“食品加工工藝學(xué)”課程改革及探索

張智宏，高獻(xiàn)禮，馬海樂

（江蘇大學(xué)食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江 212000）

0 引言

隨著“一帶一路”“互聯(lián)網(wǎng)+”“智能制造”等國家重大戰(zhàn)略的提出，國家對工程技術(shù)人才提出了更高的要求，這就迫切需要對高等教育進(jìn)行改革，從而培養(yǎng)出具有創(chuàng)新思維、綜合能力過硬的新時代接班人。為了實(shí)現(xiàn)這一培養(yǎng)目的就必須對工科專業(yè)的重點(diǎn)課程進(jìn)行改革[1]。

“食品加工工藝學(xué)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生的專業(yè)必修課程，其教學(xué)內(nèi)容主要包括果蔬加工工藝、糧油加工工藝、乳制品加工工藝、畜產(chǎn)品加工工藝等相關(guān)內(nèi)容。涉及到的基礎(chǔ)理論知識涵蓋了“食品化學(xué)”“食品加工原理”和“食品原料學(xué)”等課程，是一門具有很強(qiáng)的理論性、極強(qiáng)的實(shí)踐性并與生產(chǎn)實(shí)際聯(lián)系緊密的綜合性的應(yīng)用課程[2]。通過該課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握不同類型食品材料相應(yīng)的加工原理、工藝條件和加工方法，以及產(chǎn)品質(zhì)量檢測和生產(chǎn)過程中對常見的產(chǎn)品質(zhì)量問題及排除方法等方面的內(nèi)容，以培養(yǎng)學(xué)生解決食品加工過程中的實(shí)際問題，提高創(chuàng)新思維意識，為食品加工行業(yè)培養(yǎng)和輸送高素質(zhì)的專業(yè)人才，促進(jìn)食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

江蘇大學(xué)食品科學(xué)與生物工程專業(yè)開設(shè)的“食品加工工藝學(xué)”課程理論課時為40 個，實(shí)踐課時為8 個，總課時有限，但是如何能夠在有限的教學(xué)時間內(nèi)實(shí)現(xiàn)最佳的教學(xué)效果，培養(yǎng)出高素質(zhì)學(xué)生是當(dāng)前我國教學(xué)改革重要的內(nèi)容之一，也是目前大學(xué)教育改革“以本為本”的目標(biāo)。為了提高“食品加工工藝學(xué)”課程教學(xué)質(zhì)量，充分發(fā)揮學(xué)生在課程學(xué)習(xí)中的主觀能動性，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維和解決生產(chǎn)實(shí)踐過程中復(fù)雜問題。結(jié)合多年的教學(xué)實(shí)踐，認(rèn)真研究、積極探討、深入調(diào)查，現(xiàn)將該課程教學(xué)過程中的教學(xué)經(jīng)驗總結(jié)如下。

1 多種教學(xué)手段激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

從教育心理學(xué)的角度來說，學(xué)習(xí)興趣是一個人傾向于認(rèn)識、研究獲得某種知識的心理特征，是推動人們求知的一種內(nèi)在力量。建立起課程的學(xué)習(xí)興趣就可以推動學(xué)生持續(xù)地自主學(xué)習(xí)和研究，從而提高課程的學(xué)習(xí)效果[3]。因此，培養(yǎng)學(xué)生的課程學(xué)習(xí)興趣至關(guān)重要。

