“食品化學”的教學體系研究

劉 洋，賴 虹，王新惠，張雅琳，潘 攀

（1.成都大學藥學與生物工程學院，四川成都 610106；2.內江市第二小學，四川內江 641000）

“食品化學”是一門食品專業學生的必修課，從化學的角度分析食品中的化學組成，包括食品的結構、理化性質等。“食品化學”的內容不僅包含食品加工過程中化學方面的內容，還包含了添加劑、食品保藏和食品運輸過程中等的化學反應[1]。近幾年，對于食品安全的問題越來越重視。例如，在食品中殘留的亞硝酸鹽經過一系列的反應生成亞硝酸胺等致癌物質，其是危害人體健康的有害物質，所以從食品加工到食品售賣的過程中一系列的化學反應，是“食品化學”的主要內容。“食品化學”涵蓋的內容很廣泛，對食品專業的學生學好這門專業課是一種挑戰。內容的復雜、教學模式的單一會導致學生對上課的積極性差，如何調動學生的積極性是教好“食品化學”課程的關鍵。筆者提出自己的建議，以期能提高學生學習的積極性并培養食品專業的優秀人才。

1 教材過多教材內容冗長

關于“食品化學”的教材過多，每一屆的學生使用的教材不一，學校盲目使用各種教材，并未真正確認適合學生的教材，這樣不僅會導致學生學習的內容不合適，也會導致教師因為每年教材的不同，重新制定教學方案，導致教學任務繁重，這樣會不利于教師的教學和學生的學習。再者，“食品化學”因覆蓋的內容廣泛，學習的內容冗長，并且在食品中的化學反應較復雜，所以“食品化學”課程的教學難度較大。教師在對該課程進行教學時，應該將整本書的內容分為幾個相關聯的大板塊，這樣既可以將內容進行細化，也可以將書本的內容進行相關聯的學習，這樣學生進行學習就更容易輕松。在分模塊學習的過程中，可以將課堂采用“對分課堂”的模式，教師在課堂的前一部分時間對學生進行授課，在課堂的后一段時間讓學生進行自主的學習和將教師講授的內容進行消化和吸收，這樣可以提高學生進行自主學習的能力[2]。在進行教學的過程中，教師也應該推薦給學生有用的書籍和與專業相關的網站，讓學生可以了解前沿的知識，這樣可以讓學生進行知識的查缺。書本是學習的基礎，對此，學校應該選擇合適的教材，教師應該采取更有效的教學方案才可以將冗長的書本內容講授于學生，這樣才可以有利于學生的學習。

2 傳統的教學模式單一

目前，高校教師采用的教學模式基本為傳統模式，形式也較為單一，教師在授課過程中多采用照本宣科的方式，“食品化學”課程的內容本就冗長，學生的學習精力有限，這樣的教學方式會導致學生在課堂上不能完全投入學習，也浪費了教師的授課時間，教學應該以學生為主，所以如何有效的利用短暫的上課時間，如何讓學生快速學到知識，如何改善教學模式？首先，增加教學的方式，現在上課的教學的方式多為PPT的方式，雖然有多媒體的介入，但是教學的方式仍多為單一，還可以采用小視頻的方式，教師可以用相關的小視頻，使用小視頻的方式將“食品化學”中的內容表現出來。例如，食品中的美拉德反應如何發生，在食品生產中的表現有哪些是屬于美拉德反應，還可以利用小實驗的方法來帶動學生上課的積極性，更好地理解食品中的化學反應。教師在制作PPT的過程中也需要注意PPT的內容，PPT內容是整個課程的核心，應該簡潔明了，不應該全是繁多的文字，簡單一目了然才會讓學生知道重點，如果全是復制粘貼課本上的內容，只會適得其反，讓學生對PPT上的知識點不重視。還可以在授課過程中進行有獎知識競答，可以對上節課的知識點鞏固，還可以調動學生學習的積極性。

3 缺乏實驗教學和實踐應用

“食品化學”課程內容本就繁多，并且也缺乏實驗教學，實驗才是轉化知識的環節，所以實驗教學是必不可少的。學校應該在增加與理論課程相一致的實驗課程，這樣不僅可以將理論知識轉化，還可以將理論知識鞏固。目前，已經畢業的學生在外工作中常會遇見問題，但是卻不知道如何解決問題，這是源于學生缺乏實踐應用。食品專業是一門專業性較強的專業，所以專業課的實踐是不可或缺的，在安排學生進行實驗課程和實踐應用時，應該要求學生對自己的內容進行實驗報告的記錄和實踐報告的記錄，這樣可以讓學生回顧自己的實驗和實踐，并且這2個部分可以作為考查學生成績的一部分，這樣學生對實驗和實踐也會得到相應的重視。在進行實驗課程時，應該安插在理論課程之中，保證學生對理論課程的完全理解，實踐應用，集中在整個課程結束后，實踐基本多為綜合型應用，這樣幫助大家對食品生產整個過程中的反應有初步的了解。只有將理論和實踐相結合，才能讓學生掌握好知識，也可以幫助學生形成尋找方法、解決方法的創新能力。

4 單一的考核方式

在學校教師的考核方式多為以期末成績和學生平時的出勤率來作為學生的期末考試，這樣會讓學生產生只要按時來課堂和考前突擊就可以順利度過考試，并將這門專業課當作任務，不能自主積極地去學習。采用多種考核方式，將學生平時的學習也計入考核的一部分，這樣可以督促學生平時的學習，但是主要還是應該培養自主學習的興趣，這樣學生才會自主地學習。平時的考核可以包括學生對教師平時的問題回答情況、實驗報告的總結、實踐報告的總結，還可以給學生布置小作業，在學習期間，讓學生自主制作有興趣的小實驗，貼近于生活的，這樣學習可以來源于生活中，也可以帶動學生的興趣對身邊的事務進行觀察。所以，在對學生進行考核時，應該考慮學生的學習能力作為一個評價的部分，所以可以將期末成績作為總成績的50%，其他的平時考核可以作為總成績剩下的50%，這樣就可以將學生的平時學習加入到考核范圍內，采用多種考核方式是在考核學生的學習能力，不是只單純考核學生的記憶力和考試能力。

5 結語

民以食為天。食品是人們每天生活必不可少的東西，對于食品從生產過程到銷售過程，都要保證食品的安全性。要控制食品生產的每一個環節，這對食品專業的學生的任務艱巨，所以如何培養好食品專業學生，如何調動他們的積極性來主動學習，這是目前教師需要做的。

從“食品化學”的特點出發，發現教材經常更換，教材內容也很繁雜，學校應該根據學生的基本情況為學生選擇合適的教材，將教學內容分版塊教學有助于學生對知識的掌握；在傳統的教學模式上，教師和學生之間缺乏互動，教學設備也僅限于PPT，這樣會讓學生對冗雜的學習內容更加厭煩，增加厭煩情緒。如何營造學習氛圍，加強學生和教師之間的互動？通過興趣問答，加強學生的自主學習能力，給予學生時間自主學習和課堂上及時消化教師教授的內容；將理論知識轉化為能力，實踐和實驗是必不可少的，這樣可以幫學生鞏固理論知識，也可以培養學生的創新能力，培養發現問題和解決問題的能力；教師對學生的考核能力單一，不能完全考核學生的學習能力，將平時學習計入考核范圍內，適度降低期末考試在總成績中的比例，這樣將學生平時的學習也計入總成績，督促學生平時的學習。筆者從這幾個地方提出了自己的建議，以期能為食品行業提供優秀的人才。