轉谷氨酰胺酶交聯對大豆分離蛋白乳化性的影響研究

轉谷氨酰胺酶（TGase）是一種能催化蛋白質中賴氨酸上的-氨基與谷氨酸上-羥酰胺基之間發生聯合反應的酶。此酶能聚合蛋白多肽之間形成共價聚合物。天然的未經加工的大豆分離蛋白(SPI)的功能尚不能滿足人們在日常生產中的需求。為避免傳統方法對改性SPI的副作用，SPI經過酶的改性處理進一步廣泛地應用于食品及其他工業中。SPI乳化性在食品工業應用廣泛，SPI作為乳化劑可使產品達到較理想的穩定狀態。目前已大量應用在諸多產品的生產中。乳化性大小在很大程度上取決于外界壓力水平、壓力處理時間及溶劑性質[1]。SPI的結構及與其他物質的交互作用也對SPI的乳化性影響較大[2]。SPI的乳化性與二硫鍵含量呈負相關。本試驗對TGase交聯SPI乳化性和乳化穩定性變化進行了研究。

材料與方法

材料。大豆吉農:34由吉林農業大學生命科學學院提供 ；轉谷氨酰胺酶購于sigma公司

方法。（1）乳化性及乳化穩定性的測定：采用Pearce and Kinsella 方法[3]測定乳化性（EAI））和乳化穩定性(ESI)。用磷酸鹽緩沖溶液（10mmol/L，pH7.0）配制成1%酶交聯前后的SPI溶液。加入大豆油，按照250m了/L的比例。均質10min，在1000r/min條件下，把溶液均質成均一的乳化液。分別取0min和10min的乳化液1mL，用0.1%的十二烷基磺酸鈉(SDS)稀釋至10mL，立即用分光光度計，以0.1%的SDS為空白，測得500nm的吸光度值。乳化性=2×2.303A0×N/10000R×L×C，乳化穩定性= A10t/（A0- A10）

其中A0為0min時的吸光度值，A10為10min時的吸光度值，t為兩次測定的吸光度值時間間隔10min，L為比色杯厚度，R為油相體積，C為蛋白質濃度，N為稀釋倍數。

結果與討論

TGase對大豆分離蛋白乳化性和乳化穩定性的影響。蛋白質的乳化性能可以由乳化活力和乳化穩定性來表征。本研究用TGase交聯前后EAI和ESI的變化來表示酶交聯對蛋白質乳化性能的影響。交聯前乳化性為15.86m2/g，交聯后乳化性為13.23m2/g，經TGase交聯后乳化性有所降低。乳化穩定性交聯前為38.2min，交聯后為60.8min，交聯后乳化性穩定性顯著提高。可能與交聯后表面疏水性、二硫鍵的含量變化有關[4]。

討論。本試驗對最佳條件下，交聯SPI溶解性、乳化性和乳化穩定性變化進行了研究。經TGase交聯后SPI溶解性和乳化性均下降，乳化穩定性增加。本研究結果與田少君等[5]的研究結果相一致。

結論

通過對TGase交聯后SPI功能特性研究結果表明，交聯后，溶解性下降了7.4%，乳化性降低了16.6%，乳化穩定性增加了37.2%。