1.1 啟發(fā)式課堂教學(xué)形式

傳統(tǒng)的課堂授課形式主要以教師的講述為主，通過課堂內(nèi)容“填鴨式”的灌輸，導(dǎo)致學(xué)生在課堂學(xué)習(xí)過程中沒有時間思考，阻礙了學(xué)生創(chuàng)造性思維的培養(yǎng)，課后需要花費(fèi)大量的時間進(jìn)行課堂內(nèi)容的復(fù)習(xí)。這種授課形式缺少師生之間信息的交流與反饋，不利于教師把握學(xué)生對知識的理解程度。采用啟發(fā)式課堂教學(xué)形式，通過在每次課程內(nèi)容講授前提出一個問題，教師引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行思考和討論并對學(xué)生討論結(jié)果進(jìn)行簡要的評議，然后進(jìn)行相關(guān)內(nèi)容的理論講授。通過這種啟發(fā)式的教學(xué)方式，學(xué)生首先可以溫習(xí)已有知識，并且通過教師的評議，將有限的精力放到自己薄弱的知識點(diǎn)。此外，教師還可以輕松掌握學(xué)生對講授知識難點(diǎn)所在，從而有的放矢充分利用課堂時間。例如，乳制品加工工藝內(nèi)容的講授可以首先提出問題：大家覺得“液體乳”是如何制備出來的呢？限定時間讓學(xué)生進(jìn)行獨(dú)立思考和相互之間的討論，然后選取學(xué)生代表進(jìn)行回答，在回答過程中教師進(jìn)行引導(dǎo)式的幫助，之后由教師對整個液體乳加工工藝進(jìn)行簡要的陳述，最后進(jìn)入液體乳制備的專業(yè)理論知識講授階段。啟發(fā)式課堂教學(xué)形式不僅可以強(qiáng)化學(xué)生獨(dú)立思考問題能力、團(tuán)隊協(xié)作能力和表達(dá)能力，還可以明顯調(diào)動課堂氣氛和學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，達(dá)到最佳的課堂教學(xué)效果。

1.2 視頻動畫教學(xué)

目前，大部分高校都普遍采用了多媒體教學(xué)手段，進(jìn)行課程內(nèi)容的講授過程，但是多媒體課件大多數(shù)以文字和圖片為主，內(nèi)容幾乎都是教科書的精簡版，教學(xué)內(nèi)容無法很好地吸引學(xué)生的注意力。此外，由于“食品加工工藝學(xué)”課程自身因素導(dǎo)致教學(xué)內(nèi)容中存在許多的生產(chǎn)設(shè)備和操作示意圖等，僅依靠圖片和文字很難讓學(xué)生輕松掌握[4]。適當(dāng)采用一些生產(chǎn)工藝的視頻內(nèi)容，不僅可以將繁瑣的文字有條理地表達(dá)出來，而且降低了學(xué)生的理解難度，增加了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。例如，在飲料加工工藝過程中，可以邊播放飲料加工視頻邊進(jìn)行工藝流程的講解。

1.3 “接觸式”教學(xué)

“食品加工工藝學(xué)”的研究對象是加工食品，包括乳制品、面制品、肉制品、飲料等。雖然學(xué)生在日常生活中長期接觸這些加工的食品，但是沒有教學(xué)目的的培訓(xùn)和要求，對于產(chǎn)品的加工工藝和相同類型不同風(fēng)味的產(chǎn)品感官性質(zhì)差異的原因未曾有所思考。因此，在課堂教學(xué)過程中，將一些常見的與課程相關(guān)的加工食品呈現(xiàn)在學(xué)生面前并且進(jìn)行現(xiàn)場品評過程，學(xué)生不僅可以增加相應(yīng)知識的記憶，而且可以激勵擴(kuò)展性學(xué)習(xí)，提高自主學(xué)習(xí)的能力。例如，畜產(chǎn)品加工工藝講授過程中，直接將腌制肉、干制肉、醬鹵肉和罐頭肉制品等課程相關(guān)食品陳列在學(xué)生面前，通過直接觀察、風(fēng)味品評，同時結(jié)合理論知識進(jìn)行講解，不僅調(diào)動了學(xué)生課堂學(xué)習(xí)積極性，而且加深了學(xué)生對相應(yīng)知識的掌握程度。

