乳及乳制品風險分析和監管現狀

□ 朱鳳玲 湖北琪譜檢測技術有限公司

民以食為天，食品安全關系到人類健康，國計民生以及我國對外形象。隨著2015版《食品安全法》的頒布，國家不斷加大對食品安全的監管力度，食品安全形勢持續好轉。但是,近年來國內外乳品不安全事件頻發，提起我國的乳品及乳制品行業，常聯想到2008年的“三聚氰胺”事件。導致乳品質量安全問題的可能是乳品生產過程中一個小的節點，但是生產鏈中任何一個小的節點都是相互關聯、相互影響的。

乳品供應鏈中可能存在的安全風險

奶源生產環節風險

奶源的質量對最終乳制品的質量起至關重要的作業。原奶生產過程中，對奶源質量安全構成威脅的風險因素很多，比如奶牛飼養、奶牛生長環境、擠奶及存儲運輸等。

1.奶牛育種

不同品種的奶牛，其所產出的原奶質量指標（特別是理化指標，比如乳脂率、乳蛋白率）會存在一定差異，尤其是乳脂率差異較大。

2.奶牛飼養

奶牛飼養的好壞直接影響奶源品質，只有優質的飼料才能飼養出健康的奶牛，產出優質的原料奶。飼料若受到污染，比如飼料中含有除草劑農藥殘留、霉菌毒素及鉛、砷、汞或鎘等重金屬以及二惡英、氯酸鹽等污染物，或者因為奶牛患病導致用了過量的抗生素或違禁藥物，導致抗生素殘留，這些污染物都會富積在奶牛乳汁中。

3.生長環境

牛場的環境衛生可直接影響牛奶質量，牛奶很容易吸收外界各種氣味，牛舍以及周圍場地的糞便垃圾可產生大量臭味，使牛奶帶有異味。同時惡劣的環境可導致細菌大量繁殖，不僅使牛奶被二次污染，而且會導致奶牛的免疫力、抵抗力下降，使奶牛患病概率增加，用藥概率提高，同時，大氣水質等環境污染導致的各種污染物也可能通過食物鏈進入奶牛乳汁。

4.擠奶

牛奶中含有許多脂肪、蛋白質、維生素、礦物質和非脂肪固體，營養非常豐富。在擠奶過程中，若擠奶工的手和衣服不干凈、擠奶工患有傳染病或擠奶操作不衛生、消毒不徹底或鮮奶接觸不清潔的乳桶、過濾器等，擠出的牛奶的存儲時間過長等都會導致牛奶受到微生物的交叉污染，使原奶腐敗變質。另外，擠奶過程還可能帶來諸如毛發、雜草等物理性雜質。

5.存儲運輸

牛奶本身就是一個很好的培養基，在常溫下，細菌繁殖周期為20～30 min，低溫下細菌繁殖周期為2～3 h，在4 ℃以下，細菌繁殖周期更長，較低的溫度可抑制牛奶中細菌的生長速度。

乳制品加工環節風險分析（以嬰兒配方奶粉為例）

乳品加工環節是關系乳品質量安全的重要環節，乳品加工環節影響乳品質量安全的主要因素有以下方面。

1.原奶驗收

因為奶源緊張，對奶源檢測不夠嚴格，如對營養指標、微生物、農藥殘留、重金屬、物理雜質或違禁添加物等指標的監控不到位，會導致劣質奶源進入生產環節。

2.凈乳

凈乳過程中可能存在物理性雜質草、毛等去除不干凈，以及設備清洗不徹底帶來的陰離子合成洗滌劑殘留風險。

3.冷卻、貯存

牛奶營養豐富，細菌繁殖非常快，奶源冷卻時間過長、貯存溫度過高都會導致微生物大量繁殖，造成原奶腐敗。鮮奶存儲時間過長，嗜冷菌大量繁殖，分解蛋白質，產生代謝物，影響口感。存儲設備清洗過程中會導致陰離子合成洗滌劑殘留，清洗不干凈、留下衛生死角都會為后續的微生物繁殖提供充分條件。

4.配料

輔料在運輸、貯藏中因防護不當，受到大腸、霉菌、致病菌等微生物和蟲害交叉污染，微生物代謝產生毒素等有害的物質。

5.滅菌和濃縮

由于滅菌過程沒有控制好，導致最終產品中的微生物沒有徹底去除。設備清潔不徹底，也會給產品帶來衛生污染，導致微生物超標。

6.包裝

乳脂易受陽光、濕度等的影響而發生變化。此外，由于奶粉是非常細小的顆粒，表面積非常大，吸濕性強，如果奶粉包裝密封性不強則會導致產品吸水，從而導致產品結塊變硬，使細菌繁殖。

