鄧川牛養殖歷史與現狀探討

王金梅， 楊 遠， 苗永旺

(1.云南農業大學馬克思主義學院，昆明 650201；2.云南水利水電職業學院圖書館，昆明 650202；3.云南農業大學動物科學技術學院，昆明 650201)

鄧川牛，因原產于云南洱源鄧川地區而得名，是在特定的生態環境、當地人民農耕文明、飼養傳統、飲食文化等復雜的自然和人文環境中形成的優秀的乳用地方黃牛品種。鄧川牛體格較小，乳房較發達，具原始乳用牛體型；耐粗飼、適應性強；鄧川牛乳中乳蛋白、乳脂肪、干物質含量均較高，乳脂肪球大，乳芳香濃郁，是制作傳統乳扇、乳餅、酥油和奶飲品的較佳原料。作為一個分布區域相對狹窄的地方品種，其發展極大地受到社會變遷的影響，研究鄧川牛的發展對探討我國地方優良畜禽品種的興衰、利用、保護具有積極的借鑒意義。

1 鄧川牛形成

1.1 概 述

據史料記載，自漢朝開始，生活在云南鄧川地區的白族人民就開始飼養黃牛，為讓犢牛在哺乳期有足夠的母乳，保持體格健壯，除充分利用當地的飼草資源，改進母牛飼養外，更重要的是不斷選留泌乳量高的母牛作種用。在世代選留中，隨著母牛的品質不斷提高，哺乳期泌乳量遠遠超過了犢牛所需的哺乳奶量，于是，當地人民把過剩的牛奶制作成營養價值高、香脆甜美、儲存方便、有效期長的奶制佳品——乳扇。這樣的飲食需要又反過來促進牛的選留和飼養，經過漫長的、目的不斷明確的選育發展，形成了乳用型的鄧川牛。雖無從考證乳用鄧川牛的確切形成年代，但資料表明，到1959年，洱源縣鄧川牛存欄已達2.82萬頭。

1.2 鄧川牛形成的生態條件

鄧川牛主產地洱源在兩漢時期，屬葉榆縣地，唐貞觀二十三年(649年)，境內有浪穹、鄧賧、施浪3個部落。貞元十年(794年)，南詔攻破吐蕃，將浪穹、施浪、鄧賧三詔合并，稱浪穹州。大理國前期，境內設寧北賧、鄧賧，后期設鳳羽郡，領鄧賧、寧北賧。元憲宗七年(1257年)置浪穹、德源為千戶所，隸大理萬戶府。元十一年(1274年)，設鄧川州，浪穹千戶所改設為縣，鄧川州領浪穹、鳳羽兩縣，同屬云南行省大理路管轄。明洪武十六年(1383年)將大理路改為大理府，轄浪穹、鄧川、大理等州縣。清朝沿襲明朝建置。民國元年(1912年)，浪穹縣改為洱源縣，鄧川州改為鄧川縣，1961年，兩縣合并為洱源縣。

大理地區地處云貴高原西部，壩子較多，土壤肥沃，氣候溫和，雨量充足，河流湖泊縱橫交錯。元代郭松年《大理行記》即描述：“若夫點蒼之山，條岡南北，百有余里，峰巒巖岫，縈云戴雪，四時不消。上則高河竇海，泉源噴涌，水鏡澄澈，纖芥不容，佳木奇卉，垂光倒景，吹風噓云，神龍所宅，歲旱祈禱，靈貺昭著；派為一十八溪，懸流飛瀑，瀉于群峰之間，雪霆砰轟，煙霞晻靄，功利布散，皆可灌溉。洱水則源于浪穹，涉歷三部渟滀紫城之東，北自河首，南盡河尾，波濤二關之間，周圍百有余里，內則四洲、三島、九皋之奇，浩蕩汪洋，煙波無際，于以見江山之美。”[1]