1.4 “翻轉(zhuǎn)”課堂教學(xué)形式

由于“食品加工工藝學(xué)”課時的限制及內(nèi)容存在諸多重疊交叉的部分，因此如果按照教科書進(jìn)行授課必然導(dǎo)致學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣降低。因此，可以選擇將一些章節(jié)內(nèi)容作為學(xué)生自學(xué)部分，然后通過分組匯報的形式進(jìn)行呈現(xiàn)，學(xué)生講授結(jié)束后由教師對其內(nèi)容進(jìn)行簡要的評述。讓學(xué)生從被動接受知識的角色反轉(zhuǎn)成為主動輸出知識的角色，不僅可以增加學(xué)生對課程的學(xué)習(xí)興趣，而且可以培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、團(tuán)隊協(xié)作和演講的能力。例如，將飲料加工工藝中的茶飲料、飲用水、果蔬汁飲料及碳酸飲料相關(guān)內(nèi)容作為每組學(xué)生匯報的主題進(jìn)行匯報，由于該部分內(nèi)容資源豐富，學(xué)生容易找到大量參考資料，所以自學(xué)難度不大，不會造成學(xué)生過重的心理負(fù)擔(dān)。

2 改變實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)提高學(xué)生綜合素質(zhì)

實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)是培養(yǎng)學(xué)生科研、實(shí)踐能力和綜合素質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，是開展創(chuàng)新教育、激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)主動性和積極性、培養(yǎng)學(xué)生求知欲和創(chuàng)新思維的重要途徑之一。因此，如何提高實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量和成效不僅關(guān)系到課程的掌握情況，而且關(guān)系到學(xué)生動手能力、科研創(chuàng)新能力和利用所學(xué)知識解決實(shí)際問題的綜合能力。

2.1 綜合性實(shí)驗

綜合性實(shí)驗是在基礎(chǔ)實(shí)驗和驗證性實(shí)驗的基礎(chǔ)上，根據(jù)專業(yè)學(xué)習(xí)的需要而增加相關(guān)的綜合性知識。實(shí)驗內(nèi)容體現(xiàn)了綜合應(yīng)用所學(xué)理論知識和實(shí)驗知識的特點(diǎn)，并且具有一定的難度，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)潛能，訓(xùn)練學(xué)生的動手能力，培養(yǎng)學(xué)生接受新技術(shù)的科學(xué)素養(yǎng)[5]。例如，以“開發(fā)一種新型乳制品/香腸制品/面制品”為綜合實(shí)驗課題。學(xué)生分小組自主選擇感興趣的產(chǎn)品類型，結(jié)合實(shí)驗室現(xiàn)有條件，完成產(chǎn)品配方、工藝流程設(shè)計、產(chǎn)品的制備、產(chǎn)品感官性質(zhì)評價和產(chǎn)品理化指標(biāo)的檢測的全過程。在整個過程中，教師僅作為輔助指導(dǎo)者，對學(xué)生遇到的一些困難進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)，對于未接觸過的實(shí)驗設(shè)備和儀器進(jìn)行培訓(xùn)。最終，學(xué)生以紙質(zhì)的實(shí)驗報告和制備的產(chǎn)品作為最終考核目標(biāo)，采用50%的試驗報告和50%的產(chǎn)品得分進(jìn)行最終綜合實(shí)驗的成績。實(shí)驗報告內(nèi)容則需要有實(shí)驗?zāi)康?、?shí)驗原理、實(shí)驗流程和工藝參數(shù)、產(chǎn)品主要理化指標(biāo)和結(jié)論構(gòu)成，而產(chǎn)品的評價則由教師和其他組別的學(xué)生代表進(jìn)行感官評價打分獲得。

2.2 參觀實(shí)習(xí)