儲存運輸環節風險分析

乳制品在儲存和流通環節中依然存在很大的風險，除了高溫殺菌、巴氏殺菌的常溫乳制品和奶粉外，發酵乳、鮮牛奶等大多數的液態奶保質期短，容易變質，所以要冷鏈運輸，在運輸和儲存環節，要嚴格控制運輸和銷售期間的溫度（通常應保持在0～4 ℃），因為冷鏈運輸存儲環節的溫度控制與乳制品質量息息相關。

綜上可見，乳品的質量與奶源質量安全、生產過程、乳品存儲以及運輸過程都息息相關。作為乳品企業，一定要重視乳品供應鏈中的每個環節，只有保證了供應鏈中每個環節的安全，才能生產出安全、優質的乳品。

中國乳及乳制品監管現狀

在對中國乳業產生信心危機的時期，中國政府采取了一系列嚴格的措施，加強對該行業的補救和監督，并對相關監管機構進行了必要的調整，并發布了《食品安全法》，《食品安全法》的實施加強了對食品安全違法行為的打擊力度，最新版《食品安全法》于2015年10月1日起正式施行。隨著新《食品安全法》的頒布，國家相關部門陸續制定了相應的標準和規范制度來監督、管理我國乳及乳制品行業。

1.乳品的相關標準

2010年以來，國家衛生部批準公布了多項國家乳品安全標準，包括產品標準、生產規范、檢測方法、管理條例以及其他乳制品標準。國內乳品安全標準基本上解決了當前乳品標準的矛盾，如重復，交叉和非科學設置問題，提高了國內乳品安全標準的科學性和安全性，形成了統一的國家質量監管系統。

2.乳品監管制度

前幾年嬰幼兒乳品的食品安全事件頻頻爆發,表明我國乳品安全監管制度還存在一些缺陷，但是隨著中國乳品監管制度的逐漸完善，現在中國的乳品監管越來越嚴格，以嬰幼兒乳品為例，2013年6月16號，國務院辦公廳轉發了食品藥品監管總局等部門“關于進一步加強嬰幼兒配方乳粉質量安全工作意見”的通知，嚴格實施嬰幼兒配方乳粉的生產許可制度，從生產源頭開始嚴格把關，將嬰幼兒配方奶粉的質量安全作為乳制品監管的重中之重。

3.食藥監對乳品抽檢情況

三聚氰胺事件發生后，國家加大了對乳制品行業的飛行檢查（突襲檢查，不提前告知檢查時間、地點、范圍），同時相關檢測部門每年也會進行監督抽檢。如下是原國家食品藥品監督管理總局2016年的嬰幼兒乳粉抽查概況，統計所用抽查數據均來自于中國質量新聞網（www.cqn.com.cn），本文僅對該網站2016年1—9月期間發布的抽查信息進行匯總統計。

抽檢依據：《食品安全國家標準嬰兒配方食品》（GB 10765-2010）《食品安全國家標準較大嬰兒和幼兒配方食品》（GB10767-2010）《衛生部、工業和信息化部、農業部、工商總局、質檢總局公告[2011] 第10號關于三聚氰胺在食品中的限量值的公告》等標準及產品明示質量的要求。

發布部門：原國家食品藥品監督管理總局。抽查批次：共計抽查1945批次。不合格批次：共計18批次不合格。不合格率：約0.9%。不合格項目：不合格項目分2大類。①不符合食品安全國家標準、存在食品安全風險的樣品（10批次）。不符合的項目為：阪崎腸桿菌、菌落總數、氯、錳與維生素A、D、K1、B1與B6以及煙酸（煙酰胺）、葉酸、泛酸、碘/硒與牛磺酸。②符合食品安全國家標準但不符合產品包裝標簽明示值的樣品（8批次）。主要是如下項目不符合包裝標簽明示值：亞油酸、二十二碳六烯酸、維生素B1及牛磺酸。

中國雖然對乳品企業的監管逐漸加強，但是中國消費者的消費信心并未隨著國產乳制品質量安全程度的提高而同步恢復，消費者對進口奶源、原裝進口乳制品依然具有選擇性偏好。伴隨著電子商務的興起，消費者對進口乳品的選擇范圍也從單一的嬰幼兒奶粉，逐漸擴展到包括液態奶在內的多個乳品領域。對于中國的乳品企業來說，要提高消費者信心，歸根結底還是產品質量保障、信譽的長年累積。