝更好的科學傳承，促進安溪鐵觀音“四化”進程，完成莊園化、去冰箱化、標準化、地標化，從而早日實現“二次騰飛”。