大理以蒼山、洱海聞名天下，而洱源縣則是洱海的發源地，位于大理白族自治州北部，屬北亞熱帶高原季風氣候，春冬天氣多晴朗，夏秋則雨天較多。年平均氣溫13.9 ℃，最冷月平均氣溫6.7 ℃，最熱月平均氣溫20 ℃，年平均日照時間2 451 h。年平均降水量734 mm，一年之中干濕之別明顯，四季區分不很突出，由于海拔高度不同，境內有著“隔里不同天”的立體氣候。總面積2 875 km2，山嶺連綿，河流湖泊交錯，土地肥沃。地勢由西北向東南傾斜，西部是高山峽谷，東部多為盆地。山區、半山區面積占88.4%，壩區占11.6%，而壩區又由許多大大小小的壩子組成，在眾多的壩子中，鄧川壩子最為著名。其三面環山，南臨洱海，境內有東湖與西湖，此外還有彌苴河、羅時江、永安江注入洱海，青草遍野，物產豐足，不僅魚蝦多，還盛產水稻、小麥、蠶豆、玉米、油菜等糧食作物，家畜飼料資源多樣豐富，具有發展畜牧業的良好條件。明朝《重修鄧川州志》中對鄧川地區有這樣的記載：“川中凸出，土埠環繞”、“水澤平衍，三河如川是也。”[2]

1.3 鄧川牛形成的社會條件

由于生態環境得天獨厚，大理地區自古就有發展畜牧業的傳統。《西洱河風土記》記載初唐時洱海地區“其土有稻、麥、粟、豆；種獲亦與中夏同，而以十二月為歲首；菜則蔥、韭、蒜、菁；果則桃、梅、李、柰；有絲、麻、蠶織之事，出絁、絹、絲、布、麻，幅廣七寸以下。染色有緋帛。早蠶以正月生，二月熟。畜有牛、馬、豬、羊、雞、犬。飯用竹筲搏之，而噉羹用象杯，形若雞彝。有船無車。”[3]廖廖數語，向我們展示了唐初洱海地區白蠻較高的農業發展水平，同時也從中窺見當時的畜牧業生產狀況。《新唐書.南蠻傳》又記載：“爨蠻西有昆明蠻，一曰昆彌，以西洱河為境，即葉榆河也。距京師九千里。土歊濕，宜粳稻。人辮首，左衽。與突厥同。隨水草畜牧，夏處高山，冬入深谷。”“隋唐之際，這里邑落相望，牛馬蔽野，收獲與中夏(中原)同”。至唐代，鄧川牛的養殖已經非常普遍。南詔政權不僅興修水利以發展農業，同時亦十分重視畜牧業生產，據《南詔野史》記載，當時已是“牛馬遍點蒼”，為此還設有“乞托”、“祿托”等專管牛馬的部門。南詔時期，黃牛的飼養已很普遍，《云南志》卷七說：“沙牛，云南及西爨故地并生沙牛，俱緣地多瘴，草深肥，牛更蕃生犢子。天寶中，一家便有數十頭。”沙牛即是黃牛。不僅飼養的黃牛多，甚至還養有奶牛，所以《云南志》有云：“婦人惟嗜乳酪。”明朝《鄧川州志》說：“鄧川有東、西、南草場，任民芻畜，阿衙管理”。為選育出高產奶量的后代，明朝時，已有專門飼養良種種公牛的專業戶。

畜牧業的發展，牛的飼養，使牛耕普通運用于農業生產。樊綽《云南志》中就記載有洱海地區使用牛耕的情況，公元899年的《南詔圖傳》亦有牛耕圖。這說明初唐時洱海地區的白族先民已經學會牛耕，把飼養的牛作為役畜了。雖然畜牧業不是獨立的生產部門，但已經成為農業生產不可或缺的重要組成部分，成為一種副業。南詔、大理國時期，當時的白族先民普遍飼養黃牛，不僅作為役用，同時也是肉食及乳制品的重要來源。

鄧川牛產奶量高且品質好，牛奶中乳脂含量高，香味濃厚，除供小牛犢之外，常有剩余，而剩余的牛奶不易保護，時間久了時常會變酸變質，由此人們發現變酸發酵后的牛奶通過加熱，會凝固成塊，隨即將其拉成扇狀薄片，放置于竹架之上晾曬，因是牛乳做成，又形如紙扇，因而當地人民就形象地稱之為乳扇。清嘉慶年間的《鄧川州志》就記載了乳扇的做法、銷售，同時還進一步說明了乳扇在家庭經濟中的重要作用：“乳扇者，以牛乳杯許煎鍋內，點以酸水，削二圓箸輕蕩之，漸成餅，拾而指攤之，別以二箸輪捲之，布于竹架，成張頁而干之，色細白如輕絲，售之，張值一錢，商販載諸遠為美味。香脆愈酥酪，凡家飼四牛，日作乳扇二百張，八口之家，足資俯仰矣”。在清代，鄧川一帶，用鄧川牛所產之奶制作售賣乳扇變得十分普遍，已成為各家養家糊口的重要副業。

