南瓜魔芋果凍的工藝配方研究

南瓜俗稱倭瓜、番瓜，是葫蘆科南瓜屬植物。原產于南美洲，后傳入我國，一年生蔓生草本，果實做蔬菜，種子含油可食用可入藥，能驅蟲、健脾、下乳，是一種藥食兩用植物。

南瓜果實中以碳水化合物為主，脂肪含量較低，富含膳食纖維，是很好的低脂高膳食纖維食品[1]。南瓜中富含胡蘿卜素、維生素A、維生素B、維生素C等多種維生素，同時富含人體必需的8種氨基酸及鈣、鉀、鎂、鋅等多種微量元素等成分，除了極高的營養價值外，長期食用南瓜還具有保健和防病治病的功能，如南瓜中所含的甘露醇有通大便的作用，可減少糞便中毒素對人體的危害，防止結腸癌的發生；南瓜中所含果膠可以保護胃腸道粘膜免受粗糙食品刺激，促進潰瘍面愈合，適宜于胃病患者。

魔芋（Amorphopallas Konjac），又名鬼芋、花桿蓮、蛇頭子、天南星等、俗稱灰菜，是天南星科魔芋屬的多年生草本植物[2]。原產于印度及斯里蘭卡，東印度的熱帶森林中尚有原始種。熱帶及亞熱帶的亞洲國家普遍栽培。中國以云南和四川兩省及長江中下游栽培較多。現代研究表明魔芋塊莖的主要化學成分為：葡甘露聚糖、淀粉、其他多糖、較多的食物纖維、粗蛋白，16種氨基酸總量為6.8%-8.0%，其中7種人體必需氨基酸總量為2.5%，魔芋塊莖中還含有鉀、鈣、鎂、鈉、鐵、錳、銅等人體必需的多種微量元素[3]，具有降血脂、降血糖、防癌通便等多種防病保健功能。葡甘聚糖又是一種天然的植物膠，與其它天然膠如黃原膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠等相比，其粘度更高[4]。

果凍最大的優點在于它的低熱量，幾乎不含蛋白質，脂肪等熱能營養素，所以稱為兒童和女士青睞的休閑食品之一。如果將南瓜泥、魔芋粉添加在配制型果凍中，其豐富的膳食纖維、維生素等不僅能夠明顯改善和提高果凍的口感、外觀形態，還具有極高的營養價值[5]。

本實驗以南瓜和魔芋精粉為主要原料，通過實驗對南瓜魔芋果凍的加工工藝進行研究，并最終確定了最佳配方，制成了一款風味獨特、色澤誘人、口感Q彈的南瓜魔芋果凍，為工業化生產南瓜產品提供參考。

材料與方法

實驗材料。魔芋粉：上海潤創食品科技有限公司食品級；卡拉膠、黃原膠：南瓜粉、白砂糖、檸檬酸：食品級，市售。

主要儀器設備。HH-8數顯恒溫水浴鍋：國華電器有限公司。

實驗方法。（1）制作工藝流程：混膠→浸泡、溶解→煮膠→加入南瓜汁、白砂糖、檸檬酸調配→過濾→殺菌→冷卻→成品。（2）操作要點：①南瓜汁制備：稱取5g南瓜粉溶于100mL熱水中，放入75℃水浴至完全溶解，四層紗布過濾用。②混膠、溶膠、煮膠：魔芋粉、卡拉膠和黃原膠按照一定比例混合均勻，加入冷水浸泡20分鐘，期間適當攪拌，膠體吸水溶脹成凝膠溶液后，置于75℃水浴鍋中煮膠至完全溶解[6]。③調配、過濾，包裝：膠液中加入南瓜汁和白砂糖調配，降溫至70℃后慢慢加入檸檬酸溶液，邊加邊攪拌至混合均勻，按固定重量裝入果凍杯中，封口。④殺菌、冷卻：將果凍放入85℃水浴鍋中巴氏殺菌10min，取出，冷卻至室溫，再放入4℃冷藏冰箱中冷卻成型。⑤成品檢驗：成品果凍通過感官檢測進行綜合評分，由10名經驗豐富的食品研發人員根據果凍的口感（30分）、色澤（20分）、氣味（30分）、組織狀態（20分）對成品進行綜合評分，評分準則見表1-1。

結果與分析

復合膠粉配比對果凍品質的影響。魔芋膠、卡拉膠和黃原膠分別按照1:1:1、2:1:1、3:1:1、3:2:1、2:2:1比例混合，以總濃度1%進行實驗，結果如表1-2所示。

由表可知，當復配膠比例為3:2:1時，南瓜魔芋果凍感官評價效果最好，此時的果凍口彈性好有嚼勁，柔軟適中，半透明。

復合膠粉的添加量對果凍品質的影響。調整復合膠粉的添加量為0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%進行試驗，結果如圖1-1所示。

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圖1-1 復合膠粉的添加量對果凍品質的影響

由圖可知，當復合膠粉的添加量為1.0%時，果凍的整體得分最高，此時果凍質地柔軟適中，嚼勁好，彈性好，當添加量小于1.0%時，果凍因凝膠強度較小，質地偏軟，彈性和嚼勁都比較差，當添加量過大時，凝膠強度過大，凝膠內聚性減小[7]，協同效應變差，導致果凍質地偏硬，彈性較差，透明度也同步下降。

南瓜汁添加量對果凍品質的影響。分別添加20% 、25%、30%、35%、40%的南瓜汁制作果凍，感官評價結果如圖1-2所示。

圖1-2 南瓜汁添加量對果凍品質的影響

由圖可知，當南瓜汁的添加量為35%時，果凍感官評分最高，此時果凍色澤金黃光亮，南瓜味道濃郁。南瓜汁添加量減少，果凍色澤偏透明，無南瓜味道，添加量大于35%是，果凍顏色呈現暗黃色，且色澤出現不均一，南瓜味道比較濃郁。

白砂糖添加量對果凍品質的影響。分別添加6%、8%、10%、12%、14%的白砂糖制作果凍，感官評價結果如圖1-3所示。

圖1-3 白砂糖添加量對果凍品質的影響

由圖可知，當白砂糖的添加量為8%時，果凍酸甜適中，質地細膩、彈性好，嚼勁好。白砂糖添加量過大時，果凍過甜，酸味被掩蓋，口感有些甜膩，添加量少，口感偏酸且膠體較軟。

檸檬酸添加量對果凍品質的影響。分別添加0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%的白砂糖制作果凍，感官評價結果如圖1-4所示。

圖1-4 檸檬酸添加量對果凍品質的影響

由圖可知，檸檬酸添加量為0.4%時果凍感官評價得分最高，表現為果凍酸甜適口，彈性適中、嚼勁好，色澤明亮金黃。當檸檬酸添加量較低時，果凍酸味不足，且膠體偏軟，彈性不足，當檸檬酸添加量較高時，果凍發酸，膠體偏硬，口感差。

綜上所述，以南瓜粉和魔芋精粉為主要原料，制成一款風味獨特、色澤誘人、口感Q彈的南瓜魔芋果凍，最佳配方為南瓜汁35%，復合膠凝劑（魔芋膠：卡拉膠：黃原膠=3：2：1）添加量1.0%；白砂糖8%；檸檬酸0.4%。