由于“食品加工工藝學(xué)”中含有大量的食品加工設(shè)備及大量的產(chǎn)品工藝示意圖，這是該課程的特點(diǎn)。雖然通過課堂中的講解及一些視頻資料可以提高學(xué)生的認(rèn)知度，但是對于產(chǎn)品的整個生產(chǎn)過程仍然不夠清晰，通過生產(chǎn)實(shí)習(xí)過程，讓學(xué)生進(jìn)入企業(yè)，親眼看到加工食品從原料到包裝好的產(chǎn)品整個生產(chǎn)過程，并且對生產(chǎn)過程的設(shè)備和流程有一個非常清晰化的認(rèn)知。此外，在參觀過程中，全程都會有經(jīng)驗豐富的操作人員對整個生產(chǎn)過程進(jìn)行講解，并且對學(xué)生提出來的疑惑進(jìn)行現(xiàn)場操作解答，可以很好地鞏固課本所學(xué)理論知識和彌補(bǔ)一些薄弱知識。例如，學(xué)校已經(jīng)跟許多食品加工工藝學(xué)相關(guān)的食品加工企業(yè)具有合作，如乳制品企業(yè)（無錫養(yǎng)樂多、南京衛(wèi)崗乳業(yè)等）、肉制品企業(yè)（南京雨潤）、飲料加工企業(yè)（南京太古可口可樂飲料） 以及糧油企業(yè)（鎮(zhèn)江中儲糧、上海益海嘉里） 等。通過企業(yè)的參觀實(shí)習(xí)，不僅可以增加學(xué)生對相關(guān)課程理論知識的理解，而且可以拓展學(xué)生的眼界，激發(fā)學(xué)生對專業(yè)知識的探索欲。

2.3 頂崗實(shí)習(xí)

頂崗實(shí)習(xí)過程是讓學(xué)生將所學(xué)的理論知識和操作技能應(yīng)用于實(shí)際的食品生產(chǎn)過程中的一種重要的實(shí)踐途徑。此外，頂崗實(shí)習(xí)過程中企業(yè)會委派經(jīng)驗豐富、操作熟練的操作人員對學(xué)生的實(shí)際操作過程進(jìn)行培訓(xùn)指導(dǎo)，從而強(qiáng)化校內(nèi)實(shí)踐過程，也是培訓(xùn)學(xué)生在生產(chǎn)過程中解決實(shí)際問題能力的重要途徑之一。例如，學(xué)校對食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生要求有3 周的頂崗實(shí)習(xí)時間。在頂崗實(shí)習(xí)過程中，不僅讓學(xué)生做到了知識的溫故而知新，而且通過頂崗實(shí)習(xí)，學(xué)生進(jìn)入生產(chǎn)一線去發(fā)掘現(xiàn)有加工工藝的問題，進(jìn)而可以成為畢業(yè)論文選題的依據(jù)，對培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)綜合素質(zhì)具有重要價值。

3 考核綜合化

考核結(jié)果是評價學(xué)生對課程內(nèi)容掌握的重要指標(biāo)。為了全面反映學(xué)生對“食品加工工藝”課程的學(xué)習(xí)情況，應(yīng)該設(shè)置合理的考核機(jī)制。目前，學(xué)校對該課程的考核機(jī)制由平時成績、實(shí)驗成績和考試成績組成，其中平時成績占30%（平時出勤率10%，課堂表現(xiàn)10%，PPT 匯報10%）、綜合實(shí)驗成績占20%（實(shí)驗參與情況10%，實(shí)驗報告10%）、考試成績分為期中成績（占10%） 和期末成績（占40%）。此外，對于考試內(nèi)容也需要進(jìn)行安排，涉及考題需要覆蓋全部課程內(nèi)容，最終通過考試成績進(jìn)行分析，以及課程達(dá)成度分析，為后續(xù)教學(xué)過程的持續(xù)改進(jìn)提供依據(jù)。

4 結(jié)語

總之，在“食品加工工藝學(xué)”教學(xué)過程中要以學(xué)生為主體，積極培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、創(chuàng)新思維和解決食品加工過程中復(fù)雜問題的能力，將學(xué)生培養(yǎng)成高素質(zhì)的專業(yè)人才，為食品加工行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供人才保證。