乳扇的發明與制作，使白族先民生產生活的方方面面都離不開乳扇，乳扇已經逐漸成為白族先民各種重要的日常社會活動的載體和表現形式。大大小小的各種宴席離不開它，各種傳統節日與祭祀活動更離不開它；同時，乳扇亦是白族探親訪友的必備禮品，成為人與人之間交往的重要紐帶。而乳扇制作又需要大量牛奶，這必然促使人們在牛的選育與飼養過程中，特別注重與泌乳相關的各種條件，更加注重牛的產奶性能，這些無疑成為鄧川牛形成的社會條件。

1.4 鄧川牛的養殖

由于鄧川地區有壩子，也有山區，所以鄧川牛又分為壩子牛與山區牛。壩子與山區的地理環境不同，飼養條件各異，因而飼養方式亦有區別。山區牛常年放牧，不喂糠料，大多不擠奶。壩子牛絕大多數飼養于家中，有時放牧。春夏青草繁茂時將牛放牧于山坡，或牽牛于長滿青草的田埂，或飼養于家中圈舍，割青草以喂之。秋冬草木枯萎時，則進行舍飼，喂以干稻草，同時還補飼糠料，成年母牛全部擠奶，擠奶前用蠶豆與豆糠加水拌勻喂之，每隔幾天還要加喂食鹽和面水，冬季還需喂一些多汁飼料，如蘿卜、蔓菁等。不僅壩子牛與山區牛飼養方式不同，公牛與母牛的飼養管理也有差異。公牛青草時節主要依賴放牧，夜間仍補飼青草，枯草時節除放牧外，夜間補飼稻草，絕少喂糠料，每隔6～7 d喂食鹽1次。母牛分娩后3 d內2次/d喂以稀飯或紅糖，有條件時還喂豆渣、酒糟等。牛舍一般建于正房側面，分上下兩層。下層養牛，上層儲存供牛食用的干草。干草的存放也能起到保暖防寒的作用，提高了牛舍的舒適度，有利于牛的養殖。

在長期的養殖選育過程中，白族先民對鄧川牛乳用性狀的選擇極為重視。選育牛種時會特別重視與泌乳相關的乳房、體型甚至毛色等條件。對乳房的要求是奶包底平，乳房前伸，奶眼粗圓，奶筋粗彎，放奶快，擠后奶包松軟。同時注意選留體格健壯，泌乳期長，泌乳量高、奶汁濃稠、乳扇質量好的母牛及其后代。對體型要求是，后軀寬大，肚大尾長四肢細，尾帚大。毛色選擇上，一般都喜歡黑色，最好是黑牛白乳房，認為黑牛白奶的牛奶好，因而當地有俗語“黑牛白奶包，不買也瞧瞧”。如果是紅毛牛，則要黑鼻端，黑尾尖，鐵鼻鐵尾。由于喜歡牛，尤其是鄧川牛，白族人民在遇到好的鄧川牛時，總會仔細觀察牛的體貌特征，向牛主人了解好的飼養管理經驗，以提高自己飼養管理水平與相牛的能力。

2 鄧川牛的發展及現狀

2.1 牲畜交易和乳品加工對鄧川牛發展的促進

活畜交易最能促進牲畜質量的改進。在大理洱源，還有一個據傳始于唐代的“漁潭會”。漁潭會于每年農歷8月15日至21日在洱源縣沙坪漁潭坡舉行。后因規模不斷擴大，1980年之后會址遷到鄧川鎮的沙壩街場，其性質如有名的大理三月街一樣，是一個農貿物質交流盛會，盛大程度在滇西地區僅次于三月街，主要以漁具、畜牧、農產品和嫁妝為主。屆時，各地商賈云集，搭棚為市，交易各種農副產品、手工藝品和畜產品。在畜產品的交易中，最為重要的就是鄧川牛的交易。交易市場上，有買牛的，賣牛的，有不買也瞧瞧的，還有相牛的，甚是熱鬧。廣泛的交易進一步促進了鄧川牛的選育，使鄧川牛的乳用性能不斷提高，泌乳期平均300.6 d，產奶量平均726.7 kg，最高達2 010 kg，乳脂率平均5.5%，極少數可達13%。[4]

1959年鄧川蝶泉奶粉廠建立后，開始了乳制品的機械化規模生產，日處理鮮奶7 t，年產乳制品300 t，產品有煉乳、奶粉、代乳粉、麥乳精等。之后，隨著設備的不斷更新，生產規模不斷擴大，至1988年底，生產能力已經達到日處理鮮奶60 t。乳品的機械化生產對原料奶的大量需求及產生的經濟效益，極大地提高了農戶養牛的熱情，促進了養牛業的持續發展，并使之成為農業的支柱產業。

2.2 以提高產奶量為目的的改良

雖然鄧川牛的乳用性能具有明顯的地方牛品種優勢，但仍不能滿足人們對產奶量的追求。因此，為進一步提高鄧川牛的產奶量，洱源縣從1954年開始，在壩區，以鄧川牛為基礎母牛群，引入荷斯坦牛進行雜交改良，擬培育鄧川黑白花奶牛。經過改良培育的雜種牛外貌為黑白花，乳用體型典型，產奶量大大提高，形成了泌乳性能良好的鄧川黑白花奶牛群體。據估計，有鄧川牛血統的鄧川黑白花奶牛存欄達到20萬頭以上，其中僅洱源縣2009年末就有6.5萬頭。以下數據反映了鄧川牛改良的數量和產乳量的變化，1950年洱源縣奶牛存欄7 000頭；1978年奶牛存欄7 696頭，牛奶總產2 859 t；1980年奶牛存欄10 831頭，牛奶總產3 474 t，改良牛占53%；1989年奶牛存欄28 678頭，牛奶總產21 413 t，改良牛占98.5%；2010年，洱源縣奶牛存欄79 047頭，能繁母牛47 428頭，牛奶總產192 686 t，平均單產4 062 kg。[5]

2.3 純種鄧川牛的群體現狀

乳用型鄧川黃牛的形成與當地白族人民的飲食文化有重要關系，作為一種文化載體和優良的地方牛遺傳資源，1986年在《中國家畜家禽品種志》中被介紹，1987年被列入《云南省家畜家禽品種志》，2009年列入《云南省省級畜禽遺傳資源保護名錄》，2011年錄入《中國畜禽遺傳資源志.牛志》，2012年被評為云南省六大名牛之一，2015年列入《云南省畜禽遺傳資源志》。

自雜交改良以來，鄧川黑白花奶牛飼養量增加，并擴散到了云南各地以及陜西、四川、重慶、湖南、廣西等省、市、區。這不僅使當地人民經濟收入不斷增長，極大促進了當地社會經濟發展，而且也擴大了鄧川黑白花奶牛的影響力。然而，鄧川黑白花奶牛并不是業內及官方認可的奶牛品種或品系，盡管民間似乎由鄧川黑白花奶牛取代了鄧川牛，但所有列入名錄等的鄧川牛均為純種鄧川牛。伴隨著鄧川黑白花奶牛飼養量的增加，純種鄧川牛越來越少，日益稀有，已在洱源中心壩區消失，僅有極少量分布在山區與半山區，且數量逐年減少，已經成為一個瀕臨滅絕的牛種。據資料，1980年鄧川牛存欄1.37萬頭，而2006年12月的統計發現，鄧川牛存欄僅554頭，其中公牛存欄8頭，母牛存欄546頭。由于群體數量有限，遺傳基礎狹窄，近親繁殖嚴重，乳用性狀出現退化，乳房變小，后軀變窄，產奶量減少。退化導致飼養效益低下，越來越多的養殖戶放棄了鄧川牛的飼養，純種鄧川牛數量日益減少。

3 鄧川牛遺傳資源保護

3.1 意 義

上述研究表明，雜交改良雖然提高了鄧川牛產奶量，但是其原有的外貌特征也不復存在，對改良后的鄧川黑白花奶牛的乳用性能研究不夠，沒有強有力的資料支撐改良牛除泌乳量高以外，乳質仍然好或者更好。由于雜交牛的增加，純種鄧川牛群體越來越小，退化嚴重，生產性能降低，群眾不愿意飼養，導致鄧川牛處于種質資源丟失危險的狀況。鄧川牛的乳中乳蛋白、乳脂肪、干物質含量高，是當地加工乳扇的最佳原料乳，其優良基因不可替代和復制，鄧川牛的消失是一個優秀地方牛基因庫的丟失，這種損失是不可挽回的。同時，鄧川牛除了遺傳資源價值外，還有白族文化傳承價值。因此，作為泌乳性能優良的小型黃牛品種，鄧川牛對發展我國乳業和保持白族的傳統文化意義重大，保護鄧川牛遺傳資源已成為目前一項十分必要和緊迫的工作。

3.2 已采取的保護措施及存在問題

至2008年以來，洱源縣開始啟動了鄧川牛保種工作，已經取得一定成效。建成2個保種場，即金牧鄧川牛保種場和康豐鄧川牛保種場。金牧鄧川牛保種場存欄鄧川牛207頭，其中母牛155頭，公牛52頭(包括種公牛7頭)。康豐鄧川牛保種場共存欄5頭鄧川牛，全為母畜。2個保種場共存欄鄧川牛212頭，開展牛群結構調整，提純優化。2個保種場均建有相應的圈舍，建有青貯窖，使用種草與青貯技術，同時有專用放牧區草山面積400 hm2，草場鋪設水管3 km，有2個蓄水池，5個飲水槽，糧改飼51.87 hm2，紫花苜蓿10 hm2。

保種工作最大的問題是資金與技術，只有解決好這2個關鍵問題，保種才能順利進行。在資金方面，各級政府積極支持，共投資79萬元。其中，2008年，省級安排啟動資金10萬元。2009年，中央扶持29萬元。2010年，州級扶持10萬元。2011年，省級安排農產品地理標志保護項目資金10萬元。2013年，省級畜禽遺傳資源保護資金10萬元。2015年，省級遺傳資源保護資金10萬元。技術方面，當地畜牧獸醫人員在多級技術指導的幫助下，制定了保種思路與具體的實施方案，規范了育種提純技術。

盡管鄧川牛保種工作已經開展，不僅制定了保種方案，有了保種場，有了一定數量的牛群，也取得了一些成效，但總體而言，要達到預期目標，還存在很多問題與困難：其一，種群數量較少，現有的鄧川牛是多次從周邊地區購買而來的，雖然經過擴繁，但數量仍舊很少。其二，投入大，產出少，收入低。鄧川牛在擴群階段，投入大，產出少。如何在保種的同時，提高出欄率，增加出欄量，尤其是通過產奶，加工銷售傳統的乳扇制品，增加收入，以鞏固保種成果，就成為亟待解決的問題。其三，生產性能恢復進展緩慢。盡管采取了很多措施，但鄧川牛產奶性能恢復仍很緩慢，產奶量低的狀況仍未得到明顯改善，只能從下一代犢牛開始選育，逐步恢復泌乳量。但這必將使產奶性能恢復的時間變得更長。其四，鄧川牛肉質、奶質等方面的品質鑒定缺乏數據。這還需要進一步科學測定，以收集相關數據，為保種工作的順利開展提供科學依據。除此之外，保種工作中還存在資金緊缺、技術難關需要攻克等諸多問題。

3.3 解決問題的對策思考

針對鄧川牛保護存在的主要問題，應該找到相應的解決對策，以期使鄧川牛保護工作能夠順利開展，鄧川牛養殖能逐漸恢復。其一，擴大保種區域，增加鄧川牛數量。建議將現有的2個保種場所在的自然村及村民委員會列入保種區，將非種用公牛淘汰，應用人工授精、胚胎移植等生物技術，加快群體數量的增長速度，提高種群品質。其二，建議政府相關部門進一步重視對鄧川牛的保護，加大鄧川牛保種的扶持力度，增加經費投入，制定切實可行的保種目標、方案和保種計劃，并認真貫徹實施。其三，改變飼養方式，提高飼養水平。建議劃定種草區域，用于種植紫花苜蓿及玉米、大麥等優質飼料，保證牛群有足夠的優質飼料供給，保障牛群的營養需求。同時，要改變以往以放牧為主的飼養方式，而以舍飼為主，尤其在草木枯萎的秋冬時節。其四，對鄧川牛肉、奶進行常規的營養成份測定，以彌補以往數據的缺失，為鄧川牛品質提升及保種工作提供數據支撐。其五，利用現代畜禽保種原理，建立足夠的家系，采用適合的留種方式，控制群體近交系數增長過快，防止群體品質下降。其六，要防止鄧川牛保種場中外血混入，進一步采用現代遺傳學和繁殖生物技術手段，剔除外血混入個體，擴大群體數量，進行提純復壯。必要時，可以采用低溫冷凍保存技術，使鄧川牛的種質遺傳材料盡可能的保存下來，以備將來使用。

4 結 論

鄧川牛的形成與存在具有畜禽資源和少數民族傳統文化傳承雙重價值，但如今鄧川牛群體越來越小，不僅有優良基因庫丟失的危險，而且亦不利于民族傳統文化的傳承，因而需要予以保護；同時更要注意，對畜禽遺傳資源，無論出于哪一方面的改良目的，都需要科學規劃。